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这里的老火靓汤好清甜,碌鹅有豉油卤汁和陈皮香

这里的老火靓汤好清甜,碌鹅有豉油卤汁和陈皮香
2020年10月12日 22:04 新浪网 作者 艾格吃饱了

  老火靓汤

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  以下是没事干研究院的最新研究成果

  在广州餐厅有个发现:本地人吃饭很少点汤。

  一问才知原来广东妈妈都是煲汤高手,从小喝着自家老火汤长大的广东人,对汤要求甚高,一家人外出吃饭时基本不会点

  毕竟广东人讲求经济实惠是出了名的,学阿妈话斋:「 喺外面俾钱饮味精水,不如点多两碟餸好过啦。」(与其餐厅花钱喝加了味精的汤,不如多点两个菜啦!)

  今天这家大排档,以老火汤出名,每天 9 种,每个饭点限量 4 煲。打败一众广东妈妈,让挑剔的广东人心甘情愿掏钱去喝。

  吃过的广东朋友评语:阿爸阿妈都赞不绝口呢!

  接下来话筒交给广州土著@Lok

  一起去喝老火靓汤

  哗,好甜~

  是老广对一碗好汤的最高礼赞

  「 哗,好甜~ 」是老广对一煲老火靓汤的最高礼赞!

  妈妈常煲的莲藕章鱼煲猪骨和菜干蜜枣煲猪骨,是会让你身体感到滋润而醇厚的甜,红萝卜玉米瘦肉汤和清补凉,喝到的是食材的清甜。

  藏身在犄角旮旯的城中村村屋里的这家大排档,每个市(饭点) 9 款老火汤,每一煲都要用煤炉慢火煨足 3 个小时,每个品种就只有 4 煲。

  想喝得先预定。

  一碗好喝的老火汤,总结出来的不外乎这 7 个字:料足,汤甜,够火候。细细品味,每一款靓汤都有不同的甜。

  冬瓜薏米煲水鸭,清热消暑又祛湿,老广最爱的家常靓汤。

  感觉老广喝汤是种玄学,不同组合不同功效,但最爱的无疑还是祛湿。

  狠狠地喝上一大口,清甜得很。

  广东人喝汤前会把捞出来,整片水鸭浮出汤面,怪不得汤头如此浓醇:

  为了让汤头更鲜甜,会加猪肉一起煲。

  煲汤的肉有分瘦肉、猪踭肉,瘦肉经济实惠,猪踭肉就滑很多,而且更甜。

  记好了,下次在家煲汤也可以试试。

  一锅汤料当各擅其味,主料肉酥而不烂,互不夺味且形状完整。加蜜枣、红枣也会让汤更甜润:

  另外还有薏米、赤小豆、白果、老陈皮等好几种料。

  汤头浓醇但不浑浊,浓郁又清甜。吸饱了汤汁的冬瓜,鲜甜软糯也超好吃的呢!

  广东人喝汤,并非像江湖传闻的只喝汤,汤渣统统都扔掉,这碟椒圈酱油,就是用来蘸汤料吃的。

  第二煲汤的鲜甜,来自粉葛和鲮鱼这对最佳「 CP 」。为了带出鱼的鲜甜味,用猪扇骨和蜜枣吊味。

  稠白的鱼汤上飘着一层薄薄的金黄色鱼油,一看就知道店家没有偷懒,是将鱼煎香后再熬足钟数:

  捞汤料时要特别小心地避开煲底,就怕鱼肉熬得太久,鱼刺都沉到汤底。

  真的很甜呢~

  秋冬常点猪肚汤,加白果和茨实,健脾又温补。

  广东人煲汤喜欢加白果,撇开营养价值不谈,因为白果能让汤变得格外香浓,煲汤煲粥都喜欢往里面加一把。

  感觉又学到了,嘻嘻

  新鲜的猪肚本身就自带甘甜,又加了红枣所以很甜呀。

  猪骨和玉竹也算是加分项

  煲足 4 个小时,味道温暖、醇厚。

  外地朋友开玩笑说,这汤甜得快让人痛风发作了hhhh

  归功于煤炉持久又均衡的火力,猪肚被煲得软软嫩嫩的,蘸辣椒豉油十分好吃。

  除了老火汤

  来看看还有什么好吃的

  老板会在南沙一带找渔民拿货,能吃上一些咸淡水交界处才能见到的小海鲜。

  在市区的餐厅并不多见

  广东人喜欢的鲜,都在这些「小鲜肉」里了。

  螃蜞炒节瓜只有拇指头大的小螃蟹,却是极为鲜甜。

  橙黄蟹膏一咬一吮,呀,好鲜甜!

  节瓜吸饱了汤汁,鲜甜度上升了好几个level,好吃!

  田蚊鱼自带「蚊」字,形容其身形比蚊子还小。据说也是产自于咸淡水交界处,在黄埔鱼珠一带水域最为多见。点了椒盐做法,有点辣反而更香口,更惹味。

  叉腰,谁说广东人吃不了辣!

  水瓜芋头蚬肉看似平平无奇,却是出奇地好吃。

  水瓜就是丝瓜,又粉又糯的小芋头,焖煮成了芋泥化在汤汁里,捞起一勺蚬肉又香又糯又鲜又甜!

  不知不觉一勺接一勺,又见底了。

  吃得开心

  加点几道经典粤菜

  喜闻乐见

  想试真鸡味,白切鸡通常是试金石。

  不过比白切更考验鸡的品质,以及师傅功力的,个人认为隔水蒸鸡难度更高:

  虽然只有油盐作简单调味,但靓鸡自有一股清香,而且难得的是,鸡胸肉的骨头已不带血丝,但肉居然不「鞋」(柴)口:

  证明火候刚刚好

  碌鹅,浓郁入味带着玫瑰露酒和陈皮香气。

  碌是粤菜里的一个烹饪技巧,指整只鹅放在大镬里,不停地翻转,并用勺子将酱汁淋在鹅身上,让其上色、挂汁。

  不少人喜欢将芋头垫底,好让芋头吸收酱汁和鹅油的味道。没有芋头那就上碗白饭,感受碳水+脂肪的双重暴击!

  好吃的猪大肠是怎样的?

  其实各花入各眼。有人喜欢带点脂肪的肥肠,有人喜欢将肠油挂得干净些,吃起来更爽口。

  这家猪大肠属于前者,卤水味也偏甜一点。个人对这道菜一般,但也有不少人是冲着它而来的。 

  葱头焗骨最爱挑那种边边角角被烤成焦糖色的小排骨,又香又酥。

  排骨被斩成拇指头般小小一粒,更易入味和上色。

  是老广颇喜欢吃的「香口餸」没错了。

香口餸,指重镬气、带焦香味的菜

  肉丝炒米粉,本来已饱得举不动筷了,结果有人试了一口直接脱口而出「好香」!

  大锅炒出来的米粉就是够镬气!

  Tips

  店名「南围村大排档」,位于广州芳村,那一片是距离市区较近的城中村,藏了不少开在民宅里的私房菜。

  之前推荐过的小众粤西菜「鸭五件」也位于芳村

  位置偏僻,到达餐厅前要穿过一片花田。

  喝老火汤最好提前一天预定好的,其他在则门口的小鱼池旁「翻牌子」点菜。

  墙上贴着菜牌,红纸黑字手写的鱼类品种还不少,但能不能吃上嘛,还得看「 有冇食神 」,运气好的话还能吃上菜单上没有的品种,比如我们后来吃到的田蚊鱼。

  大家也点菜时不妨问问老板有什么好货。

  其实,相比去环境舒适的大酒楼吃九大簋,广州人更喜欢来这些需要「捐窿捐罅」(穿街走巷)的地方觅食。无他,一来是因为这些小厨房镬气味更重,二来是老板总能找到一些本地食材,满足嘴刁食客「了𠹌」(小众)的胃口。

  比如每天限量只卖 5 份的禾虫焗蛋,为了这道菜更惹味,很多餐厅会放非常重的白胡椒调味,香但辣口。而这里的做法蛋香味更浓郁些,表皮焗得又香又酥脆,还有淡淡的陈皮香味。

  老板表示,胡椒味过重会抢走禾虫的香味。

  不过这禾虫的味道别说外地人,就连很多老广也未必能接受,点不点看你。

  一些大菜不推荐,容易踩雷。

  譬如我们点过一盘「豉汁蟠龙鳝」,这道菜在大酒楼也很难做好,当天这条泥腥味真的非常重,吃了一小口就放下了筷子。

  来这样的私房菜馆吃饭还是尽量选择一些看起来偏家常的,或是时令小海鲜,它们都会给你惊喜哟~

  题   外

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  从9月开始到来年4月,都有好吃的东海梭子蟹。

  跟大闸蟹一样,吃梭子蟹也要按时令、分公母,眼下正是淡膏母蟹丰收时,这个时期的母蟹微微带膏最大特点就是肉质饱满紧致,十分细腻鲜甜,只要简单清蒸就能尝到的限定风味!

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  本文的研究员

  主笔:特约研究员

  Lok

  每天只想赖在沙发上做咸鱼,好吃懒飞的广州土著一枚。

  编辑:小堵车

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