人造肉你吃不吃?

人造肉你吃不吃?
2019年09月21日 07:51 新浪网 作者 宝安日报

人造肉你吃不吃?

传统植物肉食品:素鸡。

人造肉你吃不吃?

人造肉月饼。

人造肉你吃不吃?

超市售卖的人造肉。

随着5月美国“人造肉”公司Beyond Meat在纳斯达克交易所挂牌,并在首日股价暴涨创下21世纪以来纳斯达克IPO首日最大涨幅,“人造肉”这一新鲜事物引发了人们的极大关注。日前,国内企业珍肉在中秋节前推出“人造鲜肉月饼”,引起广泛热议。

被炒的火热的“人造肉”究竟是什么?相对于普通肉有什么优势?能不能替代肉类?好吃吗?贵不贵?一起来看看。

起源

人造肉分两种:植物肉和动物肉

什么是人造肉呢?人造肉分为两种,一是从植物中提取蛋白、脂肪,经加工模仿真肉味道和质地的植物肉;二是以动物细胞为基础,用培养皿复制出来的动物肉;国内面世的人造肉产品主要为第一种。

常见于素食餐厅的所谓人造肉,是用非动物源的豆类蛋白或菌类蛋白制作的。今天所说的实验室中培育的人造肉,是动物源人造肉。

人造肉最初被应用在医疗领域的受损组织重建。后来有科学家提出:既然可以重塑患者的肌肉,为何不干脆制造一块可以吃的肉呢?就这样,人造肉从医学领域进入到了食品领域。

2011年11月,荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克·波斯特造出多条“肉条”,每条长约2.5厘米,宽不到1厘米,薄得近乎透明。他把大约3000条这样的肉条堆在一起,制作出全球第一个人造肉饼。

据英国广播公司(BBC)报道,英国巴斯大学的科研人员正在叶片上培育动物细胞,加入在实验室培育人造肉的行列。如果这一过程能够实现工业化规模生产,肉食爱好者将来就有可能吃到不需要“杀生”的人造肉。

基于动物干细胞的人造肉,是最近几年才证明可以成功进行培育的。据报道,微软创始人比尔·盖茨和维珍集团创始人理查德·布兰森都已投资了人造肉创业企业。2018年12月,以色列研究团队宣称在实验室中培育出牛肉。

目前动物源人造肉均由动物的肌肉干细胞培育而成。这些肌肉干细胞有多种来源,有些来自原代的动物肌肉,有些来自胚胎干细胞或多能干细胞。不过,无论何种来源都离不开肌肉干细胞,因为只有肌肉干细胞能大量增殖,培育出大量的肌肉纤维细胞。

以培育人造牛肉为例。第一步可以对牛进行活检,从它身上获取活的肌肉组织;第二步是从牛的肌肉组织中分离出干细胞;第三步是把牛的干细胞放入生物反应器,增殖生产出肌纤维。培育一片薄薄的牛肉,需要大量的肌肉纤维细胞才行。

口感

吃起来不像真的肉

对于吃货来说,人造肉的口感和味道是最值得关心的。

据BBC报道,巴斯大学的科学家尝试使用纯天然的草作为脚手架,在叶片上培育啮齿动物的细胞,目的是让培育出来的人造肉更为“天然”。

不过,他们培育出的最终产品将是纯肌肉组织,也就是碎瘦肉,而没有天然猪排或牛排那样的口感和质地。这意味着需要给人造肉加入脂肪细胞和其他细胞,来提升它们的口感。

从味道的角度来看,有许多报道说人造肉吃起来还不像真的肉。大众是否能接受这种新味道,尚需时日验证。有些高度加工的肉类产品对于肉本身的要求相对没有那么高,更多是依赖调味,它们或许更容易用人造肉替代。

要让人造肉逼真效仿天然肉的口感和美味,变得真正好吃,可能还需要肌肉细胞与成纤维细胞、脂肪细胞和血管细胞共同培养,而这需要复杂的培养体系和代谢条件。

很多吃过人造肉食品的人表示,人造肉肉质是颗粒感重,而真正的肉是“一丝一丝”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉狮子头很松散,像被压紧实的肉末。

口感差异仅仅是所有人造肉商业化挑战的冰山一角,现在的人造肉行业还处于萌芽阶段。而且,很多消费者还对人造食品存在一种普遍的心理障碍。很多消费者对人造的东西有一种天生的排斥感,这种排斥感来源于对未知的恐惧,虽然科技进步很快,但人造食物在技术上是否成熟、是否对人体健康无害等问题,都需要时间的检验。

营养

可以制造出更符合人类所需营养的人造肉

波斯特表示,这个肉饼只为证明“人造肉”这一概念,不意味着大规模生产人造肉条件成熟,波斯特表示,研究人员能让人造肉变得更健康,比如可添加更多不饱和脂肪以及各种营养素,让它有多种变化,最终变成更健康的肉。

人造肉类的植物肉本质上跟豆制的辣条等产品无太大区别,但工艺更加复杂。另外一类人造肉是真正的肉,却不是取自于饲养的猪、牛、鸡等,而是在实验室或工厂里由动物干细胞为原料制造而成,这些干细胞通常被“投喂”以糖、氨基酸、油脂、矿物质等,不断“长大”。

随着人们对健康的饮食结构越来越重视,与真实的肉蛋奶产品相比,人造肉蛋奶可在胆固醇、脂肪、热量等方面有所控制,所谓“取其精华,去其糟粕”,这些人造食品也为消费者多提供了一种选择。例如,人造奶可制作成不含胆固醇、饱和脂肪的“奶”,人造肉也可以做到“零胆固醇”,对于高血压、高血脂的“三高人群”来说,可能更为健康。

理论上人造肉是比较安全的。因为它的培育环境是百分百可控的,既无菌也没污染。如果有细菌或污染,肌肉干细胞就很难增殖或存活。动物源人造肉的生产过程目前比较昂贵和低效,因为培养基的成分十分复杂,成本很高,而且培养体系也不完善。当前人类大量生产肌肉干细胞和肌肉纤维细胞的能力仍然有限,还有多个重要的科学和技术难题尚未解决。其中包括肌肉干细胞所需和不需要的细胞因子与代谢物,可快速增殖的肌肉干细胞及其培养技术,可快速组装3D肌肉的制作技术等。

科学家们相信随着技术的发展和成熟,人们可以制造更适合提供人类营养的人造肉。

价格

成本高昂 大规模培育还需时日

2013年,人们首次在伦敦尝到了实验室培养的汉堡肉,但是这个人造肉的造价成本高达25万欧元,而且花费了科学家一年的时间。荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克·波斯特认为“既然我们能在实验室中制造出肉,就能让它有多种变化,最终变成更健康的肉”。于是开启了人造肉的市场化探索之路。

但是,要让人造肉真正进入人们的日常食谱,还得解决一个最大难题:居高不下的成本。2013年波斯特教授造出的第一块人造牛肉饼,成本高达25万欧元。如今,人造动物肉类公司制造不到一斤的牛肉,成本仍高达2400美元。因为制造过程中使用动物血液制成的血清非常昂贵,一盎司鱼血清就要850美元,因此,干细胞培育的人造肉成本为现在市场上普通肉类价格的1000倍以上。去年年底以色列团队推出的人造牛肉,薄薄一片就价值50美元。而采用植物肉制作的人造肉月饼也卖到了88元/6枚,比普通的鲜肉月饼贵了将近一倍;其他植物肉产品,如“人造肉狮子头”“人造牛肉汉堡”等,其价格折算下来,一斤“肉”也高达80元。这些都让大众直呼“吃不起”。

但波斯特教授表示,如果开始大规模生产他的人造牛肉饼,他可以将成本降低到每块10美元左右,最快在2020年上市。

想要吃到美味又便宜的人造肉,还要耐心等待科学家们突破这些技术瓶颈。

现状

人造肉汉堡已在美国普及

对最普通的食客来说,最重要的问题是,究竟什么时候才能吃上一口人造肉?

如果你身在美国,可以推开任意一家汉堡王的门来一个“人造肉汉堡”尝尝。

目前所说的人造肉,在商家和学界也被称为“植物肉”。其原材料是从豌豆、大豆、小麦中提取的植物蛋白,完全不含动物性成分,以Beyond Meat、Impossible Food等公司的产品为代表。8月8日,美国汉堡王正式开始在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡“Impossible Whopper”(不可能的皇堡),该汉堡中人造肉饼的供应商就是Impossible Food。

从外观上来看,人造肉皇堡与普通皇堡的肉饼外观稍有差别,人造肉皇堡单个售价为6.19美元,比普通皇堡售价(4.88美元)贵上近三分之一。

一位品尝过人造肉皇堡的网友表示,他感觉人造肉饼整体上没有什么牛肉的“肉味”,也咀嚼不到肉筋,口感更像碎渣,而普通皇堡嚼起来有“筋”的感觉。但他认为,如果不刻意提醒两款汉堡的差别,普通人其实吃不出太大的差别。

这款“不可能的皇堡”使用的人造肉由硅谷初创企业Imposible Foods生产。它的竞争对手,美国另一家人造肉明星公司Beyond Meat也不示弱,与美国快餐巨头赛百味合作,宣布今年9月要在美国和加拿大的685家赛百味餐厅限定时间内推出“人造肉”三明治,而麦当劳也表示会对“人造肉”汉堡密切关注。

研究人员表明,“人造肉”还会持续火下去,市场研究公司Markets and Markets 的数据显示,全球肉类替代品市场将稳步增长,预计从2018年的约46亿美元增长到2023年的64亿美元。研究发现,这一增长主要是因为全球消费者越来越关注的健康问题。

前景

人造肉有望解决未来人类食品短缺的困境

资源压力、气候变化、人类健康,种种因素催生出人造肉的发展。目前,各国已有多家公司致力于开发人造肉。今年1月,一家名为“孟菲斯肉类”的公司获得了来自美国最大肉类供应商泰森食品公司和微软创始人比尔·盖茨、维珍航空创始人理查德·布兰森等人的投资。

从更宏观的视角来看,“人造肉”关系到人类乃至地球的未来。科学家预计,到2050年,世界人口将达到96亿。如果人类继续像现在这样吃肉,将会消耗过量的土地、水等自然资源,同时也会加剧气候变化和物种灭绝。

水是肉类生产过程中大量消耗的资源。每生产一公斤鸡蛋需要3300升水;每生产一公斤鸡肉需要3900升水;每生产一公斤猪肉需要4800升水;每生产一公斤奶酪需要高达5000升水;最令人惊讶的是,每生产一公斤牛肉则需要15500升水。

而在消耗土地、水等地球资源的同时,动物养殖和肉类生产还会产生大量温室气体。

研究证明,生产一公斤牛肉所产生的二氧化碳和一辆经济型轿车行驶100公里的排放量大致相当。生产一公斤猪肉或禽肉所产生的二氧化碳,相当于轿车行驶大约50公里的排放。

数据显示,动物养殖业的二氧化碳排放量超过了人类所有交通工具:汽车、卡车、飞机、火车、船的二氧化碳排放量。

相比之下,实验室培育出的人造肉,更环保也更经济。和通过饲养、屠宰、加工制成一块牛肉饼相比,在实验室制造一块人造牛肉饼,能节约99%的水、93%的土地、90%的温室气体排放和46%的能源消耗。

此外,人造食品还有助解决全球食品短缺问题。美国汉普顿·克里克公司研发人造鸡蛋的初衷就是因为其创始人乔希·泰特里克在非洲参加一个减贫项目时,目睹了那里食物短缺,才萌生了要制作人造鸡蛋的想法。

近年来,人造食品已经成为科学界的研究热点,市场在追求“高仿”风味的同时,也更注重健康生态与环保。世界自然基金会的报告显示,如果全球人口状况一直保持目前的增长速度,而食品生产力和饮食偏好不发生任何改变,那么到2050年左右人类将遭遇严重的食品短缺。既要获得能量又要健康,既要满足口腹之欲又要环保绿色,于是人造食品就成为了“香饽饽”。由此可见,无论是从食品多样性考虑,还是解决肉食品匮乏考虑,研究、生产、推广、销售“人造肉”是大势所趋。

08~09版来源:新华网、央广网、中青网、凤凰网、科技日报

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