在安徽合肥,庄墓圆子可谓是远近闻名,每年过年前,家家户户几乎都会炸圆子,圆子的种类很多,糯米圆子、挂面圆子,其中最出名的可能就是庄墓圆子了。庄墓,是合肥市长丰县的一个地名——庄墓镇。据说,早在春秋战国时期,庄墓当地就有制作圆子的传统了。长丰县的庄墓圆子已有两千多年的历史,始由春秋楚庄王时庄墓人创制,所以被称为"庄墓圆子"。它有晶莹剔透的外表,还有饱满丰富的馅儿料,咬一口,香汁四溢,柔嫩爽口。
圆子又叫大元宝,是中国许多地方过年必备的食品之一,被赋予团团圆圆的美好寓意。在长丰,圆子也是家家户户钟爱的美食,有糯米圆子、挂面圆子、烧饼圆子、绿豆圆子等,但最负盛名的还是庄墓圆子。区别于普通的园子,庄墓圆子,软而不烂,油而不腻。晶莹剔透的外表里藏着饱满丰富的馅儿。咬一口,香汁四溢,是声名远扬的美味佳肴。长丰民间有“无圆不成席”之说,庄墓圆子成了当地婚丧嫁娶的必备菜。庄墓圆子最大特点是“讲究”,做的“讲究”,吃的也“讲究”。比如在结婚喜宴上,一盘圆子上桌了,此时却不能动筷子进口,必须等到新郎新娘前来谢客,才能品尝。过年过节,或有时家里来了多年未见的亲友,也要上一盘圆子,以示对客人的尊重。也寓意团团圆圆、美满幸福,祥和之气,油然而生。
庄墓圆子制作方法也比较独特,它的馅是用薄薄的面饼碾碎成“馍馍须”后,再与主馅料及其他佐料一起混合组配而成,说起来简单,但想做得很好还真不容易。
首先选料要仔细,要选上等五花肉,煮七八成熟后,剁成细肉丁,将其拌入葱、蒜、姜、盐等佐料后,与‘馍馍须’搅拌在一起,馍馍要用上等面粉做的。用手搓成汤圆状,放在绿豆粉中滚一次,丢到开水锅里氽一下,捞起来冷却即可。
庄墓圆子上餐桌之前,还需要蒸一下,蒸后的庄墓圆子,与众不同,因其外裹绿豆粉,经氽、蒸后,圆子色泽清爽,夹起起拉丝、放下后浑圆,柔而不烂,肥而不腻。然后放进煮沸的开水锅里煮一下,用带有小漏洞的“丝勺”捞上来放在白菜叶上冷却,这样一系列的工序完成之后,圆子即成型了。
庄墓圆子蒸时更讲究烹调工艺。水沸腾之后,把圆子轻放在铺有纱布或千张的蒸笼上,盖上锅盖,旺火烧二十分钟左右,中间点一次井水,即可上桌。这样,端上餐桌食用时,圆子质软不硬,甜滑润喉,用筷子夹起即使成椭圆或长条形,轻易也不会破碎露馅。
庄墓圆子也许是象征团团圆圆,圆圆满满的原因,在安徽过年,是一定要吃丸子的,桌子上一定有一碗红烧或者清炖的,只是大小口味各不相同,成为一种传统食物。如今只有传统的口味与风俗,才能勾起人们心底的年味。庄墓圆子因为是蒸熟的,所以外表晶莹、油亮可爱。最神奇的是,入口润润的,滑而不腻。而庄墓圆子的最大特色可以用“夹起修长、放下浑圆、柔而不烂” 这十二个字来形容。之所以能做到形状如此美味,自然有其制作的妙处。
在当地吃圆子颇有些讲究:婚宴时,圆子上桌先不得食用,需新人敬酒后才能品尝;丧事已然,需东家谢客后方可动筷。每逢节庆或贵客光临,桌上一般都会备一盘圆子,寓“团圆”之意,亦表示对客人的尊重。如今,为满足各地不同食客的口味,庄墓圆子品种也更加丰富,有牛肉圆子、猪肉圆子、荠菜圆子、鸡肉圆子更多馅料选择。小伙伴们,合肥美食“庄墓圆子”,你吃过吗?