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几个让食物变美味的小窍门!别说我没告诉你

几个让食物变美味的小窍门!别说我没告诉你
2020年10月27日 22:00 新浪网 作者 营养师-蓝冰滢

  水果冰镇后更甜

  我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同,比如,同样分量的果糖,在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜,而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分是果糖,我们在食用水果时,温度越低,味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏,吃起来就会显得更加香甜。所以夏天把水果冰镇一会儿,不仅冰凉爽口,味道也会更加香甜好吃。

  调味靠颜色?

  颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们总会认为浅色的、质地稀薄的食物让人感觉味道清淡,反过来颜色越深、质地越稠的食物味道越重。勾芡就是利用淀粉来增加汤汁的粘稠度,使这道菜的卖相和口感都有提升。晶莹的汤汁就会让菜品看上去更加鲜亮,润滑的口感让我们觉得味道更加丰富。

  复杂的味道更诱人

  很多食材之间,除了味道的叠加与协调,还能产生一些反应,产生更多的香味。比如酒(醇类)和醋(酸类)在烹饪过程中会发生酯化反应,辅助去除鱼肉中的腥味分子(三甲胺等),同时生成具有芳香气味的各种酯类分子,让菜品喷香可口。根据这个原理,大家下次在吃饺子时,不妨试试在饺子醋里加少量白酒,别有一番风味。

  糖的魔法

  很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料,而烤面包,烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”(学名是碳化反应),其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。肉里的氨基酸和糖类发生美拉德反应,生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。除了肉类,面点类也有美拉德反应,烤过的面包闻上去就会很香。另外,美拉德反应的最佳反应温度是140-165℃,在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味,让人欲罢不能。

   大火?小火?

  煎牛排时一开始用较低的温度(中火或小火)让肉变熟,最后大火锁住肉汁,不仅能保留肉香原味,还能在牛排外层形成一层脆皮,口感和滋味都是一级棒。而我们常说的“爆炒”则是通过快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,锁住里面的汁水。此外,刚烹饪完毕的肉类不要着急吃,此时肉的内部还在继续进行加热,等待一段时间让内部温度更加均匀,烹饪更加充分后再吃,味道则会更好。

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