原标题:对话山东戚氏生物科技有限公司董事长戚桂芳: 探究素食里的顶尖食材 让“天贝”走的更长远
自我国经济快速发展以来,在饮食上人们荤食比例不断增加,对人体健康的危害也越来越大。目前每十个人中就有一名胖子,随之而来的心血管系统疾病、糖尿病、癌症等发病率都在不断攀升。后来,随着人们生活条件和营养观念的转变,素食又重新受到了人们的青睐。天贝,想必很少有人知道这种食物,英文名叫Tempeh,是发酵了的豆子(最常见的发酵黄豆)。因为它主要产地位于南洋的一些岛国,是西方人餐桌上的美味。而天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的,在特殊的气候条件下,发酵工艺演化,形成了天贝这种独特的食品,并逐渐成为欧美网红圈的健康食物代表。
天贝作为一种天然发酵大豆制品,被称为“豆腐的升级,纳豆的姊妹”。 初食天贝,味道有点像纳豆,不过没有纳豆的粘滑。天贝富含优质蛋白,含量堪比牛肉,而且吸收率达94%。被欧美等西方国家称为肉类的最佳代替品,被日本称为“田里的肉”。天贝急易消化,是儿童、老年人、动物蛋白过敏者及体弱者最佳蛋白质来源之一。吃天贝可以获取等同于肉类的蛋白,却比肉类更健康,更安全,是非常好的素食。
在中国,天贝尽管很少见,但是这也磨灭不了它的荣誉光环。它所含有的营养成分和发酵菌类,无疑给人类带来了很多惊喜。山东戚氏生物科技有限公司是一家专注做天贝的企业,其董事长戚桂芳更是对天贝有着无比的热爱和期望。因此就天贝的培养及发展等问题,齐鲁晚报·齐鲁壹点采访了山东戚氏生物科技有限公司董事长戚桂芳。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:您是何时创办的山东戚氏生物科技有限公司?
戚桂芳:在做天贝之前我是个卖纳豆的,当时是纳豆的济南总代理,2014年的冬天我才知道天贝这个东西。代理纳豆的期间,我干妈的朋友在济南,当时我们定期有个聚会,去参加的时候总是要拿点小礼物的,别人可能是买个爆米花、拿个水果等等,我每次去就带几包纳豆。有一次聊起来,一个朋友就说纳豆很好很健康,但她们家也很喜欢吃丹贝,那是我第一次听到这个词,然后就从网上查找资料,了解了才知道原来这么好。虽然她只是随口这么一说,但我却产生了兴趣,我觉得它在中国一定有市场,然后我就开始找老师学。
我从2015年找老师学,16年我就开始尝试做天贝,那时候根本没有规模化生产。而自己做了才发现仅仅靠印尼的工艺是完全不行的,因为天贝是印尼的物种。而印尼是热带地区,一年四季的温度始终保持在三十多度左右,我们则是四季分明,冬天的时候怎么办?夏天太热又该如何?这下子我研究的课题就多了。在2017年,我成立了山东戚氏生物科技有限公司,当时我还在文化东路那边的房子里做天贝,后来发现在那地方太小折腾不开,于是就经过熟人介绍跑到长清租了一个一百多平的房子,把生产工厂搬到了长清。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:创业过程中您遇到了哪些困难?如何解决的?
戚桂芳:最开始是爸妈陪我实验。失败的时候,天贝成批的坏,那时候就反复找问题,是湿度不够还是温度不够,还是含氧量不够,然后逐一的排除。因为天贝它既需要加热,也需要氧气、降温和湿度,那么一开始就要反复的去试。拿加热来说,首先我们改造了一个发酵室,这个发酵室本来是一个房子。如果要加热提高温度,首先就要先把房体保温,然后加保温层,保温以后需要加温,但不能一直加温,就要用到温度器。但温度器精度不好也不行,天贝所需的精度可能0.5度是最完美的。再说加热,加热最开始的时候我用的是电暖器,后来发现电暖器受热不均匀,就开始用碳泥加热板,就这么一步步的改。湿度也是一样,刚开始的时候是一个普通的小加湿器,但你不知道什么时候就会没水,因为它对湿度的要求也非常严格。小房间的话用大一点的加湿器就可以了,换成大房间仅靠一个加湿器是不好使的,所以现在就直接接水管,水管加净水器,净水器再加加湿器。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:您对素食的理解以及对素食行业发展有什么看法?
戚桂芳:我对素食最早的感觉,就是少吃肉多吃素的基本认知,祖宗传下来的东西还是很宝贵的。现在中国三高太普遍了,基本上大部分中老年人都会遇到这个问题,就是吃的油脂太多导致的。其实每天补充一点豆类是非常健康的一个习惯,而且中国人对豆制品的接纳程度也是非常广泛的,所以我对中国的素食行业非常看好。
天贝在素食界也算是一个顶尖的食材。比如,有的客户把天贝做成了沙拉酱,还有客户想让我们把天贝做成豆浆粉。我们也一直在调试口味,就像是在人们喝豆浆的时候不只是喝豆浆,还可以补充维生素B12。因为天贝里面富含丰富的维生素B12,而维生素B12更是人体不可或缺的因素,可以说经常吃肉的人不会缺少,但如果是纯碎的素食主义者的话,一定缺少它。我们都知道,植物界里面是不存在维生素B12的,但是像天贝这种发酵的豆类里面是非常丰富的,在全球的范围看,它就像是维生素B12的一个代名词。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:天贝和其他素食产品的区别在哪里?
戚桂芳:像现在的豆制品——豆腐干、素肉等,它们有个共同点都是非发酵物质,都是大豆加工的,没有发酵的蛋白质的分子链比较大,所以就会有人吃豆腐喝豆浆而引起打嗝、涨肚或是消化不良。蛋白质分子链太大,人体的吸收率只能达到百分之六十五,所以这些看起来蛋白质很高,实则都浪费了。但像纳豆、毛豆腐,包括臭豆腐这种发酵类的,是蛋白质被分解为肽的物质,我们公司也已经做了氨基酸的十七项检测。可以说,吃天贝几乎没有人涨肚,除非有的人肠胃太过虚弱。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:对于公司的发展,您有哪些长远目标?
戚桂芳:目前公司除了生产上的三位员工,剩下的就是我们夫妻二人,我们没有专业的销售团队,现在走的模式就是OEM代加工和渠道特供。并且,我公司目前已经注册了三个品牌,一个是毛毛豆瓣,毛毛星球品牌还没有使用,这也是为将来企业扩大而准备的。目前在中国做天贝用的菌种全部靠进口,而我现在已经在做菌种的置备,已经能够独立加工生产天贝菌了,只不过还没有形成规模。我的想法是将来在人口过千万的城市,比如北上广深,都建立一个天贝的工厂。我为什么这么说,因为那些城市人口基数较大,天贝的成本还是比较高的,而发达地区对新鲜事物的接受程度也比较快,总有人对健康的东西舍得投资。
除此之外,研发新品也是我永远不会停下的一个动作,愿竭尽所能的满足客户对食物的各种形态需求。比如,有人觉得沙拉这种形态很好,有人喜欢喝代餐粉,还有的人喜欢下厨,那么天贝就可以被做成任何形态的食物。另外,以后可能还会成立素食驿站,像是肯德基门店那种,目的就是为了让人们能够简单快速的吃到各种健康的食物。