十日谈 | 海门夏令第一菜

十日谈 | 海门夏令第一菜
2019年06月25日 16:43 新浪网 作者 新民晚报新民网

溽暑天气中的一日,我与六甲中学的同学在海门县城聚餐。菜大多是海门的土菜。其中一个菜是海门青茄子烧洋扁豆,极其平常,乃乡下的一个夏季时令菜,无甚高大。食之,同学们皆竖起大拇指称赞,其滋其味,岂是鲍鱼鱼翅可以比肩哉?

十日谈 | 海门夏令第一菜

餐厅老板,小名叫四侯,也是我们的同学。四侯者,第四个儿子也。儿子,承载着家族的期盼,望其能成为王侯将相,故海门人叫儿子为侯。四侯冷冷地说,这个菜,看似简单,却颇费工夫,要先炖一锅老母鸡汤,再用老母鸡汤加虾干煮青茄子与洋扁豆,这个青茄子烧洋扁豆岂有不好吃之理?

茄子,沪人只知道是紫的,被唤作“落苏”,沪音与“绿素”一致。他们断然不知,中国的茄子原本是青的。我小辰光常把青茄子当水果吃,有清香之味,脆嫩之感,夏季食之有清火消热之功。

沪人为何称茄子为“落苏”?民间传说吴王儿子是瘸子。某日,王子出游,听到卖蔬菜的小贩喊“卖瘸子(茄子的谐音)”,回宫后向吴王哭诉,吴王知道小贩是在叫卖茄子,但爱子心切,情急中,他发现另一儿子帽子上的流苏落下来了,于是下令把茄子叫“落苏”。

陆游《老学庵笔记》卷二《酉阳杂俎》云,“茄子一名落苏。”今吴人正谓之落苏,或云吴王有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。因此,陆游对于“落苏”的传说是持异议的。

洋扁豆,沪人不识,以为是扁豆。好年农庄给其会员配送洋扁豆,有人居然当扁豆烧之,然后愤愤然而质问农庄:为何这豆这么老,壳都煮不烂?

洋扁豆非扁豆,学名利马豆,食其肉而弃其壳,其口感细腻诱人。海门人常以洋扁豆炒酱瓜,大抵胜于毛豆炒酱瓜,是筵席上备受欢迎的冷盆。但最经典的做法则是“青茄子烧洋扁豆”。

返沪后,我令农庄配送一年半以上老母鸡一只,青茄子与洋扁豆各一袋,东灶港“条虾”干一袋。周六一早,便嘱咐我家阿姨洗刷食材。

农庄的老母鸡是土鸡,生在葡萄树下,吃的是小麦玉米,佐以青草蔬菜。故厨房里的鸡香夹着黄酒香溢到了客厅。熟后,鸡捞出,留汤,把在开水里泡开的虾干去壳后连汤一起倒入鸡汤里。煮到虾干软开,把洋扁豆放入汤里煮熟。再放入茄子煮熟。最后加糖盐,适当收干汤水,盛盆上桌。其色也,白如玉,青如碧,其香熏鼻;其味也,茄子清爽香糯,洋扁豆细腻酥软,而又皆入于鸡汤与虾干之丰腴鲜美之中。真乃海门夏令第一菜也。

对之,我家的侯,如狼虎扑食一般。我兴高采烈,在微信朋友圈说,“海门夏令土菜,青茄子烧洋扁豆,第一次试烧成功!味道好得不得了,被吃客们一扫而空!”朋友们反响热烈。吉女士说,青茄子烧洋扁豆,这叫绝!外贸学院校友Elaine陈说,跟《红楼梦》里做茄鲞似的,倒要几只鸡来配它。(张妙霖)

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