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中国人食笋那可不是一般的讲究

中国人食笋那可不是一般的讲究
2021年04月10日 11:01 新浪网 作者 当代生活报

      “夺笋呐”是新兴的网络热词,可以理解为带有东北口音的“多损呐”。最近,“山上的笋都被你夺完了”成为很多网友的口头禅,用来调侃某人行为言语上很“损”(形容刻薄、不顾及他人的感受)。

      无独有偶,现在正是春笋和各种时令野菜上市的时节,油焖笋、腌笃鲜的香气,也许正从家家户户的厨房中飘出。吃着春笋做成的菜肴,刷着微博,评论一句“夺笋呐”,或许也是一种奇妙的巧合。

      1 食笋历史可追溯到先秦时期

      中国人“夺笋”、食用竹笋的历史可谓源远流长。《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何?维笋及蒲”的句子。诗中讲到显父为韩侯饯行,宴席上的蔬菜有竹笋和鲜嫩的蒲菜。《周礼·天官·醢人》规定,“加豆之实,笋菹鱼醢”,“豆”这种器物里盛放的东西,应该是腌竹笋,以及鱼肉做成的酱。

      成书于战国秦汉时期的《尔雅》已经明确指出:“笋,竹萌也,可以为菜肴。”书面肯定了竹笋的食用价值。这一时期,由于经济的发展,人们对竹笋的需求量也有所增加。

      《史记·货殖列传》中指出,“齐鲁千亩桑麻,渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等”。说明当时在渭川拥有千亩竹林,就等于拥有了财富密码,可以堪比千户侯。竹林能产出的不仅是竹子,当然还有鲜美的竹笋。

      西汉文学家枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜,其中之一就是“雏牛之腴,菜以笋、蒲”,即用肥嫩的小牛肉,配以竹笋和蒲菜。马王堆汉墓出土的简牍上,也记载有名为“鹿肉鲍鱼笋白羹”的一款菜肴,将鹿肉、咸鱼(鲍鱼)和笋炖在一起,做成汤羹,想想就让人忍不住流口水呢!

      东汉时,荔浦的冬笋成为珍贵的食材。将军马援曾经亲自“带货”,向汉光武帝推荐荔浦冬笋:“其味美于春夏笋。”

      2 唐宋时期食笋之风普及

      三国两晋南北朝时期,民间食用竹笋越来越普遍。“二十四孝”故事中有“哭竹生笋”一段,讲述的就是三国吴时期,孝子孟宗的母亲爱吃竹笋,大冬天也想吃。孟宗在竹林里找不到竹笋,便对着竹林哭了起来,老天被孟宗的孝心感动,让竹笋破土而出。

      西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况,著成《笋谱》一书,可惜已经亡佚。

      这一时期,贵族士大夫们多崇尚清谈,在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而竹笋,因为竹子的象征意义,成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道:“绿竹可充食,女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。

      唐宋时期,食笋之风已经在全国普及开来。澧州(今湖南澧县)当地居民喜欢以苦笋款待远道而来的客人。柳宗元经过此地时,就享受到当地居民“供苦笋”的待遇。

      吃素的僧侣们对笋这种蔬菜更是情真意切。王维《游感化寺》记载,他在感化寺就曾与僧人共食青笋、菰米饭等。

      宋代人有立春食用“春盘”的习俗。将春天生长的新鲜蔬菜切成细丝,摆盘食用。而笋是春盘里常见的蔬菜,被诗人方岳誉为“霜鞭”。

      宋诗中还常以笋为意象。诗人们对笋味之“苦”与“淡”尤其珍视,不仅热衷以“食笋”为题进行诗歌创作,还赋予了竹笋甘于贫寒、坚守纯洁心灵的高尚品格。

      除此之外,宋代高僧赞宁也编纂了一部《笋谱》。这是中国历史上流传下来的第一部有关笋类的专著。其文字虽仅有一万字左右,但比较全面地介绍总结了笋的植物学知识,时至今日,仍然具有一定的价值。

      3 明清时福建“明笋”年外销达千万斤

      明清时期,种笋、采笋和竹笋加工已经超出了自给自足的范畴,具有浓厚的专门化和商业化色彩。例如明代的浙江吴兴,城西楼贤岭一带,方圆十几里地专种竹笋,收获后大批量运往苏州、松江等地出售。福建将乐县经过煮熟、去汁、焙干等工序加工而成的“明笋”,每年外销达千万斤。

      这一时期,人们食用竹笋的方法也越发讲究起来。我们现在熟悉的竹笋老鸭汤、竹笋配红烧肉等,在清代富贵人家的眼里,仅是平平无奇的吃法。

      乾隆年间,盐商童岳荐所编食谱《调鼎集》,收录鲜笋品种包括芽笋、毛笋等七种,笋干有雷笋、闽笋等五种,以及以笋为原料的各色菜肴30多种。从家常的竹笋毛豆、炒笋丁,到做法复杂的酿毛笋(将鲜肉、火腿丁塞入毛笋中,随后煨透)、蜜饯冬笋、糟龙须笋(嫩笋与香糟薄荷一起进行腌制)等等,均有记录。

      而同为盐商的马曰琯、马曰璐兄弟吃笋,则特别讲究笋的新鲜度。兄弟俩吃的笋,来自自家别墅屋后的竹林,当场采收当场吃,新鲜程度当然无与伦比。同样,马氏兄弟烹调笋的方法也是超凡脱俗,不需任何配料、调料,用竹林中的落叶生火,将笋连壳在火丛中烧烤,火候一到,剥壳食用,想来一定是鲜美无比。

      据《羊城晚报》

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蔬菜竹笋
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