在古老的中华大地上，有一种香气，它历经千年而不衰，那就是醋香。这香气中，蕴含着匠人的智慧与传承的情怀。
4月17日，记者跟随第七代清徐老陈醋酿制技艺非物质文化遗产传承人杨建龙的脚步，一同探寻这醋香之道的奥秘。
发现老师傅轻轻一握便知醋醅发酵的程度和时间
“我是土生土长的清徐人，自幼便爱吃老陈醋，周围许多亲人和朋友都从事老陈醋酿造业，因此，1997年大专毕业后便进入山西水塔醋业股份有限公司（国家级非物质文化遗产——清徐老陈醋酿制技艺传承保护单位）工作。”杨建龙开门见山介绍，在进入公司后，他的第一个任务就是跟着一位从业三十年的老师傅学习。
刚上班，杨建龙便被老师傅的敬业精神和高超技艺所感动。每天早上，老师傅都是第一个进入车间，对生产车间每一个工作岗位的环境进行查看，对前一天醋醅的发酵情况进行检查……最令杨建龙震撼的是，老师傅只要用手轻轻一握，便知道醋醅发酵的程度、发酵的时间。“老师傅施魔法一样的技能，让我瞬间爱上了这行，并决心在这一行闯出一番名堂。”杨建龙说。
学习的第一步就是认识山西老陈醋。老师傅告诉他，山西水塔醋业股份有限公司沿用的老陈醋酿制技艺是其前身“宝源坊”的技艺，是经过历代酿醋大师的不断实践与总结形成的完善、科学的酿制技艺。可以分为选料、理料、配料、制曲、熟料、发酵、熏培、淋醋、陈酿、酵藏十个阶段，经过82道工序，历时560多天。“宝源坊”的老陈醋是以曲带粮的，原料品种多，营养成分全，特别是蛋白质含量之高，是我国食醋配料之最。“最值得山西人骄傲的就是山西老陈醋含有18种氨基酸。”杨建龙说。
做山西老陈醋，要打牢的基础环节就是选料。“那时候，选料间里有几十种原料，我以为要把所有料都用一遍呢。”杨建龙笑称，其实，用料分为主料和辅料。其中，主料是高粱，选用粒大饱满且出淀粉率高的。辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。其他辅料都是可以为醋调味的，而且它们全是山西种植的杂粮。
和铜指帽成了“朋友”习惯随身携带创可贴
选料过后，就正式开始制醋了。经过前期的理料、配料、熟料、制曲环节，最难学的就是发酵了。“学做醋之前，我还不知道酿醋的发酵过程也有这么大的学问。”杨建龙说。
杨建龙专门拿了一个笔记本，把每个过程都详细记录下来。“我脸皮薄，所以就用这种笨办法，以防忘了的时候再去问师傅。”杨建龙说。如今，已经满是褶皱的笔记本还是被他随身携带着。翻开笔记本，表、轴、文字、简笔画，他用各种方便记忆的形式记录了密密麻麻的十几页关于发酵的内容，原来的黑色笔迹旁边还有红色笔迹。他说，红色部分是他上手后总结出来的适合自己的方式。“师傅领进门，修行在个人”杨建龙一直用这句朴素的话提醒自己。
在发酵环节中，杨建龙还认识了铜指帽。第一次见到醋醅时，老师傅告诉他，要用手对其进行翻搅。“我那会儿，只是牢记，这一步对于醋的口感和品质至关重要，将需要戴铜指帽的事情早就抛诸脑后了。”杨建龙说。于是，他趁着老师傅和别人说话的间隙，就直接将手插入醅中到底，由下向上翻搅均匀，没翻了两下，右手食指就感觉疼，抽回手一看，他的手指被划伤了。
老师傅看到了，从裤子口袋里掏出了一个创可贴，赶忙给包好，边包边说：“翻醅一定要戴铜指帽，就是防止手被划伤或者烫伤的。”
打那以后，杨建龙就和铜指帽成了朋友，只要做这个活儿，一定会戴上。他说：“这个就和酿醋一样，前人发明了保护我们的东西，我们就得会用。”
除了铜指帽，杨建龙也习惯了随身携带创可贴。“我受过伤，感受过受伤后创可贴带来的温暖抚慰。我也希望，万一别人受伤时，能把这种温暖带给其 他 同事。”
一天闻不到熏醅过程中散发出的醋香味就觉得难受山西的老陈醋之所以有特有的香气，除了曲质优良、微生物物种丰富外，熏醋技术也是功不可没的。“熏香味是山西食醋的典型风味，熏醋的独特技艺，可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机结合，同时熏醋也可使山西老陈醋获得良好的色泽，与其他名优食醋相比，不需外加调色剂。”杨建龙介绍。
紧随着发酵环节的是熏醅环节，其过程分为温缸、入缸、倒醅、出缸四个步骤。“‘宝源坊’熏醅是在特制的熏醅炉上进行的。”杨建龙边说边用手比画起来，特制的熏醅炉是在炉炕上安放六个小缸，缸底用砖垫起，炉炕分左右两边，中间用砖砌成隔墙，炉的一端设灶生火，另一端的顶部留有小孔。
熏醅时，要将醋醅装入靠近灶火的一个缸内，每隔一天倒缸一次，将熏过的醋醅倒入邻近的缸内，如此循环往复。每隔五天就会出一缸成醅，再重新装入新醅往复熏制。熏醅的过程是使用文火的，其主要作用是增进醋的色泽和增加醋的焦香味。
“现在，我要闻不到熏醅过程中散发出的醋香味，就觉得难受。”杨建龙调侃自己，很多人对妈妈做的饭念念不忘，而他就对这个醋香味记得牢、离不了。
讲述过程中，杨建龙多次提到“夏伏晒、冬捞冰”。他说：“这就是陈酿的环节，也就是在制出的原醋基础上，要再经过一个‘夏伏晒、冬捞冰’的陈放过程。”这个过程大概为一年到数十年不等。
夏伏晒是将醋陈放在缸里，任夏日暴晒，目的是把容易蒸发的水分和挥发酸除去。
冬捞冰是指醋的比重比水大，冬天把结冰的水捞出来，这样使醋更纯净，酸味更稳定。
据统计，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的各种物质又充分地进行化学反应，产生出浓郁的香气。
据了解，在宝源老醋坊，每100公斤原料高粱能酿出新醋400公斤，经一年以上的陈酿后可得120公斤左右。
“2008年，我被国家级非物质文化遗产传承人武润威选中，成为他的徒弟，我感到荣幸的同时也觉得身上的担子更重了。”杨建龙说，他有责任更有义务将老祖宗留下的这一宝贵财富保护好、传承好。
未来，他将努力做好一名“酿醋匠”，守好“醋坛子”，为消费者酿造出更多、更美味的山西老陈醋，让山西这一文化IP，走进每一个吃醋朋友的嘴里、心里。
记者 乔静涛 文/摄
