苏州人开春要吃酱汁肉,色泽鲜艳,酥而不烂,你吃过吗?

苏州人开春要吃酱汁肉,色泽鲜艳,酥而不烂,你吃过吗?
2020年02月13日 19:46 新浪网 作者 爱有机生活168

酱汁肉是苏州最有名的熟肉。每到春暖花开的时候,一袭红装的酱汁肉常和鲜绿欲滴的青团子一同出场。这样的纷红骇绿,对习惯甜糯的苏州人来说是不可或缺的。同时,酱汁肉又有“开春第一块肉”之称。酱汁肉,在苏州有200多年历史了。苏州人吃三次,过完年一上市,先尝尝鲜;清明前后祭祖时要买;立夏落市,赶在盐水鹅上市之前,还要再回味一下。酱汁肉口感香糯,让人回味无穷。老苏州人每年春天都要吃上几块,这样才会觉得这个春天没白过。

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大口吃肉,就是很多人对饮食的高级享受。苏州人呢,虽然身在鱼米之乡,吃鱼的时候细气、优雅,但是对于吃肉,也是情有独钟。所以就有了苏州人经典的“四块肉”:春天酱汁肉,夏季粉蒸肉,秋天食扣肉,冬季吃酱方。春天来了,鲜红肥美的酱汁肉也要重回到苏州人的饭桌上了。酱汁肉又名“酒焖汁肉”,是卤酱菜谱之一,上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳。

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要知道,酱汁肉一向是苏州有名的美食。古代的时候,一到春天,苏州的大街小巷会有人提篮叫卖“酱汁肉、肉百叶”。一般的百姓人家,听到叫卖时,会拿一只青边碗,去买上几块酱汁肉,和一家人分享。有时,在买肉时还要叮嘱卖家“多加点卤拨我”,原因是,酱汁肉的卤汁可以拌饭吃:白米饭拌上红红的卤汁,叫人吃得那叫一个唇齿留香,令人回味无穷。

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酱汁肉吃口甜蜜,口感丰腴,饱满鲜美又不失劲道。能称得上这块肉的佳作的,皮应当糯而不烂,间肥间瘦的肉层,肥肉要醇厚浓郁,入口即化,瘦肉里收汁丰富,一咬清香,嚼劲恰当,不柴不垮。“胭脂为脸玉为肌,未赴春风二月期。” 这是宋代才女朱淑真的名句,她的词意婉转,其实就是希望当红颜正好的时候,当作春色赏,不要被辜负。如果将文艺的女儿心放下,在一个吃货眼里,酱汁肉就在这农历二月最不能错过的、值得大快朵颐的“春色”。春风二月期,苏州人餐桌上的“开春第一肉”,也是春色里的胭脂。

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酱汁肉的烧制方法其实也很简单:将五花猪肉切小块后,在滚水中焯一下;在锅中放入清水及肉块,放入多种调料,三样东西必须用,即红曲粉、茴香、冰糖;旺火上煮沸后转文火烧一个半小时,再转旺火收稠。酱汁肉出锅时,肉块上裹着红殷殷的酱汁,十分诱人。吃的时候,最好配上一盘碧绿的金花菜,美不胜收!

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经过一个半小时的烹饪,当大锅烧出来的酱汁肉端上桌时,块块表面都能带着光泽。出锅前,为了保证甜度,这肉要上糖,外甜里咸。而且只能最后加,不然肉会发柴,减少糯性。放了冰糖的酱汁肉,卤汁收到一定程度之后,就能看到特别的光泽。懂行的老苏州人晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

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酱汁肉以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻而著称。冬去春来,苏州人们从沉重的装束中解脱出来,伸一个懒腰,与隆冬告别。春天这时节,人的食欲大开,就有大块吃肉的冲动,所以这个时候是非常适合吃酱汁肉的。酱汁肉第一口吃是甜的,嚼一嚼咸味又出来,味道刚刚好。小伙伴们,苏州人开春要吃酱汁肉,色泽鲜艳,酥而不烂,你吃过吗?

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