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　　食

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　　菌

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　　季

　　“红伞伞，白杆杆……”

　　盛夏，在四川、云南等地

　　野生菌开始进入盛产期

　　在相关部门的

　　食用野生菌危险的魔性背景音乐中

　　各路吃货

　　一边在野生菌的毒性威力下“瑟瑟发抖”

　　一边又按捺不住吃货的本能跃跃欲试

　　而在四川省农业科学院农业资源与环境研究所食用菌研究中心（以下简称研究中心），有这样一群专家，正在进行着数十年如一日的研究，他们的目的，就是把野生菌驯化成人工栽培的食用菌，让吃货们在享用菌类美味时能多一分“淡定和从容”。

　　“基本上市场上所有的人工栽培的食用菌最初都是从野生慢慢驯化而来，最初的食用菌品种的选育方式一般都是系统选育，慢慢的各种技术发展了就有了杂交、诱变（含化学、物理诱变）、原生质体融合、基因编辑等选育方式。”

　　研究中心副主任李小林博士如是说。

　　四川省是食用菌大省，据中国食用菌协会最新数据显示，2019年全省食用菌产量在240.28万吨，居全国第七位，产值在200亿元以上。

　　图片来源于论文《四川省野生菌产区现状与发展途径》

　　在四川人工栽培的种类中

　　最具特色的是羊肚菌、毛木耳和银耳

　　这些食用菌是如何从野生菌驯化为“家养菌”？

　　研究中心的专家们

　　为我们上了一堂有趣的科普课

　　羊肚菌：驯化从玉米地开始

　　菌盖呈蜂窝状

　　口感脆爽，酷似“羊肚”

　　羊肚菌因此而得名

　　羊肚菌能和玉米扯上关系？

　　没想到吧!

　　四川、甘肃和云南三省是国内野生羊肚菌主要产地。在野外，羊肚菌有很多有趣的别名。

　　有的地方叫包谷菌，这是因为农民经常发现它生长在玉米地、小麦地等田间地头，而生长了羊肚菌的地里一般掉了许多玉米粒和小麦粒等淀粉含量较高的粮食。还有的地方也将羊肚菌称为火烧菌，即在野外山火烧过的地方，来年更容易生长野生羊肚菌。

　　值得一提的是，这些都为科学家们提供了攻克羊肚菌驯化栽培的线索和信息。通过这些线索，科学家将装满灭过菌的玉米粒、小麦粒的外源营养袋应用于羊肚菌的大田栽培中，同时了解到羊肚菌更喜于生长于微咸环境中。得益于这些信息，羊肚菌开始成功地被驯化了。

　　目前，大田覆土栽培方式是羊肚菌种植的主要方式，这一项研究最早始于四川，也最终成就于四川。

　　2013年，省农业科学院驯化选育的世界上第一个羊肚菌新品种“川羊肚菌1号”通过省级审定，并快速应用于生产，掀起了羊肚菌新品种及产业化关键技术的研发热潮。

　　经过科技工作者和企业家的共同努力，四川不仅成为最早实现羊肚菌大规模栽培的地方，也成为中国最大的羊肚菌栽培省份。

　　毛木耳：世界发展看四川

　　一般人的饭后散步真的是散步

　　而农学博士的散步

　　很有可能顺便把科研也做了

　　毛木耳又名大木耳、厚木耳、土木耳、粗木耳等。

　　野生毛木耳常发现于锥栗、樟树、梧桐、柳树、桑树、胡桃等树的腐朽木上。

　　我国毛木耳的人工栽培开始于上世纪70年代末80年代初，是当前生产和出口量最大的国家。

　　四川的毛木耳栽培最初是从台湾省引进的菌株，随后在什邡、中江、金堂等地大力发展，特别是什邡，更成为了我国毛木耳最大的生产基地，被称为“中国黄背木耳之乡”（毛木耳主要分为黄背木耳和白背木耳，四川主要为黄背木耳、山东和福建主要为白背木耳）。2020年我省的产量超100万吨以上，占全国50%以上。

　　近年来，从川耳1号到川耳10号，从普通品种到紫红色品种、紫黑色品种、白色品种，研究中心选育出多个毛木耳新品种。

　　“四川省审定或认定的品种占到全国所有官方所审（认）定品种的80%以上，目前四川省市场上很多所栽培的品种，都是来源于这些品种。举个例，四川主载菌株‘上海1号’便是我的‘川耳7号’分离出来的，被人莫名其妙地编了个名字，流行了很多年，现在才溯本清源搞清楚。”

　　国家食用菌产业技术体系育种岗位专家、研究中心研究员王波说。

　　今年4月，省农业科学院驯化的粉木耳新菌株也是属于毛木耳种。

　　这个新的特色资源就是李小林博士在狮子山散步的时候无意中发现，凭着高度的职业敏感度，李小林博士和团队成员叶雷第一时间将其采集回实验室，然后通过组织分离、初筛、复筛、出耳试验等系列工作，最终成功驯化栽培。

　　在食用菌生产中，专家们一会儿说是菌株，一会儿说是品种，那么这中间到底有什么不同呢？

　　“食用菌而言，一般我们将通过了官方审定或者认定的叫‘品种’，而没有通过这个程序而用于试验或生产的叫‘菌株’。” 李小林解释道。

　　白银耳：香灰菌来成就

　　雪白白、滑嫩嫩

　　银耳汤堪称中国几代人的养身神器

　　别看银耳白白净净

　　也是大有来头的

　　我国野生银耳分布较为广泛，在四川、台湾、湖南、陕西、安徽、广西、甘肃、重庆等省（市、自治区）的山林之中，都藏着丰富的野生银耳资源。

　　目前，人工种植银耳多采用代料栽培以及段木栽培两种栽培模式。代料栽培广泛分布于全国各地，福建省是主产区，以福建古田银耳最为著名。

　　段木栽培主要分布在四川、陕西、湖北等多个地区地，通江县种植银耳的历史超过150年。

　　而不管是代料栽培还是段木栽培，两种方式均需香灰菌与之伴生。香灰菌能分解木材，为银耳菌丝的定植、生长发育提供营养物质。

　　“准确地来讲，真正的我国银耳野生驯化应该是从清代开始的，最初也只是利用天然银耳孢子进行接种。但产量极低，后来人们终于发现原来银耳的生长还必须要有香灰菌才行。”

　　研究中心的张波博士这样说。在科学家们了解这个信息后，并成功分离到纯银耳菌丝和纯香灰菌菌丝后，银耳的驯化和新品种选育才上了一个新台阶。

　　从“红伞伞”到“家伞伞”

　　感谢行业学者的付出！

　　驯化野生菌

　　四川吃货大省一直在路上！

　　文字：四川农村日报全媒体记者 阚莹莹

　　编辑：王爱琳