近日，由中国饭店协会、青岛西海岸新区管委会共同主办的第二十四届中国美食节暨首届中国海洋美食文化节落幕。中国饭店协会副会长、浙江省饭店业协会会长、君澜总裁王建平受邀出席了本届活动，并在论坛环节就高端饭店餐饮发展的突破点做观点分享。

　　他表示，高端饭店餐饮如何突破并没有统一的规则，只有根据时代变化的应对法则。如果说饭店业发展的上半场是为了追求规模和资本化，那么下半场就应该在需求端做文章。高端饭店的餐饮发展要做到关注新格局、把握新定位、突破新内涵、实践新逻辑，这样才能在做好客房的基础上，让餐饮同样有亮点、有特色。以下为讲话内容，与你共同分享。

　　高端饭店餐饮如何去突破，没有统一的规则，只有根据时代变化的应对法则。今天从两个角度探讨高端饭店的餐饮如何突破的话题。

　　一、高端饭店餐饮的认知

　　互联网有上下半场，我认为饭店业发展也有上半场和下半场。如果说上半场是为了追求规模、追求资本化，把饭店作为一种载体、一种工具，将供给端做到一定程度的话，那么下半场就真应该在需求端做文章。深化下去最核心就是要做产品、做流量和做文化。

　　个人认为高端饭店的餐饮是大有可为的。举例来说，杭州有一家高端饭店，70多间客房，去年这样的环境下，营收做到了1.5个亿以上，其中餐饮占了65%以上。高端饭店餐饮市场是客观存在的，而且从整体市场的角度看，发展的潜力空间比单纯的客房规模要大，这应该是一个未来值得期待的市场。如何做好这个市场？这个命题我们目前似乎还没有完全打开。

　　这些年来，中低端饭店做的非常好，在资本化的推动下做出了规模、做出了相应的品质，做出了中国的饭店集团在全球的地位，非常了不起。但是我们从另外一个角度看，不少中低端饭店，一定程度上把饭店当做了工具，首先是消费者过夜的载体，其次是资本化的工具，通过合理的运用把饭店价值做到了最大化，从饭店业发展的角度看，这提升了我国住宿业中低端的整体发展水平。

　　但饭店业发展不应该只有这样一种路径，或只有这样一种形式。特别是在高端饭店，如果仍然把饭店当做客房、当做工具的话，是否是未来高端饭店发展的不二趋势？这要看我们如何来定义未来的高端饭店。个人以为高端饭店未来很重要的内涵是时代品质生活的载体，是一个城市的会客厅，是美好生活的汇聚之所。这个空间有太多的文章好做，而且其特性是其他任何物业无法比拟的。

　　恰恰我们饭店人没有把这种载体用的很充分，没有在时代的消费诉求下，在饭店空间坪效的导向下形成合理的产品生态，当然也就没有用好饭店巨大的私域流量。很多时候，我们高端饭店的空间成为客房价值附属。所以在这样的背景下，高端饭店价值评估都是在西方管理的规则来界定，以客房为导向的进行评估，每间房饭店造价、每间客房有的创造的角度价值等等。

　　但如果我们高端饭店所有的空间面积都可以把效益做最优的时候，为什么要以每间客房来衡量？为什么一定要按照客房的逻辑去衡量？问题是目前我们不少的高端饭店只是把客房这部分做好了，其他部分的坪效无法去衡量，只能依附于客房。因此，高端饭店的餐饮就成为了一个特别的话题，它是以有别于社会餐饮的一种形式而存在。随着社会的进步， 高端饭店餐饮和社会餐饮的区别似乎日趋明显，社会餐饮跟高端饭店餐饮的差别，其实质是社会餐饮源于市场，是企业家式做法，高端饭店做餐饮源于配套，是职业人式的做法，最多只是把这件事情做对了而已，不可能像社会餐饮人那么去做的。在这样的背景下，结果是显而易见的。社会餐饮就是有竞争力，高端饭店餐饮只能是配套。  归根到底，是我们没有按照市场的逻辑来做高端饭店的餐饮。

　　反过来说，社会餐饮在植入高端饭店时，也有契合度的问题。产品的适应度、流量来源及环境氛围的整体性等如果做的不到位，不仅餐饮经营也做不到一定水平，而且，影响高端饭店的整体氛围，对高端饭店业产生负面的影响。

　　二、高端饭店餐饮如何去突破？

　　我们国家太大，市场层面复杂，需求太多样。所以在不同的城市、不同的消费客群、不同的类别的高端饭店，所需要的饭店餐饮是不一样的，我们不能用一个逻辑去衡量所有高端饭店的餐饮该怎么做，首先在不同的城市就明显不一样：

　　在一二线城市，高端饭店收入结构中客房会占很大的比重，同时其餐饮配置部分会有其自身的特点。大城市其实不缺餐饮产品，面对当前消费市场的转变，迫切需要调整的是餐饮的市场发展格局。 总体上说，当前的中国消费市场中等收入群体逐步成为市场的主力；极具分层化的消费市场结构；更具自信、个性的90、00后年轻一代消费群体逐步成为市场主力等趋势，正在改变消费者的消费理念、消费方式。这三个显著市场特征都在指向一个重大变化：当前中国的消费市场结构发生了重大改变，已经由中低消费为主体的大众化市场结构，逐步走向以中等收入群体为主体的中高消费市场结构，变成了更具分层化的小众化市场结构。

　　消费市场的这种重大变化倒逼大城市的餐饮要针对新的市场变化去做出改变，甚至需要去做出重构。总体而言，消费者对餐饮的环境要求发生了很大的变化，更好环境的餐饮产品呼之欲出。

　　在中小城市，其餐饮消费情况不一样，为数不少的高端饭店收入结构中餐饮收入占很大比重。如果这个饭店餐饮部分做好了，这个饭店经营效果就很好。另外一方面，在这些城市，高端饭店餐饮可能就会代表这个城市餐饮的水平。

　　我们可以关注到一个现象，不少一流的餐饮品牌通常都是二线以下城市走出来的，并非一线城市诞生的。因为这些城市的人口基数、餐饮的生存环境都有它的客观的发展条件和市场存在的土壤。在这些中小城市，高端饭店餐饮也有两种不同的存在：其一，很好的融入了市场，并由于环境、品质等各种因素明显高于社会餐饮，其经营状况保持了很高的水平，颇有得餐饮者，得天下的感觉。 其二，端着高端饭店的架子，学着大城市或高端国际品牌的做法，东施效颦式的做着餐饮，其活力明显不如当地的社会餐饮，结果在当前的市场背景下，每况愈下，对饭店餐饮空间束手无策，而且严重的拖累了客房的经营。这说明高端饭店是从供给端，还是从需求端来考虑餐饮模式选择是当务之急。

　　总之, 高端饭店的餐饮和社会餐饮，我认为其竞争力各有优势。社会餐饮有社会餐饮的特点，高端饭店餐饮有高端饭店的优势，问题就在于高端饭店对餐饮市场的认知，我们没有完全市场化，没有完全从市场的角度去研究产品，而只是作为饭店的一部分，最多只是作为饭店的一个产品在研究，这在整个的思路、运作逻辑，运行模式等在起步层面就出了问题。所以，我们要从整体运作逻辑的角度去探讨高端饭店餐饮的路子。

　　从君澜的角度来说，在七、八年前我们花了比较大的精力研究了度假，目前形成了良好的布局，君澜度假圈也在慢慢形成中，这其中我们也研究了度假餐饮的逻辑。最近几年，我在餐饮方面确实花了比较多的精力，来研究餐饮突破的课题。高端饭店一直说存量、一直说转型，但是始终很难去突破，我认为关键的几点：第一、整体坪效急需提升，包括每一个空间的坪效，而不仅仅是客房，应该是整体产品生态的背景下坪效，这需要想明白。第二、我们在研究的时候，还是需要整体运用好流量，整体流量对高端饭店是有极具价值的。良好的餐饮产品生态会推动饭店私域流量集聚，做好了，反过来会提升空间的价值。所以说我们在研究高端饭店时，对如何形成饭店产品生态应以特别关注。

　　高端饭店餐饮要实现突破性的发展，有几个方面很关键。

　　1. 关注新格局

　　我们不能再站在原来的格局上做文章。初步思考了一句话：“把企业做大，同时把企业做小”。这是未来高端饭店餐饮思考的一个基本逻辑。一方面要站在高端饭店整体的角度思考，把餐饮的边际打开。另一方面，要把每一个餐饮产品的经营管理单元做小，把核算体做小，把每一个产品模块做活，这是做好高端饭店餐饮的前提。

　　对于传统高端大饭店来说，我们在做餐饮的时候，基本上有四个方面：第一、饭店传统餐饮的升级。传统饭店如何升级？不仅仅是包厢的效率而已，如何有效把边际打开？ 第二、优势餐饮如何做到系统化。比如说宴会厅，饭店在做的时候真的很简单化，只是厅的大小不同而已。第三、专业餐饮的时代化，比如说自助餐如何跟上时代？自助餐再这么做下去，一定不行。第四、单品餐饮的研发、单品餐饮的植入，把饭店空间的活力激活。未来可能还要探讨社交餐饮。

　　2. 把握新定位

　　首先，有个假设当餐厅从饭店剥离出来，你是否依然有竞争力？依靠客房来支撑的餐厅，不是好餐厅。现在再按照传统去做，肯定是不行。举一个最简单的例子，我和一个业主在交流的过程中，这个业主是富二代，35岁左右，我们探讨的饭店要做20、30个餐饮包厢，在做的过程中，他给我讲了一个观点，我觉得很有道理，他说：“我父亲这辈对餐饮很有忠诚度，哪个口味吃的好，每次都会去。但是我们不是这样，不是说这里好，我每天都去，不去的。”更多会按照我们自己的认知去找适合餐饮。网评是重要的考虑因素。确实要有新定位，如何跟上时代？

　　所以，我们要结合城市的定位，结合自身饭店实际情况，做好餐饮的定位。是一、二线城市，还是三、四线城市？一、二线城市的餐饮一定需要做调性、做环境，要强化餐饮用餐的仪式感。而中小城市饭店餐饮则需要体现所在的城市地域特色以及地域服务特色，要结合在地文化，让客人留下难忘的记忆。

　　定位是什么？我的理解定位就是打动人们心灵的那部分。如何让饭店餐饮打动时代消费者的心灵？在做的过程中，我们觉得有几个方向：第一、品质餐饮的集聚区；第二、特色餐饮的专业区；第三、传统餐饮升级的活力区。

　　3. 突破新内涵

　　过去我们说“酒香不怕巷子深”，这话有个前提就是巷子浅的地方酒不香。而现在大家的酒都很香，你在深巷里，而他在浅巷里，凭什么到你的地方去？

　　几个场景非常关键：第一个是出品，抓住餐饮核心：好吃。这是餐饮胜出的永远的不变法则。研究好菜的品类、菜的口味，再来研究菜品呈现方式，所以说菜的色、香、味、型都同等重要。第二个是原材料，包括供应链；第三个餐饮营销模式与会员管理；第四个服务方式，设计让客人感动的服务。再多的问候与微笑服务抵不过一个让客人感动与难忘的服务。所以说，成功的服务是设计出来的，也是演绎出来的。从个性化的礼品设计到服务环节设计，都会让客人记住你，并成为您忠实的回头客。细分客源市场，设计个性化服务，最后到演绎好服务细节，将成为最好的举措。同时，研究服务效率提升的饭店餐饮模式。

　　改变高端饭店餐饮，就是要突破餐饮的这些内涵，要找到最适合饭店的新内涵，把这些内涵结合好、运行好。

　　4. 实践新逻辑

　　如何凸显出高星级综合优势：综合服务能力、菜品制作能力及良好的就餐环境等都是高星级饭店的特有优势。我们根据自身的条件，完全有能力塑造个性化、特色化的餐饮产品，更可以利用我们的优势去实现高端餐饮品质凸显。这有太多环节可以深入打造。

　　同时，不能再简单的线下做，线上引爆，线下体验，或许是最高境界。问题是线下如何去体验？我们的产品、场景，这些东西越来越关键了，做好高端饭店餐饮确实是一个系统逻辑，包括上层的概念、中层的策略，底层的产品，这个逻辑可能都要把它想明白，想明白的时候，我们才能打造出属于高端饭店餐饮的模式和餐饮的体系。我们的高端饭店也许在客房做的非常好的情况下，餐饮也可以做的非常有亮点、非常有特点。

　　未来的高端饭店，如果能让停留的客人不只是为了住一晚，就说明我们的餐饮做得更好了。让客人来我们饭店，不是去做有目标的事情，而是闲在这里享受优雅生活，这也许就是我们高端饭店要去塑造的未来。

　　世上最大的危险是什么？ 是无所行动。让我们一起努力。

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　　君澜是由君亭酒店集团(SZ301073) 控股的高端酒店品牌，是品质生活载体的创造者，专注于国内高端酒店领域，以南宋文化为基因，倾心打造独具文化魅力的品质生活汇聚之所。君澜旅居存在三重境界，第一境界是领略自然风光，感受自然之美:第境界是跨越自然，感知不同地域文化中的价值观反差:第三境界是跨越价值观的反差,审视真实的自我。君澜以“品”字型格局，建立“君澜度假”、“君澜大饭店”、“君澜理”三个子品牌，营造具有打卡式复购特色的君澜度假圈，并提出“真正的度假在君澜”口号，与旅客共筑有品时光。迄今为止，君澜酒店已遍及全国，覆盖众多优质自然资源及地域，投资管理超200家酒店,客房总数近 60000间。