何作如先生漫谈普洱老茶的冲泡|普洱茶|海外华人生活|普洱市|铁壶|茶量

　　按照现代人的语境，我始终认为茶叶的冲泡是茶与水结合的一种化学过程。因此，你就要顺理成章地考虑哪些影响因素？以我多年冲泡的经验积累和深刻的感悟，我觉得有必要重新梳理一下，以正视听。

　　影响普洱老茶冲泡的因素有如下几个方面：

　　（一）茶叶的品质与投茶量；

　　（二）用水的品质与水温；

　　（三）泡茶的茶具和器皿；

　　（四）环境和气候的影响：雨与晴、温湿度、高原与平地、季节、时辰。

　　（五）个性化差异；

　　（六）冲泡的技巧；

　　普洱老茶茶叶的品质与投茶量：我们首先要了解什么是陈年普洱茶？按照坊间约定俗成的分类方法，有号字茶（清末民国时期茶庄号）；印字茶（解放后至七十年代初期）；七子饼（开始有中英文包装纸至中茶公司实施承包制），也可以以勐海茶厂 2004 年改制为结束。解放后一直实行计划经济，茶叶属于统购统销对象，相对于改革开放后私有茶企林立时代，计划经济期间有一套标准制度。时间有序，但是号字级，印字级、七子饼不是一脉相承。

　　当然，上述三类茶完全不是一回事，优劣排序仍然很容易分辨。最好当然是号字茶，但稀缺价昂。许多人认为这是炒作，不能否认是市场经济决定的，价高者得之。你以为花大钱买老茶的人都是傻子，我所听到和见到的老茶消费者，国内外都是非富即贵之人。

　　老茶（指上述三类茶）的品质并不是每片都是精品。即使是同一筒茶，上、中、下都有区别，最好是中间的五片茶。存茶环境是决定后期茶品优劣的重要条件。由于茶叶叶片表面气孔细密，容易吸收周遭的异味，所以常见的老茶最怕两种状态：异味重；湿度过高导致的霉变。仅仅从茶饼表面分辨好坏还不足够，关键要喝。在这方面本人也交过不少学费。我强调辨假要先学识真，但并不是所有人都有这种机会，靠的是缘分。印象中，有几种情况可以说是无法可救：〈1〉樟脑味；〈2〉霉变严重（饼茶内出现白点）；〈3〉受潮之后又干燥（俗话：熟透了）

　　老茶的前处理一一醒茶：一般来说，老茶由于存世时间长，都有一点闷味、纸味、尘埃味以及轻度受潮。所以我主张要醒茶。方法很简单，将紫砂茶壶（容量 120~200ML）置于烧至沸水的铁壸口干蒸，提温至 50~ 60 度左右，然后迅速将干茶叶投入壶内盖上，用力以不同方向搖匀，30 秒左右，马上打开，第一时间用鼻子闻一下，好的茶叶没有异味。如果还有一些尘埃味，可以重复 2、3 次，但有一个重要原则：号字茶只能做一次，由于年份较久，陈化程度好，多做会产生茶水分离，水味重等于冲泡失败。印字级茶可以做 3、4 次，直至异味散尽，但茶叶不能出香，出香意味茶水分离。如果冲泡七子饼茶，以出香为醒茶成功。

　　究其原因，因为普洱茶是后发酵茶，时间的差异，发酵程度不一样。上述三类茶醒茶的方法略为不同。选择投茶量的方法：投茶量主要以紫砂壶的容积量为准： 100ML 容量，号字茶 7 克，印字茶和七子饼 8 克。如果顾及喝茶人口味轻重，以 0 . 5 ~ 1 克递加（众口难调），直到多数人认同。紫砂壶容积量大小，取决于喝茶的人数，以 4、5 人为例，紫砂壶容量在 180~200ML 左右，投茶量14~ 16 克为宜。

　　“独啜则幽，两人则胜，三四则趣，五六则泛，七八则施。”说明喝茶还讲究氛围和情趣。用水的品质和温度：泡茶与水的品质关系，正如金童配玉女，不可或缺。通俗说法：“水是茶之母”。早在 600多年前，明代两位文人阐述最到位：“ 精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”；“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。

　　对于水的品质要求，我个人只认 3 个标准：

　　〈1〉酸碱度是弱碱，PH 在 7.2~7.8 之间；

　　〈2〉溶解性总固体（矿物质含量）在 40~ 80 之间，中高位更佳。

　　〈3〉我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标來表示，水分硬水、中软水、软水三种。硬水是指含有较多可溶性钙、镁化合物的水。泡老茶所用之水以中软水为最宜。

　　目前市场上供应的矿泉水没有专用于泡茶的水，只有“农夫山泉”较理想，但农夫山泉的水源地较多，以浙江千岛湖所产为上。

　　泡茶水的温度：谈水温，大多数人泡茶都用不锈钢薄板随手泡，设备温度计显示 100℃，其实只有 93~95℃度左右，温度与压强、气压有关。最好用日本铁壶，因壁厚热容大，可以维持水温，老茶的溶出物丰富而且身体更受益。

　　附上水质简单检测的工具及泡茶的茶具与器皿：（见下图）。

　　酸碱度比对液（日本产）

　　水硬度测试（日本产）

　　溶解性总固体测试仪（德国产）

　　茶刀

　　电子称（100 克；日本）

　　日本铁壶（何作如监制）和西德电热炉

　　全套何氏普洱茶冲泡工具：

　　〈1〉西德电热炉

　　〈2〉简电陶炉（容山堂）

　　〈3〉日本铁壶（何作如监制）

　　〈 4 〉紫砂壶（王强工作室） A、二人份； B、四人份； C、八人份

　　〈 5 〉公道杯（品一恒） A、350 ML（四个）小 B、550ML（四个）大

　　〈 6 〉茶杯：清末青花或民国粉彩四个；八个；十二个

　　〈7〉沙漏（30 秒）

　　〈8〉电子称（100 克；日本）

　　〈9〉茶则（竹、木、紫檀）

　　〈10〉茶钳

　　〈11〉茶刀

　　〈12〉茶夹

　　〈13〉方茶盘

　　〈14〉大平茶盘

　　我首次用文字和图片公开自己的泡茶“ 行头”，与茶友分享，同时也希望抛砖引玉。常用的工具大家可以网购，我重点介绍对泡茶有影响的几样器皿：

　　（1）铁壶：21 世纪初，我在日本旅行，大陆消失不见的老祖宗泡茶铁壶，豁然出现在岩手县南部铁器坊处，尽管日本人因随生活习俗改变而型制有所不同，但制作工艺仍然有严格的标准和程序。制壶有 56 道工序，需时两个月，工繁活累且脏，年轻人都不愿意干，在日本同样是面临断代失传的手工艺品。一打听，他们毫不讳言是明代从中原传入日本的，我欣喜若狂，第一时间设计定制了一批，在茶界介绍推广，以此带动铁壶的使用和普及，形成时尚。

　　前几年中国人到日本旅游，几乎人手一壶，拯救了日本南部铁器业。用铁壶煮水增加温度，尤其适合粗枝大叶的普洱茶，可冲泡出更丰富的溶出物，提升口味和有效成份的释出，对健康大有裨益。我也因有第一个富有成效的推广，被岩手县政府授予观光大使乃至现在的国际大使，促进中日的民间交流。

　　日本铁壶在材质上有严格的国家标准，安全可靠（我不主张使用日本老铁壶，大多锈迹斑斑）。国内铁壶材质中的硫磷含量大都超标，长期使用对身体有害。日本南部铁器分手工和模造两种，手工造壶身较轻，但成本也高。型制上容量 1400~1600ML 为宜，出水粗壮有力，不拖沓（快）。先有实用性再考虑外观美感。

　　（2）紫砂壶：在制作中应用的泥料有多种，以朱泥为上，因为烧制收缩率高达百分之二十几，保温性能好，紫砂又有透气不透水、滤尘功能。在选择上需要顾及密封性，出水流畅，有力、快捷的实用功效，再考虑型制。宜兴国家高级工艺美术师王強先生，由于喜欢喝普洱茶，潜心钻研制壶技术，强调它的实用性与美感，这么多年我一直采用他所制作的朱泥紫砂壶。

　　（3）茶杯：我所用的瓷器杯大都是清末的青花杯和民国的粉彩，容量大约 70 ML 左右。这些年代久远的器皿，主要经过岁月的洗刷，杯中釉面已“包浆 "，不会与茶抢香。检测方法很简单：泡一泡老茶，用老杯和新杯分别品饮，差异立显。

　　（4）沙漏：30 秒沙漏是我根据多年泡茶的经验设计出來的。大多数人泡茶，一泡接着一泡，茶叶在较高的水温下过度氧化，影响释出物，耐泡度大打折扣。使用沙漏确保两泡之间的间隔控制在 30~40 秒内，既不让紫砂壶内温度丢失，又可使茶水因停顿时间充分聚合释放，溶出物更丰富，耐泡度也增加。用比较法测试一下，两种手法优劣可见。

　　环境和气候的影响：阴雨天时，空气湿度大、水蒸气占比高，气体密度小，造成气压低，水沸腾温度达不到 100℃，无法冲泡出茶叶中更多的物质，影响身体吸收和口感。此外，阴雨天时，空气温度降低，水温下降也快，茶叶吸潮也会影响冲泡时的温度，茶汤质量受损。空气湿度大，温度低，导热和散热效果都变差，直接影响喝茶人的感受。如果长时间的阴雨天气，气压低，空气中的氧气含量下降，对茶叶中微生物活跃程度有影响，特别是对茶叶存储的转化放缓减慢了。雨季、黄梅季节、天寒、早晚、高海拔都会影响老茶冲泡的效果，唯一解决方法就是增加投茶量，从0.5~ 1 克，逐渐递增。夏天的申时，冲泡老茶是一种难得的享受。