在江西上饶，在老一辈人的故事里，最好吃的东西，往往在小巷深处。比如铅山烫粉。铅山米粉的吃法以烫粉为主。在上饶和周边县市都可以看到打着“铅山烫粉”招牌的小吃店，我在福建南平、浙江温州也看到过卖铅山烫粉的小店。而事实上，就是在铅山本地，现在也很难吃到正宗的铅山烫粉了。现在的烫粉和以前的烫粉主要区别在材质上。正宗的铅山米粉主要制作原料是优质晚米。制作铅山米粉要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序，做出来的米粉具有熟而脆，香而不腻的特点。

　　铅山米粉的生产加工都选用优质晚米，精度是标二米以上质量。加工有九道工序：浸米、沥水、磨米（干法）、拌粉头、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出锅即是成品米粉了。每道工序的操作都必须规范认真，否则就生产不出铅山米粉特有的风味。例如：浸泡大米要根据季节气温调节，在2至4个小时之间。拌粉头起到一个发酵粘胶作用，即用当天早上出的米粉切成细条，拌入晚上的磨细的大米粉中，粉头使用量为大米粉的10％。水漂也是关键步骤。经煮熟后的米粉容易粘结，同时没有韧劲。经水漂后的米粉就具有了爽口、有劲、有嚼头的优点。

　　铅山米粉的吃法有两种。在家里吃一般是买湿米粉在开水中烫热后，拌入麻油、盐、酱油、味精和“圆西”，即香菜或者葱花，拌匀吃也别有风味。如果要买肉做汤，总学不来饮食店烫粉的那种味道。饮食店的肉丝烫粉味道好，关键步骤有两点。一是烫粉的时间要控制好，和当时的气温与水温有关，不能使湿米粉不热，缺少温度带来的是缺少快感劲头；又不能使米粉过热出现糊状，那样就没有米粉筋胶的嚼劲。二是烫粉的肉丝汤的熬制。要选用猪的龙骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火细熬3个小时左右。早上6点钟开门后，再在熬制好的骨头汤中放入用薯粉勾欠了的精肉丝，20分钟就可以开门做生意了。

　　铅山烫粉配上相应的汤料，味儿就如名儿一样缤纷起来猪肝烫粉、鸡蛋烫粉、三鲜烫粉、雪菜肉丝烫粉、羊肉烫粉、黄花菜烫粉等。依个人口味，还可以自行添加姜末、蒜末、麻油、酱油、猪油、葱花、香菜、香醋、辣椒酱、咸菜末、海带丝、酸腌菜和萝卜丁等。探究铅山烫粉的奇妙之处，得从源头上追溯，首先是大米好，鹅湖出产的二晚稻谷，米质绝佳，历经浸米、磨浆、滤干、采浆和压榨等工序，做出来的米粉有韧性，越嚼越有味。铅山烫粉，除了米粉本身质优独特，朴实的铅山人更做起汤上文章来。他们选用上等的大骨头，配上其他的佐料，经整夜熬制，一早开门做生意时，香喷喷的汤令人垂涎欲滴。猪肝、肉丝、羊肉和三丝等都是精挑细选的食材，配入烫粉里面，宛如锦上添花，让你的味蕾一次享受个够。

　　铅山烫粉味道鲜美，方便快捷，具有不粘不糊、清爽滑口的特点，而且经济实惠。一年四季，每天清晨，晨练的老人、上班族、学生在众多的早点中首选烫粉作为早餐，就近食用。铅山烫粉不仅是一道美食，而且是一种产业、一种品牌、一种文化，县城河口街头巷尾拥有烫粉店上百家，各乡镇早餐米粉店都有若干家。米粉店就像蜘蛛网一样遍布全县，生意十分红火。早上，乡镇市民多半都要食用米粉，有的上饭馆吃，有的买米粉回家加工。于是，催生了榨粉专业村，形成了米粉产业链。小伙伴们，在江西上饶，铅山烫粉，风味独特，你吃过吗？