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舌尖上的蓝十字

  【跋】

  在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

  ——《舌尖上的中国》

  “王者以民为天,而民以食为天。”——《汉书·郦食其传》

  医院食堂,似乎再平常不过,几乎每位病患及员工每天都需要饮食,每天都必须面对。医院的服务质量好不好,从医院食堂提供的伙食中就能体现;病患、员工及护工等都离不开食堂,国际JCI认证及双评对医院食堂及食品安全方面都非常重视,占一定的评审比重,这也验证了“食品无小事,健康是大事”这句话。

  来自多方的表扬信

  近期,上海蓝十字脑科医院食堂收到了来自多方的表扬信,现节选几封表扬信——

  感谢信(一)

  “我今天要表扬的是食堂7楼的送饭小哥:小徐。小徐的特点是,1. 人聪明,2. 为人热情和责任性(心)强,3. 顾全大局能吃亏......最后说一下顾全大局能吃亏。很多病人或陪客,经常是只考虑自己的利益和方便,提出两天一定餐,或三天一定餐,小徐都能够做到不厌其烦和顾全大局,并且,当病人和陪客表示,不好意思的时候,他都会安慰对方,说这些都是他的工作,劝对方不要不好意思。所以,我们几乎每天都可以看到,在小徐已经将饭菜分发完后,还在多个病房里往返奔忙,变更订单和收款,忙的不亦乐乎。......”

  

  感谢信(二)

  “7B送餐员工作认真负责,服务热情周到。如每天按时送餐到位,保证病人能及时吃上热饭热菜;当病人因做康复未回时,能主动将饭菜送到房间或床头;每天到房间订餐,详细介绍饭菜品种、价格,主动征求意见;及时回收饭盒,卫生整洁干净,收到病人及家属的好评。同时,饭菜质量和口味也有很大改善,望继续保持和提高。......”

  这两封表扬信充分体现了医院食堂的服务质量,“窥一斑而见全豹”,这些定制的菜品,是根据病患的口味和营养需求不同,增设了各种食材,如甲鱼、鸡汤,红烧肉或鸽子等等,相比较其他外卖服务,既经济实惠,又可口美味,最主要的是注重营养成分,能满足病患滋补身体、养生和体能的需求,“营养跟得上,才能与病魔抗争,这是必须的”,医院食堂主管王淑娟这样说道。

  

  ▲ 病患家属对食堂订餐服务表示感谢

  食堂改革 势在必行

  过去,医院食堂总是被投诉,不是菜品太咸了,就是没有味道,不是馒头有发霉的痕迹,就是短斤缺两,不是饭菜太硬了,就是太凉了或难以下咽,似乎众口难调,不一而足......医院领导高度重视,对食堂进行了“大刀阔斧”地整改,全面更换餐饮管理团队,并制定精细化管理流程,提高服务品质,保证质量,如:各道程序必须专人负责,做到职责到人。为保证菜品货源新鲜,派人手每天到菜市场采购新鲜食材,各种蔬菜、肉、禽、蛋、鱼等都必须是新鲜的;选用高级厨师主厨,连调味品都要求进有品牌的,包括食盐;每次做完菜,用餐后都必须彻底清扫卫生,菜品选样打包入冰箱,各个角落都必须干净卫生,根据国际JCI认证标准,以及双评评审标准进行食堂整改,让食堂真正成为病患和员工的放心和美食食堂。

    保证菜品质量 每天起早摸黑

  每天凌晨1:45, 上海蓝十字脑科医院食堂经理丁根华都会早早地起床,洗漱完毕后于凌晨2:00准时出发,开着辆面包车到九亭或八号桥菜市场去采购新鲜的食材。

  夜深人静,整座城市都在酣睡之中,路上几乎没什么行人,在偌大的菜市场,哪家菜性价比最高,哪家菜既新鲜又价格公道,哪家猪肉是“热气”的刚运来的,经理老丁已经熟门熟路了。为了保证食堂每天的食材都是最新鲜的,丁经理都如此起早摸黑去菜市场采购。

  等采购来食堂一天所需食材的量后,搬运到车上,再运回医院食堂,已经是凌晨5:30了,食堂员工也都陆续赶来上班了。一天紧张而有序的食堂工作正式开始了。要为病患、员工、护工准备餐食;一道菜品要经过采购、验收、分、捡、摘、用盐水浸泡去除农药、再洗三遍、切、烹饪等,分餐、打餐,送餐等许多道工序才能最终送到就餐者享用。看似非常简单的一盘菜,原来要经过这么复杂的程序,真应了那句古话——谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。

  

  ▲ 凌晨采购新鲜食材

  “半个指导员”的地位>

  千万别小看食堂的作用,在军队里,食堂有“半个指导员”的称谓。

  “兵马未动,粮草先行”——《孙子兵法》早就揭示了“粮草”的重要性。尤其对医院食堂,不仅要满足病患的营养和口味的需求,还需要满足员工们的需求,更要保持物美价廉、性价比高的要求等等。因此,要管理好食堂,让食堂成为放心食堂和美食食堂却不是一件容易的事。

  有志之人立常志,无志之人常立志。

  每天都坚持做一件事,看似容易,其实不简单。

  “世界上怕就怕认真二字,做一件事情容易,贵就贵在天天做同样一件事情。”医院食堂里的员工,每天都要“买,汰,烧”(沪语:买,洗,烧),而且,尽量要做到一周的菜品不重样,以免让病患和员工腻味。每

  天上午8:30之前,要准备好早餐,虽然是粥、鸡蛋和面食等,但也要准备好病患和护工的伙食几百份;到上午9:30,准备好员工的几百份盒饭并打包;临近中午,11:30之前,要准备好24个菜品的就餐,以便供应近300人前来就餐。到下午1:00,用餐结束,下午1:30 对食堂进行清洁工作;从下午2:00开始,又要准备病患和护工的盒饭几百份,一直忙到晚上7:00才正式下班。

  一日三餐,基本能满足医院病患、护工及员工的就餐需求,现在还增设了家属点餐服务,为家属特殊定制,这类似开“小灶”,这类订餐大受病患及其家属的赞扬和肯定。

  “我们每天都是如此三班倒,人是铁,饭是钢,一天不吃饿得慌。”王淑娟主管这样总结道,“有时候,真想好好休息几天,陪陪家人一起逛逛看看魔都风景,可是,总是抽不出时间来。”王淑娟来沪工作六年来,加上这一年半疫情原因,连上海标志性建筑,如上海外滩和东方明珠塔都没去逛过,更不用说去世博会场馆、迪士尼乐园了。

  

  ▲ 每道菜品要经过10道工序才能完成

  “您的肯定是给予我们最大的鼓励”

  对医院来说,是知识密集型加劳动密集型所在,而对医院食堂来说,也是一种优质服务,要让病患和员工“满意是基础,感动是目标,时常有惊喜”,这也是对医院食堂的职责和要求。医院食堂作为医院基本的后勤保障,既要做到卫生安全规范,又要可口美味有营养,还要做到价格合理,实惠公道,这三项缺一不可,因此,医院食堂也体现了医院优质服务及管理水平等,甚至是企业文化的一种具象表现。

  

  ▲ 员工食堂满意度调查及病患短信评价

  在员工食堂满意度问卷调查中,满意度不断提升,当然,食品行业是“众口难调”的行业,正所谓“青菜萝卜,各有所好”,“目前,食堂提供的主要菜系主要以本帮菜、淮扬菜为主,川菜、湘菜系为辅,我们有高级厨师,全部都有健康证,而且在厨艺上工作经验丰富,任劳任怨,认真负责,因此,我们会尽全力满足不同口味病患和员工们的需求。”王淑娟主管补充道,在此,她非常感谢食堂员工们的辛苦和劳累,一再表示自己没有他们辛苦,要表扬的是他们。

  品种繁多 深受员工的喜爱

  “在疫情期间,外面的菜价涨得这么贵,而我们食堂的菜价基本保持不变,这一点做得很不容易。”王淑娟透露,由于近期菜价上涨,如蒜薹的价格上涨幅度很大,但是,他们也坚持下来,宁愿自己亏一点也让员工食堂的饭菜价格基本不涨价。

  王淑娟表示:“今后,我们还希望每个月进行食堂食品评比赛,比如让员工来包一次饺子,做一次采购,当一回炊事班班长等等,让食堂更受欢迎,让每一位病患和员工满意,在注重营养和饭菜搭配更好吃的同时,更要注意食品安全和性价比的提升。”

  正如病患家属在表扬信中写道:“小徐为医院食堂树立了一个很好的形像(象),透过这个形象,我个人目前(对)食堂提供的饭菜很满意,食堂在饭菜花样翻新上下了功夫,在当前物价上升的情况下,老板在饭菜性价比提升上也做了努力,我相信在老板和象小徐那样的一批员工辛勤付出下,食堂会越办越好。”

  

  ▲ 4月3日清明节假期中午,医院食堂午餐依然丰盛

  

  ▲ 如今每天员工排队就餐

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