你知道东北的夏天有多凉快吗？！盛夏七八月，当南方人窝在空调房里无奈葛优瘫，我们东北人睡觉还要盖被子的！一点儿不说瞎话！
东北不仅天凉，吃的饭菜也凉，那带冰碴儿的大冷面、冰凉爽口的老雪花、清新开胃的凉拌菜、沉郁浓香的熏酱肉……绘就了好吃又清凉的东北之夏，真·巨实在·塞北之城·朋克乌托邦·硬核美食所·避暑打卡圣地，要不你来瞅瞅？
01
东北主食透心凉
/ 冷面水饭酸汤子 /
朝鲜冷面哪家强？
烈日当头，最能浇灭一身暑气的，莫过于一大碗带冰碴儿直冒冷气的朝鲜冷面！
朝鲜冷面是广大东北人过夏的必备杀器，这种源于朝鲜族的面条，以冰凉柔韧的口感、花样繁多的配菜、丰富十足的味道，在面条界为东北人挣来了一席之地。
荞麦面。图片：豆果美食
面条有荞麦面、玉米面和小麦面三种。柔韧而劲道，荞麦面最多。但身为哈尔滨人，我认为从小吃到大的玉米面天下第一。冷面的灵魂在于大冰碴和清澈的冰镇牛肉汤，清香不腻。冷面帽（配菜浇头）越多越好，鲜嫩的酱牛肉，红艳的朝鲜辣酱，辣白菜，苹果片，梨片，白煮蛋，西红柿，黄瓜丝……酸甜的主调中透着辣与咸，吃上一口透心凉心飞扬，这就是最常见的朝鲜冷面。
虽然冷面是东北通行的社交货币，但论起冷面的流派，东三省谁也不服谁。
吉林延吉的朝鲜族冷面是公认的口味，跟我默念，酸甜口酸甜口酸甜口儿！白煮蛋和水果片好吃！
延吉冷面是酸甜口的。图片：大爷张张
但辽宁沈阳人钟爱的西塔大冷面，是直白的咸口。大道至简，几片牛肉加泡菜便横行江湖几十年。吃的时候往面里㧟一勺辣椒面，咸辣够冲，再加一个拌干豆腐。
沈阳人的爱。图片：黑犀生活
至于黑龙江的鸡西大冷面，则是酸咸口的，面条必须吃现压的。特别之处在于冷面菜，也叫辣菜，把明太鱼桔梗干豆腐海带丝豆腐泡蕨菜等几十种配菜，用辣椒油一拌，就是鲜辣诱惑。“冷辣组合”，一面在手，天下我有，鸡西才是最硬核的冷面之乡。
鸡西冷面与冷面菜。图片：rollnews.tuxi.com.cn
丰富多样的冷面菜。图片：国哥@美篇
到了吉林集安，要把磨碎的榆树皮掺进去和面。榆树皮冷面吃起来更加柔韧软滑，有种忆苦思甜的赶脚。
冷面上桌，先喝一口汤，接着捞面吃菜。面条太劲道嚼不烂是正常的，囫囵吞下肚才叫“冷面正确”。最后把汤喝光，尘世间的燥热便一扫而光。这便是一碗朝鲜冷面的舌尖之旅。
不锈钢碗超级好评！图片：阿罗al / 豆果美食
满族水饭
水饭的做法是把煮熟的米用井水反复淘洗，然后加井水一起吃。早在《东京梦华录》中便有记载，那是北宋汴京夏季的应时食品。
东北满族人至今仍有吃水饭的习惯。把高粱米、苞米碴或小米放入锅中煮熟后，用刚从地底打出的冰凉井水浸泡，反复几次直到完全冷却。硬实的高粱米就着清凉的汤水，佐以茄子烀土豆，配一大盘蘸酱菜，炸好的鸡蛋酱咸鲜开胃，身旁的暑气顿时溃散。
高粱米水饭。图片：六和机械-李轲妮@meipian
酸汤子
同样源于满族的酸汤子，也叫碴条，是一种发酵的玉米面条，也是夏天的解暑美食。
把苞米碴用冷水浸泡多日，自然发酵后，用石磨磨碎沉淀成糊状的“汤子面”。煮的时候，用一个喇叭形状的铁质汤子套，把面团挤压成条状甩在沸腾的汤锅里。煮熟后口感酸滑，最好过冷水食用。浇一勺刚炸的辣椒油，配上鸡蛋酱、辣椒酱、蘸酱菜，酸爽开胃，清凉一夏。
酸汤子。图片：jtrpkbxg1970.icu
02
东北素菜凉着吃
/ 蘸酱凉拌花样多 /
如果你和一个东北人做朋友，最好能学会吃生食，一秒钟变老铁！
东北的夏天并不热，但我们热爱一切生冷食物。在东北，能生吃的青菜要么被蘸酱了要么就被凉拌了。
一筐青翠水灵的蘸酱菜是打开一桌东北菜的钥匙，顶花带刺的黄瓜、红艳的水萝卜、生菜香菜与大萝卜、大葱小葱和毛葱，辣椒茄子白菜心，以及野外的婆婆丁、小根蒜、焯水的柳蒿芽和蕨菜……当季的青菜和山野菜，全都能装进蘸酱菜的大筐里。
一碗大酱一碗鸡蛋酱，左下紫色是苣荬菜，中下绿色是蒲公英，乱入的蒜泥是配血肠的。图片：煎茶君
蘸酱菜的酱，最地道的是农家大豆酱，升级版是鲜嫩的鸡蛋酱和辣椒鸡蛋酱，而香其酱（一种东北特产的调和酱）的味道更丰富，至于外来的蒜蓉酱也可一试。
青菜蘸酱，越吃越香（胖）。图片：图虫创意
东北人吃饭，不管是自己家还是在饭店，不会忘一份凉拌菜，乱炖等热菜是主角，但还需要凉菜配合调节食趣。
家常凉菜最简单，干豆腐、黄瓜丝、白菜心、粉丝等，拿糖醋生抽辣椒油一拌就行，干豆腐是绝对的主角，外地的豆腐皮永远都做不出那个东北味儿，全都白扯。
家常凉菜。图片：tuxi.com.cn
凉拌西红柿见多不怪，是从小吃到大的。拌西红柿的绵白糖若是换成椴树蜂蜜更好，当然最好味的其实是最后的汤儿。对天发誓，凉拌西红柿就是为了喝汤！
酸甜可口。图片：谢小果美食 / 豆果美食
“我要做个拉皮”，“那我拍个黄瓜”！
肉丝大拉皮是东北宴席的凉菜担当，有黄瓜丝、煎鸡蛋丝、胡萝卜丝、紫甘蓝、猪里脊、拉皮等。花里胡哨的样子，冷浸后的大拉皮爽滑柔韧，淋上酸辣的清酱汁或芝麻酱，更显得丰腴有肉感，和清脆的青菜一柔一刚相得益彰。
肉丝拉皮。图片：图虫创意
拍黄瓜、花生毛豆和凉拌海带丝，在烟火弥漫的烧烤摊上，给了东北人大口吃肉，“青春献给小酒桌儿”的底气。没有凉菜打配合，孤军奋战的肉串得有多寂寞！
蒜末是重点！图片：MuseFood / 豆果美食
若是给东北凉菜打榜，三丝爆豆和老虎菜也要拥有姓名。
三丝爆豆是一道稍显精细的凉菜，土豆丝、洋葱丝和香菜丝是为三丝。土豆丝要用中火炸得金黄酥脆，根根分明清爽而不粘连，再加入洋葱丝、香菜和油炸花生米，用糖醋调味。这道菜花花绿绿的，虽是凉菜，一点都不比热菜逊色，香酥脆爽酸甜可口。
花生米好吃。图片：布丁豆丁妈 / 豆果美食
老虎菜，做法正如其名简单粗暴，青辣椒和香菜、大葱白，三者一拌就成，味道也是直接爽快，清辣咸鲜，还可以加一点虾皮提味。
虎虎生风。图片：SuperMinnie / 豆果美食
03
东北肉食得晾凉
/ 熏酱冷盘人人爱 /
东北菜，就是肉多，特别实在。除了诸多热菜里的肉，东北的肉还被做成花式冷荤。
不管是蒜香味的红肠、松香味的松仁小肚、酱香味的猪头肉，还是各式烧鸡熏鸡卤鸡爪鸡翅鸡肝，酱牛肉酱蹄筋……东北人对熟食的热爱，就像滚滚江水绵延不绝。
东北馆子的特色熏酱拼盘。图片：白胖Sunny823@dianping
红肠掰着吃
哈尔滨人给外地朋友送特产，俄式风味的红肠是首选。红肠以猪肉和牛肉为原料，以大蒜和八角胡椒等调味，以柞木椴木等烘烤，肠体枣红，带有浓烈的蒜香味和烟熏气，直接手掰生啃或是切片摆盘，是吃红肠的正确姿势。
哈尔滨之光。图片：图虫创意
小肚片着吃
东北诸山盛产红松，一只圆滚滚的松仁小肚，是一场山林与陆地相遇的美味。把松仁和猪肉、绿豆淀粉灌进猪肚里，煮熟后用糖熏，晾凉切开便会闻到松子的幽幽清香。因为有了淀粉的加持，猪肉吃起来更加软糯，不打牙。
松仁才是灵魂。图片：云私房 / 豆果美食
猪耳朵脆着吃
在东北的烧烤摊上，凉拌猪耳朵是唯一能上桌的冷荤。猪耳朵带着小脆骨，软硬兼备最好吃，酸辣咸鲜，是撸串撸到腻口时，最好的味蕾调节剂。
凉拌猪耳朵。图片：浪子孤狼 / 豆果美食
猪肉冻蘸着吃
把胶原蛋白满满的猪皮熬成冻，透明的冻体中还能望见小块的肉皮，改刀成块，用蒜末、酱油、辣椒油等调成料汁，蘸着吃。
蒜酱在东北可以蘸一切。图片：凡妈小厨房 / 豆果美食
猪头肉拌着吃
实在又平易的猪头肉，是接地气的人间美味，也是东北人的心头好。煮好的猪头，趁热剔下肉来，切片，最好跟黄瓜一块凉拌。
黄瓜能解腻。图片：水怜忧 / 豆果美食
卤货就酒吃
在东北的大街上，五步一铺十步一店，熟食铺跟小卖部一样稀松平常，勾得路人闻香驻足踱步进门。整鸡鸡架鸡爪鸡翅鸡腿鸡肝鹌鹑蛋豆腐卷等，是必卖菜品。滋味鲜美价格实惠，每一样都买一点，配花生米和东北小烧，下酒最佳。
打牙祭的好物。图片：丛丛rktg / 豆果美食
04
东北夏天zèn么凉
/ 欢迎老铁来避暑 /
主食凉，素菜凉，肉食还凉，这吃得也太凉了！
你问东北人的胃受得了吗？废话！你以为东北人是温室里长大的啊！每个东北人津津乐道的就是在零下三十摄氏度的街头吃冰棍儿！那是朋克东北人硬核过冬的必备技能，这么点凉食能叫事儿吗！
小凉风吹着，凉雪花喝着，凉菜冷荤吃着，东北的夏天就zèn么凉，不信你来尝一尝？
本文转自吃货研究所
