不惧疫情逆势增长，王家渡餐饮食品为何成了餐饮食品行业领头羊？|疫情|王家渡|标准化

　　中国餐饮食品行业又有大事发生了，食品君来揭秘！

　　近期，眉州东坡携旗下子公司王家渡餐饮食品受邀参加以“健康食品·世界共享”为主题的第三届世界川菜大会。11月19日，成都市食品工业协会联合王家渡餐饮食品、复星星元、致同会计事务所举办的“餐饮食品发展趋势论坛”，旨在持续推动餐饮食品品类发展，让世界尝到川味，爱上川味。

　　其中，川味餐饮食品企业代表——王家渡餐饮食品在餐饮食品领域的探索与研究已有10年之久，首次公开了餐饮食品研发与生产的标准化流程，引发业内人士广泛关注。

　　不惧疫情，王家渡餐饮食品实现逆势增长

　　2020年，新冠肺炎疫情席卷全球，众多餐饮门店受到波及。

　　不过，餐饮食品的终端需求却被全面激发，速食、半成品食品成为宅在家中的大多数消费者的选择。来自中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

　　餐饮食品标准化有两个关键过程，一是将厨师版菜品转化成工厂标准化产品的过程，即菜品标准化，二是中央工厂/央厨的标准化生产。一方面，菜品标准化可以极大提高食材使用效率，减少食材损耗，打造“绿色厨房”；另一方面，餐厅标准化可以帮助餐厅节省一部分隐形成本，包括采购、制作、后厨运营等成本，推动产业链标准化。

　　因此，众多餐饮企业一直努力向餐饮食品方向发展。

　　一直以来，王家渡餐饮食品秉承模拟手工，国标生产的原则，将传统厨房烹饪方式与现代工艺相结合，开创了国内餐饮与食品完美结合的先河，有效实现了餐饮原铺料、餐饮食品标准化生产。王家渡餐饮食品致力于中餐标准化的研究与探索，为餐饮企业提供了专业的和定制化的解决方案，成为“餐饮企业的中央厨房”，推动了餐饮食品行业标准化进程。推动更多川味、川菜成为标准化餐饮食品，让世界尝到川味，爱上川味。

　　根据王家渡餐饮食品公司提供的数据显示，2020年1-9月，王家渡餐饮食品的方便菜销售额同比增长525%，成功实现销售额逆势增长，领跑餐饮食品行业。

　　可以说，创新发展使得王家渡餐饮食品不惧疫情，实现了逆势增长。

　　探索餐饮食品标准化，已有10年之久

　　实际上，王家渡餐饮食品对餐饮食品标准化的研究与探索已有10年之久。

　　在过去的10年中，王家渡餐饮食品秉承模拟手工，国标生产的原则，一方面传承传统的烹饪技艺做餐饮食品标准化，另一方面严格按照国家食品安全标准执行。在解决标准化，提升运营效率的基础上，从消费者端出发，发挥餐饮+食品的优势，高度还原厨师手艺。

　　早在2016年，王家渡餐饮食品就推出了全国首款低温午餐肉肠。

　　然而，这款低温午餐肉的上市之路并不平坦。历时3年，王家渡餐饮食品耗费上百吨原料，经过3000多次反复测试，不断钻研改进，成功将米其林大厨推崇的分子料理工艺完美融入到餐饮食品标准化生产过程中。

　　这款采用低温慢煮工艺的午餐肉肠，在标准化生产过程中水分流失仅5%，锁住营养、锁住新鲜、锁住健康。同时也能使得产品口感更加鲜嫩多汁、Q弹。为了最大程度保持产品新鲜健康，对于这款午餐肉肠，王家渡餐饮食品采用低温冷藏，全程冷链的配送模式，产品保质期较市面上其他罐头午餐肉保质期也更短，仅有5个月。

　　凭借口感鲜嫩多汁、原滋原味肉香、高营养价值、短保更新鲜健康的产品特质，王家渡餐饮食品的这款低温午餐肉肠，备受消费者喜爱。

　　王家渡餐饮食品在餐饮食品标准化研发生产过程中，每一步都力求精益求精。一方面严选高标准的餐饮食品菜品原型，采用厨政结合的方式，将方便菜系列产品高度还原眉州东坡餐厅的味道，让广大消费者在家也能吃到餐厅大厨烹饪的同款菜品。

　　另一方面以川菜核心调味料为突破口，2010年研发出国内首款麻辣香锅调味料，随后川式火锅底料、麻婆豆腐料、冒菜料、麻辣烫料也迅速推向市场，在一定程度上推进了餐饮食品行业标准化的进程。

　　在食品君看来，凭借消费者的信任、过硬的产品质量和不断创新的精神，王家渡餐饮食品不断推陈出新，在餐饮食品标准化的基础上，继承并发展了传统川味，赢得了市场信任。

　　科技赋能，完美平衡标准化和美味

　　事实上，以美味为基础的餐饮食品标准化生产，是消费者心之所向。

　　在餐饮食品行业中，川菜、川味逐渐实现餐饮食品标准化，但标准化的程度还远远不够。中国人的菜谱讲究火候，也正因此，菜品口味严重依赖厨师的个人风格和烹饪手艺，难以实现门店复制及标准化生产。

　　那么，如何让产品口味复原堂食菜品，同时满足标准化、大规模生产要求则成为餐饮食品领域的一大难题。

　　对此，王家渡餐饮食品坚持做有温度的食品，最大程度还原餐厅口味，用科技给美食赋能，彻底颠覆了几千年来的传统中餐模式。

　　王家渡餐饮食品负责人告诉食品君：“还原餐厅厨房烹饪菜品的味道与形态，和厨师炒菜的油温、食材及调味料的投入量和投入顺序都有密切关系，而王家渡餐饮食品在还原餐饮菜品做标准化餐饮食品时，每款产品均均要经过七大核心过程点。温度、火候、时间、规格、数量精确量化。”具体步骤分为以下几点：

　　1、选择高标准的原型菜。眉州东坡餐厅，拥有3000名厨师，每一道菜均有菜品CEO，并且眉州东坡集团每年举办厨艺大赛评选，获奖产品才有资格作为产品原型。

　　2、拆分烹饪过程，收集过程数据。数据收集从菜品食材选择、切菜方法、油温、用量、顺序等细节环节入手。

　　3、分析数据，匹配设备及标准。数据经过分析后，进行原材料、温度、顺序、工艺、设备匹配、环境温度等多个维度拆分，并最终匹配国家标准。

　　4、多维度重组数据，固定标准化参数，用于转化工艺。

　　5、反向推导。参考小样营养成分表，基于健康需求反向推导，重组参数。

　　6、标准化量产。

　　7、成品原样追踪。与原型菜对比跟踪，持续优化。

　　王家渡餐饮食品如此精细地对待每一款产品，只为给消费者/餐饮企业客户提供更美味、更健康、更便捷、更稳定的餐饮食品。

　　可以说，王家渡餐饮食品用科技赋能餐饮食品，用匠心锁住食品美味，由此形成了一套完善的餐饮食品标准化生产体系。

　　高标准严要求，王家渡餐饮食品未来可期

　　高标准、严要求一直都是王家渡餐饮食品的一贯做法。

　　基于食品安全与质量的餐饮食品标准化是一种设计创新，这主要发生在菜品标准化的阶段。菜品标准化要求做到原料标准统一、原料供应稳定、工艺与设备创新以及评估方法等。王家渡餐饮食品在餐饮食品标准化研发与生产过程中，既达到了菜品标准化的要求，同时将食品安全质量理念与管控要求设计融入到管理流程和产品操作过程中。

　　据食品君了解，王家渡餐饮食品标准化生产加工车间严格按照美国食品药品管理局(FDA)和日本农林水产省的要求设计，全封闭恒温控制。生产过程全面通过和履行ISO9001、HACCP、QS认证要求，符合出口工艺标准。10年前建造的工厂能做到如此程度的并不多，这也从侧面反映了王家渡餐饮食品对产品品质的高标准、严要求。