湘菜，近十年来在广东发展十分迅速。一些大大小小的湘菜品牌也进驻到惠州，结合本地人的口味，做适当的改良，为我们带来了舌尖上不同的感受。本期的寻味惠州节目，我们去品尝一道湘味土钵鸡。

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　　制作土钵鸡，第一步是烧。鸡杀好洗净，并不急于剖去内脏，而是直接整只鸡放在明火上面炙烤。不将鸡肚剖开，是防止烟熏味进入鸡肉内部，影响成菜后的口感。

　　湘菜厨师肖银龙：

　　“用炭火把鸡烧成金黄色，最大的用处就是能够去腥味、去鸡的绒毛；第二个好处就是把鸡的皮给紧毛孔收缩，使鸡肉更加有弹性。”

　　鸡肉经过炭火炙烤，表皮微微渗出油分，呈现出油亮的金黄色，这是烧的最佳状态。接下来，就可以着手处理内脏了。鸡油虽然肥腻，但在厨师的手中，总有妙用。脊骨的缝隙里面、鸡肺鸡杂要清除干净。

　　水分，有时候是菜肴的大忌。用干净的毛巾把水分吸干。剁块斩件，也有讲究，需要拍一下给鸡松骨，纤维组织拍散了，方便入味。

　　除了水分，残留的血腥味也会让肉类食材失色不少。如何去除，厨师们各有妙招。冲漂大概一个小时，把血水全部冲干净，冲成清水一样的。

　　湖南农村做菜，一般都是选用菜籽油，这种油颜色偏深，香味独特，适合烹饪鸡和鱼，可以使食材的颜色更加黄亮，提起人的食欲。

　　菜籽油烧热，将预留的鸡油下入，炸出香味。姜片入锅翻炒，鸡肉控干水分后倒入，再用猛火煸炒。煸到鸡的颜色发黄、冒油，需要大概十分钟。

　　酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发作用，不仅如此，在肉类菜品中添加白酒，还能为菜品增加香味。

　　火苗腾起，这是滚油与高度白酒的一次碰撞。鸡肉炒熟后，需要炖煮高汤，是这道菜肴不可缺少的一环，厨师都有自己的独门配方。高汤很稠，像米汤一样，使用大骨、鸡架骨、老姜、肉皮熬三到四个小时以上，转文火一直保温。

　　高汤没过鸡块，加入调味品：盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖，鸡汁。几根朝天椒点缀色彩，三分之一啤酒的加入，更增风味。大火烧开,转小火，再炖半个小时。

　　湘菜厨师肖银龙：

　　“大约煨三十分钟左右关火，再泡二十分钟左右，一个是慢火熬制成的，肯定是入味一点。一般的师傅是直接煨了之后没有泡的过程，其实发现泡之后它更入味，然后它的形状更加定型。”

　　上桌前，盖上大蒜、撒上一把胡椒粉。这道农家土钵鸡，色泽黄润、汤汁浓郁，香气扑鼻。经过厨师的改良，少了湘菜的辛辣，为惠州人奉上了一份诚意满满的农家经典美食。