老火靓汤

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　　以下是没事干研究院的最新研究成果

　　在广州餐厅有个发现：本地人吃饭很少点汤。

　　一问才知原来广东妈妈都是煲汤高手，从小喝着自家老火汤长大的广东人，对汤要求甚高，一家人外出吃饭时基本不会点。

　　毕竟广东人讲求经济实惠是出了名的，学阿妈话斋：「 喺外面俾钱饮味精水，不如点多两碟餸好过啦。」（与其餐厅花钱喝加了味精的汤，不如多点两个菜啦！）

　　今天这家大排档，以老火汤出名，每天 9 种，每个饭点限量 4 煲。打败一众广东妈妈，让挑剔的广东人心甘情愿掏钱去喝。

　　吃过的广东朋友评语：阿爸阿妈都赞不绝口呢！

　　接下来话筒交给广州土著@Lok

　　一起去喝老火靓汤

　　哗，好甜~

　　是老广对一碗好汤的最高礼赞

　　「 哗，好甜~ 」是老广对一煲老火靓汤的最高礼赞！

　　妈妈常煲的莲藕章鱼煲猪骨和菜干蜜枣煲猪骨，是会让你身体感到滋润而醇厚的甜，红萝卜玉米瘦肉汤和清补凉，喝到的是食材的清甜。

　　藏身在犄角旮旯的城中村村屋里的这家大排档，每个市（饭点） 9 款老火汤，每一煲都要用煤炉慢火煨足 3 个小时，每个品种就只有 4 煲。

　　想喝得先预定。

　　一碗好喝的老火汤，总结出来的不外乎这 7 个字：料足，汤甜，够火候。细细品味，每一款靓汤都有不同的甜。

　　冬瓜薏米煲水鸭，清热消暑又祛湿，老广最爱的家常靓汤。

　　感觉老广喝汤是种玄学，不同组合不同功效，但最爱的无疑还是祛湿。

　　狠狠地喝上一大口，清甜得很。

　　广东人喝汤前会把捞出来，整片水鸭浮出汤面，怪不得汤头如此浓醇：

　　为了让汤头更鲜甜，会加猪肉一起煲。

　　煲汤的肉有分瘦肉、猪踭肉，瘦肉经济实惠，猪踭肉就滑很多，而且更甜。

　　记好了，下次在家煲汤也可以试试。

　　一锅汤料当各擅其味，主料肉酥而不烂，互不夺味且形状完整。加蜜枣、红枣也会让汤更甜润：

　　另外还有薏米、赤小豆、白果、老陈皮等好几种料。

　　汤头浓醇但不浑浊，浓郁又清甜。吸饱了汤汁的冬瓜，鲜甜软糯也超好吃的呢！

　　广东人喝汤，并非像江湖传闻的只喝汤，汤渣统统都扔掉，这碟椒圈酱油，就是用来蘸汤料吃的。

　　第二煲汤的鲜甜，来自粉葛和鲮鱼这对最佳「 CP 」。为了带出鱼的鲜甜味，用猪扇骨和蜜枣吊味。

　　稠白的鱼汤上飘着一层薄薄的金黄色鱼油，一看就知道店家没有偷懒，是将鱼煎香后再熬足钟数：

　　捞汤料时要特别小心地避开煲底，就怕鱼肉熬得太久，鱼刺都沉到汤底。

　　真的很甜呢～

　　秋冬常点猪肚汤，加白果和茨实，健脾又温补。

　　广东人煲汤喜欢加白果，撇开营养价值不谈，因为白果能让汤变得格外香浓，煲汤煲粥都喜欢往里面加一把。

　　感觉又学到了，嘻嘻

　　新鲜的猪肚本身就自带甘甜，又加了红枣所以很甜呀。

　　猪骨和玉竹也算是加分项

　　煲足 4 个小时，味道温暖、醇厚。

　　外地朋友开玩笑说，这汤甜得快让人痛风发作了hhhh

　　归功于煤炉持久又均衡的火力，猪肚被煲得软软嫩嫩的，蘸辣椒豉油十分好吃。

　　除了老火汤

　　来看看还有什么好吃的

　　老板会在南沙一带找渔民拿货，能吃上一些咸淡水交界处才能见到的小海鲜。

　　在市区的餐厅并不多见

　　广东人喜欢的鲜，都在这些「小鲜肉」里了。

　　螃蜞炒节瓜，只有拇指头大的小螃蟹，却是极为鲜甜。

　　橙黄蟹膏一咬一吮，呀，好鲜甜！

　　节瓜吸饱了汤汁，鲜甜度上升了好几个level，好吃！

　　田蚊鱼自带「蚊」字，形容其身形比蚊子还小。据说也是产自于咸淡水交界处，在黄埔鱼珠一带水域最为多见。点了椒盐做法，有点辣反而更香口，更惹味。

　　叉腰，谁说广东人吃不了辣！

　　水瓜芋头蚬肉，看似平平无奇，却是出奇地好吃。

　　水瓜就是丝瓜，又粉又糯的小芋头，焖煮成了芋泥化在汤汁里，捞起一勺蚬肉又香又糯又鲜又甜！

　　不知不觉一勺接一勺，又见底了。

　　吃得开心

　　加点几道经典粤菜

　　喜闻乐见

　　想试真鸡味，白切鸡通常是试金石。

　　不过比白切更考验鸡的品质，以及师傅功力的，个人认为隔水蒸鸡难度更高：

　　虽然只有油盐作简单调味，但靓鸡自有一股清香，而且难得的是，鸡胸肉的骨头已不带血丝，但肉居然不「鞋」（柴）口：

　　证明火候刚刚好

　　碌鹅，浓郁入味带着玫瑰露酒和陈皮香气。

　　碌是粤菜里的一个烹饪技巧，指整只鹅放在大镬里，不停地翻转，并用勺子将酱汁淋在鹅身上，让其上色、挂汁。

　　不少人喜欢将芋头垫底，好让芋头吸收酱汁和鹅油的味道。没有芋头那就上碗白饭，感受碳水+脂肪的双重暴击！

　　好吃的猪大肠是怎样的？

　　其实各花入各眼。有人喜欢带点脂肪的肥肠，有人喜欢将肠油挂得干净些，吃起来更爽口。

　　这家猪大肠属于前者，卤水味也偏甜一点。个人对这道菜一般，但也有不少人是冲着它而来的。 

　　葱头焗骨，最爱挑那种边边角角被烤成焦糖色的小排骨，又香又酥。

　　排骨被斩成拇指头般小小一粒，更易入味和上色。

　　是老广颇喜欢吃的「香口餸」没错了。

　　肉丝炒米粉，本来已饱得举不动筷了，结果有人试了一口直接脱口而出「好香」！

　　大锅炒出来的米粉就是够镬气！

　　Tips

　　店名「南围村大排档」，位于广州芳村，那一片是距离市区较近的城中村，藏了不少开在民宅里的私房菜。

　　之前推荐过的小众粤西菜「鸭五件」也位于芳村

　　位置偏僻，到达餐厅前要穿过一片花田。

　　喝老火汤最好提前一天预定好的，其他在则门口的小鱼池旁「翻牌子」点菜。

　　墙上贴着菜牌，红纸黑字手写的鱼类品种还不少，但能不能吃上嘛，还得看「 有冇食神 」，运气好的话还能吃上菜单上没有的品种，比如我们后来吃到的田蚊鱼。

　　大家也点菜时不妨问问老板有什么好货。

　　其实，相比去环境舒适的大酒楼吃九大簋，广州人更喜欢来这些需要「捐窿捐罅」（穿街走巷）的地方觅食。无他，一来是因为这些小厨房镬气味更重，二来是老板总能找到一些本地食材，满足嘴刁食客「了𠹌」（小众）的胃口。

　　比如每天限量只卖 5 份的禾虫焗蛋，为了这道菜更惹味，很多餐厅会放非常重的白胡椒调味，香但辣口。而这里的做法蛋香味更浓郁些，表皮焗得又香又酥脆，还有淡淡的陈皮香味。

　　老板表示，胡椒味过重会抢走禾虫的香味。

　　不过这禾虫的味道别说外地人，就连很多老广也未必能接受，点不点看你。

　　一些大菜不推荐，容易踩雷。

　　譬如我们点过一盘「豉汁蟠龙鳝」，这道菜在大酒楼也很难做好，当天这条泥腥味真的非常重，吃了一小口就放下了筷子。

　　来这样的私房菜馆吃饭还是尽量选择一些看起来偏家常的，或是时令小海鲜，它们都会给你惊喜哟~

　　题   外

　　📢📢📢「饱记月岙野生梭子蟹 」，淡膏母蟹新鲜上架！

　　从9月开始到来年4月，都有好吃的东海梭子蟹。

　　跟大闸蟹一样，吃梭子蟹也要按时令、分公母，眼下正是淡膏母蟹丰收时，这个时期的母蟹微微带膏，最大特点就是肉质饱满紧致，十分细腻鲜甜，只要简单清蒸就能尝到的限定风味！

　　捕捞自舟山月岙村，该产区的品质放眼整个舟山，也是数一数二的。由于捕捞方式、作业水域的优势，月岙蟹以肉质饱满、结实著称，尤其鲜甜肥美，当地人人认可。

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　　本文的研究员

　　主笔：特约研究员

　　Lok

　　每天只想赖在沙发上做咸鱼，好吃懒飞的广州土著一枚。

　　编辑：小堵车