袁念琪

　　 上海人家里的调料，有与外省不一样的，那就是辣酱油和番茄沙司。因家里常会炸猪排，喜甜的选沙司，爱咸的蘸辣酱油。此外，还有色拉油，过去没沙拉酱，做沙拉要自己调。这几样调料是西式调味品，盘踞上海人厨房，是这座城市1843年开埠后西风东渐结出的一个果。上世纪70年代，搬家到杭州5年，发现这些调料当地人家不备。

　　 辣酱油，上海人吃泰康黄牌。1989年到海口罐头厂采访，在酒店用餐要辣酱油。服务员拿来小碟：一汪黄灿灿油里，置一小撮红红辣椒酱。这自制“辣酱油”，之后又在大连和广州重演。一款调料，一不小心报出你从哪里来。

　　 调料一用烧菜二为蘸料。我用调料讲科学，重营养，好味道。用了几代人叫“味之素”的味精早退出厨房，凡调料带“精”字的，看一眼就是你输掉。家里是糖用木糖醇，盐用莫顿无碘盐。酱油和醋要酿制还要备多款：酱油3种是生鲜、老抽、晒油，醋3种各派用场，炒藕丝用无色白醋、凉拌黄瓜放苹果醋、恒顺香醋蘸蘸用。家里的调料，还有白胡椒粉、蚝油、小磨麻油、蒸鱼豉油、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱、咖喱块、糟卤等。烧白斩鸡还需自制调料：生抽里放糖、少许盐、醋和麻油，再加点鸡汤。

　　 家里调料多了，动因就是上海人讲的“嘴巴刁了”，生活要求高了。单凭盐、酱、醋传统“老三篇”，怎抵得住味蕾与时俱进的要求？调料一多，桌上铺开几个小碟小碗显得占地方；于是买了长条多格调味碟。

　　 看家里调料，本地产的不多。上海调料生产历史悠久辉煌，就说酱油——本市在清道光年间已有六七家酱园生产，万康宏酱园还居风水宝地，为郭乐、郭泉看中，出白银二万两购地建永安公司。说到品种，老上海万隆酱园特晒酱油有名气，问世于1880年（清朝光绪六年）。我1987年到奉贤鼎丰厂采访，屋顶一排排大缸酱油晒太阳，说3斤酱油才能晒出1斤晒油。好酱油咸而带鲜，鲜而带甜，无酸苦涩味。那些年，上海酱油新品不少：有酿造三厂香菇酱油、酿造一厂VB2营养酱油等。

　　 早在1981年，上海酿造六厂海鸥牌酱油、酿造一厂光明牌酱油曲精、市酿造科学研究所的翠竹牌佐餐酱油就被评为商业部优质产品；海鸥牌上海生抽酱油获评市优质产品。在1988年首届中国食品博览会上，海鸥牌酱油获金奖，上海生抽获银奖，香菇酱油获铜奖。海鸥牌酱油是出口高级优质酱油，销往欧洲、北美、非洲、东南亚及港澳地区。连续五年获市优质出口商品奖。我采访过前身为四万酿造厂的酿造六厂，在陕西南路肇嘉浜路西北角，现成了叫“新家坡”的楼盘。

　　 自上世纪90年代起，不少调料杀进上海，有美国小瓶戴绿帽子的麦考美（后改名“味好美”），中国香港老牌李锦记、中国台湾老蔡。其中，佛山的海天更是弹眼落睛：1997年，出资100万元赞助在沪举行的八运会为调料业第一家，也是第一个在上海公交车上做广告的调味品。今年9月，收购了香港百年品牌淘大。

　　 过去乘43路，行驶徐家汇路快到马当路时，就有势不可挡的醋味飘来，因上海醋厂在此。上世纪80年代，他家的上海牌香醋和天鱼牌玫瑰米醋多次被评为商业部和市优质产品；在首届中国食品博览会上，玫瑰米醋获银奖，酿造白醋和康乐醋获铜奖……

　　 一个城市的生命力，不也显现在这调料里。