上世纪60年代，英国的一家农场10万只火鸡因食用霉变的花生粕，相继在几个月内死亡，而后的研究证明，致死原因就是黄曲霉毒素，这也是人类首次发现黄曲霉毒素的存在，以及其对生命的巨大危害。
1974年，印度有两个邦中的200个村庄曾经爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，事件自当年10月下旬开始，共延续了约2个月，共有397人发病，106人死亡。流行仅限于农村中以玉米为主食的部族，原因是当年玉米收获时正值下雨，使村民收获的玉米发生霉变，检测结果发现黄曲霉毒素竟含量最高达每千克6.25-15.56毫克。
而我国台湾也曾发生三家农民29人中有25人中毒事件，可疑食物为发霉的大米，当时的大米呈深棕色，黄曲霉毒素含量最高者达每千克225.9微克，25人中有3名小孩死亡。
关于黄曲霉毒素
自第一起黄曲霉毒素事件发生后，人们就开始注意到了身边这个潜在的无形杀手，也意识到了霉变食物还能对*造成这么大的伤害，于是，有关黄曲霉素的研究开始越来越多，也越来越深入。
一起来看看黄曲霉毒素究竟是何方神圣，又是如何“兴风作浪”的?
大家生活中都见过发霉的面包、变质的牛奶，在农村也能见到发霉的玉米、花生，有时候砸开一枚核桃，发现核桃的颜色变成了暗褐色或者是黑色，尝一尝，带有有一种霉变的苦涩味。对了，这里面都或多或少都含有黄曲霉毒毒素。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲菌自然生成，是一组结构类似的化合物的总称，黄曲霉毒素及其衍生物包括了B1、B2、G1、G2、M1等有二十余种，其中又以黄曲霉毒素B1毒性最强，分布范围也最广。
你可能没有意识到，黄曲霉毒素其实是一种剧毒代谢产物，而且毒力超出你的想象，除了能引起人类及饲养动物的急性中毒性死亡外，还能导致致癌、致畸、致突变，目前对黄曲霉素的含量标准为：30-50ug/公斤为低毒，50-100ug/公斤为中毒，100-1000ug/公斤为高毒，1000ug/公斤以上为极毒，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍;而致癌性，黄曲霉素的致癌力为二甲基亚硝胺的75倍，苯并吡的4000倍。早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织划定为一类致癌物。
如果大家对上述含量标准没有概念，可以换算想象一下，一粒芝麻的重量大约在4mg左右，也就是4000ug，把一粒芝麻切成4份，其中的每份也就是1000ug，放进1公斤的食物里，这些食物就能变成剧毒食物。如果把这粒芝麻切成10份，每份40ug放进1公斤的食物里，就变成了高毒食物。
黄曲霉毒素的理化特征
黄曲霉毒素的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮，很难溶解于水、乙烷、乙醚等，易溶于甲醇、乙醇、氯仿等，熔点为200-300℃，耐高温。所以，通常的加热处理对其破坏性很小，只有达到熔点的温度才会发生分解。可以看出，黄曲霉素在通常情况下，是很难被日常生活中的烹煮所破坏的。但是黄曲霉毒素却能在碱性环境里被很快分解。
黄曲霉毒素的产生及适宜环境
黄曲霉毒素会出现在土壤、动植物、以及各种坚果中，尤其是玉米和花生，在食用油、奶制品、核桃等往往也会发现黄曲霉毒素，在一些热带和亚热带地区，粮油食品存在着很高的黄曲霉毒素的检出率。一般来讲，在温度为30℃、相对湿度80%、谷物水分在14%以上(花生的水分在9%以上)的条件下，最适合黄曲霉菌的繁殖和生长，黄曲霉毒素的产毒量也最高，几乎所有的食品都可以成为黄曲霉菌的培养基。
黄曲霉毒素对*的毒害作用
黄曲霉毒素在自然界中分布广泛，可能会在不经意中被我们摄入。黄曲霉毒素进入*后，作用的靶器官主要是肝脏，除了抑制DNA和RNA合成以外，还直接抑制肝细胞的合成，所以肝脏就是黄曲霉毒素摄入后受伤害最重的器官。一项来自广西医科大学的研究表明，把人胚肝细胞放在黄曲霉毒素B1液体中，在较低浓度的时候，尚能保持正常的形态，当浓度逐渐增加时，显微镜下可见到肝细胞开始大量的损伤和凋亡。
一、急性中毒
在短时间内在摄入较大量的黄曲霉毒素污染的食物时，可以引起急性肝脏中毒及多器官功能衰竭的表现。
动物实验表明：发生急性中毒时，动物主要表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎、黄疸，包括肝脏充血肿大，出血，肝细胞变性坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤。动物常常在中毒几个小时或几天内死亡。
人类发生急性中毒时，可以表现为呕吐、腹痛、惊厥、痉挛、昏迷，并发肺水肿，可以因为肝肾功能衰竭、脑水肿等引起死亡。
二、慢性中毒
动物发生慢性中毒时，主要表现食欲下降，体重减轻，后期出现黄疸、脂肪肝、肝损伤等，长期小量的摄入黄曲霉毒素可以诱发动物产生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺癌、卵巢癌。对于人类也是一样，小量的摄入短期内可以没有不适，但长时间的小量摄入，会出现不可逆的肝损伤，并出现食欲下降、腹胀、黄疸等肝损伤的症状，最终导致肝硬化甚至是肝癌。在同等条件下，乙型肝炎携带者、吸烟者人群，患肝癌的倾向会明显增高。黄曲霉毒素也是目前除了乙型肝炎以外，导致肝癌发病的最主要的诱因。
另外，黄曲霉毒素还可以引起动物胆管上皮细胞的增生及脾脏、睾丸、大脑及神经系统的病变，并抑制*的免疫系统。
生活中可能遭遇的黄曲霉毒素
一、粮油食品 一般认为花生及其制品、玉米是最容易受黄曲霉菌污染的，其次是棉籽、大米、小麦和大麦，大豆为最不易受黄曲霉毒素污染的产品。
花生和花生油
1966年，也就是火鸡死亡事件发生以后，研究者找了一批严重发霉的花生，发现其中的黄曲霉毒素B1已经超标到不可思议的地步。检测结果表明，这批花生中黄曲霉毒素B1的含量是5500ppb(1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克，中国的现行标准是花生中不超过20ppb)，无异于是毒药了。研究者用有机溶剂萃取的方法得到花生油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。
所以，霉变的花生，黄曲霉毒素的含量会大大增高，是首先应该引起注意的，而一些小作坊里的花生油有时也会成为黄曲霉毒素超标的隐患，如果闻到花生油有霉变的异味，不应该再继续食用。
霉变的玉米
土壤中可以有黄曲霉菌，在农作物正常的生长期中霉菌会在玉米棒中“萌发”，如果在收获季节没有及时晾晒、干燥，霉菌会迅速增殖，产毒量也就大大增加。这种情况下，在成批次的玉米中由于霉变的玉米较多，就会导致整批玉米黄曲霉毒素超标。研究表明，在发展中国家，长期食用这些被黄曲霉毒素污染的食物与癌症尤其是肝癌的发病率呈明显的正相关性。
另外，谷物、大卖、小麦中也会因霉变导致黄曲霉毒素产生，但不如花生、玉米常见，目前各国对于粮食产品中的黄曲霉毒素含量都有着一定的标准，超过这一数字就会被认定为对健康有害。
二、奶制品
2011年12月，国家质量监督检验检疫总局曾公布了对全国液体乳产品进行抽检，结果显示，某大型乳业公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。事件发生后，经调查，公司负责人表示是因为该地阴雨天气，个别供方对饲料管理不当，霉变，从而导致牛奶产生黄曲霉毒素。
对于牛奶，迄今为止在工业上尚无大规模有效的解毒方法，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也起不到什么作用，所以对于牛奶，最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。
三、霉变的中药材
有些中药材在生产加工、储藏运输过程中，由于温度、湿度的变化均可引起霉变，从而污染黄曲霉毒素。其中以柏子仁、莲子、薏苡仁等含油量高的中药材最高，容易受到黄曲霉毒素的污染。
我国药典2015版规定了桃仁、莲子、酸枣仁等 14种植物性中药材和僵蚕、地龙等5种动物药材中黄曲霉毒素B1的最大限量为5ug.Kg-¹，同时规定黄曲霉毒素总量不超过10ug.Kg-¹。
如何远离黄曲霉毒素
生活中，总是难免遭遇黄曲霉毒素污染的食物，如何做到尽量避免接触黄曲霉毒素污染的食品呢，我个人总结有以下几点：
一、远离一切霉变的食物
鉴于黄曲霉毒素的极大危害性，生活中一切发霉变质的食物，都不建议食用，尤其是霉变的花生、玉米、核桃、葵花子等这些最容易受黄曲霉毒素污染的食物，食用前，可以先问一问气味，即使表面看着光鲜亮丽，如果闻到有霉变的可能，也应果断丢弃。
二、过期变质或有异味的奶制品
奶制品中的黄曲霉毒素基本上因为动物饲料的原因，也有部分是生产包装过程中污染所致，或者是包装不严受到污染，所以，对于可疑有污染的奶制品不要饮用。
三、选择正规厂家生产的花生油
有些人偏爱一些小作坊的花生油，这些无证无照的作坊，看似更天然，其实一些霉变的花生在榨油前未必会被严格挑选出来，建议还是选择正规厂家生产的产品，另外，我个人建议不要一直钟爱一个品种，而是换着吃不同品牌，有选择的吃可能更好。
四、长期储存的家用佐料
有些人习惯买下大堆的调料，包括花椒、大料、辣椒、小茴香、桂皮等等，由于黄曲霉菌的普遍性，这些长期存储的调料也有可能发生霉变，因为黄曲霉毒素的耐高温性，即使长时间的烹煮，仍然做不到破坏黄曲霉毒素的毒性，所以发生霉变的调料建议丢弃。
五、保持厨房用具的干燥
厨房的案板、筷子、储物器具等，由于温度及湿度适宜，也是易滋生黄曲霉菌的物品，所以及时清理、干燥很重要。由于黄曲霉毒素对碱敏感，也可以定期用碱性溶液清洗，就能去掉绝大部分可能存在的黄曲霉毒素。
六、“闻味”识中药
购回的中药材在煎煮前，可以闻一闻药物的气味，尤其是有桃仁、莲子等含油量多的中药，如果有霉变的气味，或尝到有异常的苦涩味道，应该注意是否有霉变的可能，必要时丢弃。
总之，黄曲霉毒素在生活中普遍存在，在日常生活中，最多见的就是霉变的食物，虽然含毒素微量，短期内不会有不适的感觉，但长期的摄入就有了导致癌变、胎儿畸变，胃肠、肝肾功受损的风险，也在无形中造成了远期的潜在危害，不得不防啊。
