在北京有句老话叫:“要吃秋,有爆肚”
北京人讲究在这个季节吃爆肚。
今儿又是立秋,
小编想应个景,跟您聊聊咱北京的爆肚。
当然了,小编不敢妄自说自己就说的一定全对,
有瑕疵的地方您指出来,咱一起探讨
到底爆的是什么?
爆肚说的是把鲜牛肚,
(牛一共有4个胃
但是除了第三个基本都不能用于爆肚)
或鲜羊肚洗净整理后,切成条状、块状,
用滚开的水爆熟,
(注意这个火候要拿捏的十分准确)
蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、
香菜末、葱花等调料来吃的一种北京特色小吃。
入口质地鲜嫩,不油不腻,
让无数食客为其痴迷。
十三绝
北京人对吃的讲究,那是无处不在的。
看似简单的一个爆肚,
北京人却把它按照部位不同,
汆烫时间不同,口味差异等
分出了13种不同的吃食!
牛爆肚有4种:
牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、
牛厚头(也叫葫芦头)
羊爆肚分9种:
羊散丹、羊肚领、羊肚板、
羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、
羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
一般来说,
我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚,
更准确地叫法应该是:散丹。
因为只有牛肚的才叫百叶。
而牛的百叶如果上讲究也分两种,
一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,
前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。
至于口味,当然还是后者更胜一筹了~
美味和时间赛跑
爆肚这种小吃,
食材来之不易,烹饪爆肚的手艺更是珍贵。
有人可能觉得好笑,
不就是很简单的开水汆烫嘛,
怎么还出来烹饪手艺了?
这不,您听我说的~
不同的部位,不同的火候;
火小了不熟,
火大了吃起来就像嚼胶皮一样。
小编不在勤行,
不能准确的说出每一种食物的汆烫时间,
但是略微知道一点,
所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”
您说是不是对火候近乎苛刻的讲究?
我们不一样,不一样
爆肚的蘸料,
又一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。
就像涮锅子的蘸料一样,任你百味调和,
我却独爱芝麻酱垫底!
一般来说,
爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、
虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。
看上去很像火锅蘸料?其实不然,
爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主,鲜香为佳。
而且很多北京人,
还喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,
这种调和火锅蘸料可是很少见的。
当然了,
北京爆肚店不少,老字号也不少,
每一家的调料也都有各自的秘方,
想知道这比例和调法,
小编只能说:“我是吃货,不是侦探!”
听声儿
吃牛排讲究几分熟,喝红酒讲究年份,
那吃爆肚怎么判断口感呢?
正像前边小编说过的,爆肚这种吃食吧,
最讲究火候,您吃的时候体验的是一种齿感。
好的爆肚能吃出一种类似脆黄瓜的清脆。
您要是去吃爆肚,体验到这种感觉,
不用问,您已经是行家了!
吃肚领,家里有矿啊
有朋友可能要说了,
爆肚细分有13种,哪种最好吃啊?
这您可是难为我了,所谓众口难调,
就跟有人爱豆汁如甘泉,有人厌豆汁如泔水一样,
小编没法代表您的口味和爱好。
不过呢,可以稍微介绍几样。
要说爆肚里最金贵的还得数肚领,
要几个胃才能凑出一盘来,
再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。
套用一句流行语“吃肚领?家里有矿啊?”
除了肚领以外,
肚仁也是不错的选择,
筋斗易嚼,鲜嫩可口,
有人曾经这样评价肚仁:
“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他”
著名京剧表演艺术家马连良先生
一生最爱的就是肚仁。
聊了半天,想必您也饿了吧。
别愣着了,咱开吃吧!
您要觉得没青菜,可以点上一盘爆白菜,
就上俩刚出炉烫牙的烧饼,
再喝上一口二锅头,岂不美哉?
最后,
给您总结了一个小表格,
看看有没有您喜欢的店~
★排名不分前后
资料来源:@北京四九城
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