人体感受味道，主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用；老年人味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，以致影响对味道的敏锐度。那我们应该怎么办呢？来看看中山医院营养科主任高键医生怎么说吧。
人的味觉敏感区域
虽然舌头上满是味蕾，但小小一片舌头，对于味觉的感触还是分区块，各司其职。
舌头的表面主要感受“咸”味、舌尖负责“甜”味、舌头侧边主司“酸”，至于“苦”则在舌根的部分。
吃巧克力或是冰淇淋等甜食时，通常是用舌尖舔，味道就会特别美味。
吃药时，刚吃进去并不觉得苦；若卡在喉咙，就会觉得很苦，这就是因为药物刚好碰到对苦最敏感的舌根所致。
随着年纪的增长，跟身体其他部位一样，味觉也会逐步退化，但退化的速度会依味道的种类有所不同。
研究发现，老年人对咸味的感受退化得最厉害，“阈质”（超过—定限度才会感受到味道）的需求量是年轻人的11倍，简言之，要让老年人感受到咸，程度是年轻人的11倍。
至于对甜和苦的敏感度则降低七倍，酸的感受度影响最小，但也有四倍之多。
另外，还有一项针对65岁以上老人进行的研究则发现，银发族味觉的退化程度达50%，也就是需要1.5倍的浓度，才能让他们感受到正常的味道。
盐吃多了的危害
食盐除了满足味觉需要外，还有维持体内酸碱平衡和正常血压的功能。食盐虽然是人体必需的，但是吃多了也不好。
盐的主要成分是氯化钠，过量的盐会让心脏和血管里的钠离子含量增高，为了平衡钠离子的浓度，心脏和血管内需要更多的渗出细胞外液，这样会导致细胞壁膨胀，血管变得狭窄，进而加重血管压力，增加了高血压的发生几率。
同时高盐摄入会引起电梯内水钠滞留，使得血容量增加，使得血压升高。高盐饮食还会抑制钠和钙的交换，使得细胞钙排除减少，使得血管平滑肌的钙离子浓度上升，使得血管平滑肌过度收缩，造成血压上升。
不仅如此，高盐饮食还会导致骨质疏松症、胃癌、肾脏疾病、肥胖、哮喘和糖尿病。盐摄入过多会损伤胃黏膜，引发胃部疾病，长期高盐会诱发胃癌。
钠主要通过肾脏排出体外，盐摄入过多会加速肾脏代谢负担，引发肾脏疾病。
有研究显示，肥胖的发生和高盐饮食分不开，每额外增加1克食盐量，患肥胖的风险就会上升25%。食盐吃得越多，人体排泄的钠越多，损耗的钙就越多，长期下去会造成钙流失，引起骨质疏松症。
如何防止味觉退化
日常应该养成良好的饮食习惯：
1、避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。
2、每餐不要吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。
3、进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。
4、经常吃含锌、铁多的食物，如动物类食品、贝类水产品。
锌是食物跟味觉接受体之间的桥梁，如果摄取不足，会让味觉的敏锐度受到影响。
随着年龄的增长，人体内的锌含量会逐渐降低。老年人缺锌易导致舌黏膜增生和角化不全，阻塞味蕾小孔，影响味觉素的合成和味觉功能的正常发挥，造成老年人吃什么都没有味道。
调查发现，60~65岁的味觉障碍者中，28%血液里锌含量不足，而通过补锌，70%的人症状得到改善。
因此，味觉不好、食欲不振的老人可以到医院检测体内锌含量，如果确实缺锌要及时补充。严重缺锌可在医生指导下口服含锌药物。
缺锌不太严重和健康的老人不妨多吃含锌的食物来对抗味觉障碍。食物中锌的供应主要来自贝类、虾蟹、肉类、鱼类，芝麻、松子的锌含量也很高，而精米白面和果蔬中的锌含量较低。
海鲜与肉类是锌含量较高的种类，其中，以牡蛎含锌量最高。很多上了年纪的人担心海鲜的胆固醇含量太高，完全忌口；不过，根据相关资料显示，牡蛎、生蚝等海鲜的胆固醇含量并没有想像中高，是很好的锌来源。
至于肉类方面，含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸；但坚果类热量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把为宜，对锌的补充及心血管健康的维护都很好。
铁
铁则是影响神经传导的重要物质，如果是缺铁性贫血患者，也会造成味觉退化，长期缺铁和贫血会导致老人虚弱无力、抗病能力下降、大脑容易疲劳、记忆力减退等问题。可见铁的摄取也很重要。
补铁的最佳食物是富含血红素铁的肉类和动物内脏，其中牛肉的铁含量较高。
另外，一些黑色食物，比如黑木耳、黑米、黑芝麻等也是补铁的好食物。值得提醒的是，果蔬中富含的维生素C可以促进铁吸收，因此补铁是最好将肉类、谷类、果蔬同食。
要提醒的是，适当补锌不等于把锌当成营养药长期服用，否则有害无益。
5、补充维生素A、E及复合维生素B。
维生素A多存在黄绿色蔬菜和蛋黄中，很多老人担心蛋黄的胆固醇太高，长期以来只吃蛋白，其实也不必要。
含维生素A最丰富的食品是动物肝脏，其次为蛋黄和全脂奶。胡萝卜素可以在体内转变成维生素A，富含胡萝卜素的食品有芥蓝、绿菜花、菠菜等深绿色叶菜，还有胡萝卜、南瓜、红薯、芒果、柑橘等橙黄色果蔬。
口味边重怎么办？
面对老人味觉退化的问题，可利用一些烹调的技巧，使食物色、香、味、形兼具，并尽量多样化，以增加老人对食物的兴趣，强化对视觉和嗅觉的刺激，模糊对食物味道的依赖，让老人在清淡食物中依然可以享受美味。
1、减少盐量，一样香鲜
其实在烹饪中少放5%-10%的盐并不会影响菜肴的口味。
正常人群每天的食盐摄入量应不多于6克，食盐摄入过量会导致高血压、冠心病等疾病，且对这些疾病的愈后也有不利影口向。所以可以采取低盐烹调法，此时通过一些调味品和食材来给菜肴增色添香。
2、醋酸调味
在烹调时加点柠檬汁、菠萝或是西红柿、醋、酸梅汁等，即是不错的调味方式。醋中也含有钠的成分，5茶匙醋与1茶匙盐的含钠量大约相等。
3、高汤增味
一般的汤煮起来味道较淡，但若加上排骨，成为高汤，即可增味，便可少用点盐。也可另外加点蛤蜊等海鲜，或是加入1-2颗香菇，都能增加汤的味道。
4、调料佐味
我们可以尝试用辣椒、大蒜、醋和胡椒等为食物提味，也可以尝试用柠檬、香芹、香菜、香菇、洋葱等有特殊香味的食物做搭配。
5、酱油加味
酱油中也含有钠的成分，因此可以替代盐。另外，沾在食物表面的酱油可直接刺激味蕾，满足其对咸味的需要。两汤匙酱油中的钠含量约相当于1茶匙盐。
日常生活中要做到清淡饮食，少吃重口味的食物，对于加工肉制品或者腌制食品尽量不要吃，炒菜尽量少放调味料，多用天然食材来替代调味料，给食物增香增味。
