家乡的羊肉汤|羊肉汤

　　文 | 孔庆贵

　　我的家乡菏泽，位于山东省的西南部，是牡丹之乡、戏曲之乡、武术之乡、书画之乡、民间艺术之乡……人口众多、地大物博、物华天宝、水草丰美，在美食方面，尤以菏泽最东南的苏鲁豫皖四省八县交界处，单县的青山羊熬制的羊肉汤最让菏泽人值得骄傲，它受众广、认可度高，在中华名吃谱上，以汤入谱的只有山东单县羊肉汤，被国人称为“天下第一汤”。

　　在菏泽城区、县域，大小街道，不知道有多少家羊肉汤馆，光说城区，我也数不过来，偶尔在乡下喝上一回羊肉汤也感觉别有一番风味，同样的价钱，碗里的羊肉要比城里盛的多，一样大的烧饼也比城里便宜，大都以清汤、乳白汤为主。

　　城区有点名气的“李家羊肉汤”、“朱大姐羊肉汤”、“双河集羊肉汤”、“单县三义春羊肉汤馆”几家当中，应属单县人开的“单县三义春羊肉汤馆”最为红火，不分春夏秋冬、不分早与晚（晚上有名吃羊头等炒菜），只要营业，人流就络绎不绝。究其原因，“单县三义春羊肉汤馆”有别于其他羊汤馆，主要是汤用羊肉选用的是单县当地的青山羊为精品原料，价格比一般羊肉高很多，其价值在于肉质鲜美，不膻不腻，熬制的羊肉汤白似奶水，水脂交融，质地纯净，肉质鲜嫩，其名目也较繁多，品种各异，肥一点的油泛脂溢，瘦的白里透红。天花（羊脑）汤健脑明目，适合神经衰弱者食用；口条（羊舌头）汤补血健身，最适合病愈后补充能量；肚丝汤健胃强体，眼窝汤肉烂如泥，腰花汤、肺叶汤、杂碎汤等各具风味，颇受大家的喜爱和青睐，生意自然如火如荼。20世纪八十年代以前，家乡的羊肉汤的名气发展扩散较慢，近20年来，已发展到苏鲁豫皖、东北及北京等地，且越传越广、广受好评，无愧“中华第一汤”的美名。

　　“单县三义春羊肉汤馆”的得名，据查阅资料记载，“1935年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资，在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮，他们专门请当时曾留学日本，在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸（意为“三人六六大顺”）的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角，以使其看上去更为醒目，易长期保存很可惜，这么好的一块牌匾，在“破四旧”时被砸烂了，已无法再找回原来的墨迹了。

　　羊肉汤的制作过程很有讲究，据熬制师傅讲，每天大概在寅时开始，先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

　　在家里，我最爱喝我岳父熬制的羊肉汤，每到冬季，女婿女儿就给买回来一只青山羊，这时候当属岳父最忙了。把一只整羊分割完成，到煮熟成鲜嫩的肉块存放起来，岳父要忙活一整天的时间，可他老人家似乎像个大厨师一样，不急不躁，有条不紊的把羊肉汤的肉料熬制的满屋飘香……

　　次日吃完早饭，岳父还得忙活一上午，先用油扁一下锅，待油发出香味，便放入熬制的大料，料味一出，就在锅里放上羊骨架加入清水，我看见岳父在扁锅时加入了几片肥肥的猪肉片，炼出油后便捞了出来，问其原因，告诉我能让羊肉汤汁变的更加乳白，香味更加浓烈，色味俱全，这可能是他老人家的秘方。大约熬制到中午，岳父便把羊骨架捞出，再把头天煮好的羊肉放入滚烫的锅里汆一下，捞出冷一会就切成薄薄的肉片，放入碗里，把滚热的、飘香的、乳白的汤汁盛到碗里，再放上葱花、香菜，一顿顿美美的羊肉汤让我总难忘岳父那忙碌的身影。

　　过了惊蛰，疫情稍稍好转，岳父便回老家三姐家了，大概过了一个月左右，岳父因胃口不好住进了医院，到现在病情也没有得到缓解，一天很少吃饭，我和妻子几乎每个星期都开车来回200多里路去看他老人家，平时是三个姐姐辛苦地照顾，因为二姐夫有病卧床，大姐夫和三姐夫也跟着忙的团团转，我很是感激，工作、距离远带来的遗憾让我很是无奈，稍微欣慰一点的是，大姐、大姐夫、三姐、三姐夫她（他）们都退休，没有了单位的牵挂。我一直相信鲐背之年的岳父能够活过百年大岁，那是他平时对生活的乐观态度直觉告诉我的。可这次的确病的不轻，我在心里默默地祝福他老人家早日恢复健康，冬天还给我们熬制鲜美可口的羊肉汤……

　　家乡的羊肉汤好喝，如果能搭配鲁西南菏泽特色的烧饼面食，在汤里拌均特制的辣椒油、或者烧饼里夹上辣咸菜，能把人吃憨了，我平时就吃一个烧饼的度量，有时侯能吃上两个都打不住，吃的汗流浃背，似乎全身的湿气从头到脚都冒了出来，很是惬意。据打烧饼的老师傅讲，我们菏泽的烧饼风味独特，用料考究，烧饼面选用上等小麦精粉，烧饼上的芝麻多又饱满，加之用木炭烧制，又健康又卫生，制作的家数无计其数，制作的技术也都慢慢趋于成熟，城区烧饼制作有名气的当属“赵家烧饼”。

　　烧饼的制作方法较为复杂，是个技术活，小麦得选精粉面，一次大概要用600克，盐5克，碱1克，花生油60克，将面粉放入盆内，加入温水，食碱和精盐，拌和均匀，盖上拧干的湿洁布，饧约30分钟。面团揉匀，搓成条，分成重约50克一个的剂子，擀成薄片，刷一层花生油，折叠擀成长圆薄片，用手拿住一边在案板上使劲甩开，如此反复倒换位置甩上几次，甩匀以后，再用手抻薄一些，再刷一层花生油，两手各捏住一头，由后向前反复折叠后，卷成圆条，稍稍抻长，从一头向另一头盘卷成圆形，按扁擀成直径6厘米的饼坯，再将将饼坯放入烧至七成热的吊炉饼铛上，盖上烧热的炉盖，烤约8-10分钟，至饼皮金黄酥脆，里面柔软熟透，即可食用。

　　羊肉汤，是我家乡的特色美食，现在已经进入了全国各地的美食街，盒装羊肉汤也已上市，如能再搭配上家乡金黄酥脆的烧饼，一定会让你乐不思蜀、流连忘返……