虎年春节将至，舌尖上的年味又成了热门话题。眼下，合肥的年味渐浓。油香四溢的炸肉圆，年年有余的“年宝鱼”，咸香扑鼻的腊味……每一样美味都能勾起味蕾对“年”的记忆。日前，新安晚报、安徽网、大皖新闻记者走访合肥几名老人，看看他们都为家人准备了哪些不一样的“年味”。
趁着过年大展厨艺
人物：王家元，擅长“年宝鱼”、蛋饺等
“年宝鱼”、蛋饺、腌鸡、咸鸭、酱牛肉……虽然新年未至，但是王家元已经盘算好这个年夜饭的餐桌，冰箱、冰柜都塞得满满当当。“每年春节我们家有20多人吃饭，大人小孩各一桌，非常热闹，大部分食材是提前准备好的。”1月18日，新安晚报、安徽网、大皖新闻记者来到王家元家中时，阳台上的咸货晒得正香，还有一部分已经放入厨房冰柜中。
王家元今年71岁，住在合肥西园街道光明社区。退休后，王家元花了不少时间钻研厨艺。尤其是一年一度的春节，更是王家元大展厨艺的时候。“‘年宝鱼’每年必不可少，这道菜在大年三十晚餐时端上，但并不是吃的，而是看的。过去会留到正月十五，意味着‘年年有余’，现在也会留个几天，跨过农历新年。”
王家元向记者介绍，“年宝鱼”由两条鱼组成，个头不用大，可以是小鲫鱼、小鲢鱼等，清蒸后出锅，在鱼上放上红纸、葱段。“这也有祝福和警示寓意，新的一年红红火火，做人要一清二白。”
蛋饺也是王家元每年必备的年夜菜。他会提前几天去合肥周边的农村买上一些土猪肉。“这肉得选好，做出来的蛋饺没有腥味。如果当天吃，可以切点蔬菜放进去，放冰箱就搞纯肉的。”
家中的咸鸭、腌鸡、咸牛肉、香肠、咸肉也都做好了，正晒在阳台上。“晒好后可以放冰箱冷冻保存，吃的时候直接拿出来，很方便。咸货晒的时间不能太长，不然太干了，吃不动。”除了餐桌上的食材，王家元每年还会做一点合肥农村春节常见的零食——小炸。“用面粉拌糊加点白糖，也可以放点蜂蜜，会更好吃。过去春节串门时，这是常见的零食之一。”
年味是一桌“大杂烩”
人物：严大妈，擅长扬州狮子头、扬州煮干丝等
今年74岁的严大妈住在合肥三里庵街道竹荫里社区。在合肥生活了大半辈子的她，并非土生土长的合肥人。小时候，严大妈跟着父母从江苏扬州举家搬迁至合肥。“口味都是随父母的，家里常做的是淮扬菜，就跟着吃习惯了，但是在合肥呆时间长了，饮食上也有一些‘合肥化’。我老伴也是江苏人，但是在沿海城市，风味又不一样。”严大妈家的餐桌，一年四季风味各异，而每到年边，年味更是丰富。
“扬州狮子头肯定是少不了的。狮子头和合肥的肉圆子有些像，但是个头大很多。”严大妈说，这道菜从来不会缺席家里年夜饭的餐桌。每到年边，严大妈都会精选猪肉，自己切成肉末，而不用绞肉机，不停摔打后让肉馅变得更劲道，搓成大圆子，再过油。“提前一两天备好，年夜饭时，直接用鸡汤烩一烩就能吃了。”
扬州煮干丝也是严大妈家年夜饭上常做的一道菜，“这道菜考验刀功，要把白豆腐干劈成薄片再切丝。”
严大妈的老伴是江苏人，住在海边城市，因此海鲜制品也会上年夜饭的餐桌。“老家每年都会寄一些鱿鱼干、小乌贼干过来，这些都很好吃，我们都爱吃。”老两口在合肥生活了几十年，严大妈笑说自己也被“合肥化”了。“合肥这边喜欢腌咸货，不然不像过年。我也跟着腌了咸肉、咸鸡。”严大妈说，每年春节，一大家子聚在一起，餐桌就像一场多种风味碰撞的“大杂烩”，各有所好。
忘不掉的儿时美味
人物：吴大妈，擅长芜湖八宝菜
家住合肥五里墩街道青秀城小区的吴大妈是一位地地道道的芜湖人。退休后，吴大妈来到合肥帮忙带孙辈。受新冠疫情影响，今年春节，吴大妈一家打算继续留在合肥过年。年夜饭的餐桌，吴大妈也提前思考了，除了蛋饺、肉圆子外，他们芜湖人的年夜饭中，八宝菜不可缺席。
谈到八宝菜，吴大妈想起小时候住在大院里的场景。“每年过年，家家户户都会做这道八宝菜，都是用大大的脸盆装起来。哪家先做了，就会分一碗给邻居尝尝，相互分享自己家的八宝菜。”吴大妈告诉记者，“从我记事起，家里每年过年都会做八宝菜，老人家都说‘吃了八宝菜，来年讨个好彩头’。”
吴大妈介绍，虽然叫八宝菜，但使用的食材并不止八样。“有生姜、冬笋、香菇、酱瓜、胡萝卜、白萝卜、千张、油豆腐、黄豆芽、干鱿鱼等。其中生姜和冬笋必不可少。这样做出的八宝菜不仅味道好，五颜六色的还很好看。”
吴大妈告诉记者，八宝菜平时几乎不做，只有过年时才做，而且要提前准备。比如白萝卜、胡萝卜要切成丝，趁着晴好天气晒上两天。八宝菜配料都备齐后，要一道一道地炒出来，最后烩在一起。1月19日，新安晚报、安徽网、大皖新闻记者采访吴大妈时，她已经晒好了胡萝卜和白萝卜丝。“我打算过几天再去买点其它配菜，提前准备好，年三十直接拌好端上桌吃。”
记者采访了解到，八宝菜在有些地方也叫“如意菜”，其中一些食材都有各自演化的含义，比如芹菜代表勤劳，豆芽形状好似如意，也有吉祥之意。所以，这道菜寓意着事事如意。“吃了这么有‘彩头’的菜，寓意来年肯定会万事如意。”吴大妈开心地说道。
炸圆子炸出新花样
人物：牛大妈，擅长炸圆子
临近春节，合肥南七街道丁香社区的牛大妈会精选食材炸圆子。据牛大妈介绍，在合肥本地人的家中，年夜饭必不可少的就是炸圆子，炸圆子是年前要做的最重要的一件事。在牛大妈家四世同堂的年夜饭桌上，满满一桌子的菜品里，炸圆子一直处于C位。
说起炸圆子，牛大妈可谓炸出了新花样。除了饭桌上必不可少的糯米圆子和挂面圆子，牛大妈和爱人还会炸各种花样圆子，比如肉圆子、藕圆子、豆腐圆子，还有萝卜圆子等。牛大妈说：“小时候，每年过年都会帮家里炸圆子，婚后就在自己家炸，从未间断过。”
谈到炸圆子的经验，牛大妈很有自己的见地。“炸圆子最重要的是火候，一定得是中慢火，不能急，一急就容易糊，得慢慢炸。”牛大妈告诉记者，糯米圆子制作不难，先将糯米蒸熟放凉，等温度适宜时，把放好调料的肉搅至黏稠状，肉最好是肥瘦相间的，将肉倒入糯米里搅拌一下，搓成圆子。挂面圆子的制作方法也类似，主要得注意挂面在水中不要煮得太熟，七八成的样子就可以捞出来备用。放少许调过味的肉，再打一个鸡蛋进去搅拌，揉成圆子，外面裹上一层面粉就可以放入油锅里炸了。“肉圆子、藕圆子、豆腐圆子、萝卜圆子也是这种做法。”
因为年三十上午得准备年夜饭，牛大妈将炸圆子的时间安排在每年腊月二十九，糯米、挂面会提前准备。“除了自己家吃，还会多炸一些送人，他们都夸我炸的圆子好吃。”牛大妈笑着说，他们家每年饭桌上最后端上的菜肯定是圆子，寓意着一家人团团圆圆，幸福美满，象征吉祥。
王洁 詹伟伟 周先荣 季云冈 郑婷婷 余亚明 新安晚报 安徽网 大皖新闻见习记者 郑玲 记者 朱庆玲
来源：安徽网
