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西府“守”艺人:世代传承的百年味道

西府“守”艺人:世代传承的百年味道
2020年11月27日 09:56 新浪网 作者 西部乐游

  饮食文化,占据着中国优秀传统文化的半壁江山,世代传承的百年味道在成为“家族之味”的同时,更是一方人难以忘怀的唇齿留恋,走进西府老街,发现那些百年传承的“西府老味”。

  

  

  润侠:“臊子面是一种情怀”

  一位八十多岁的老奶奶手持擀面杖,擀得一手光滑、细薄、筋道的臊子面——一段关于润侠臊子面的短视频一经出现,便火遍网络,网友们纷纷回忆起记忆里的“童年味道”。视频中的主角正是西府老街“润侠臊子面”店老板润侠的母亲,尽管年事已高,但母亲仍然时不时下厨擀面,润侠说:“对于我们来说,手工做臊子面是一种情怀”。

  

  臊子面是宝鸡市岐山县特色美食,润侠家臊子面曾经作为岐山臊子面代表登上央视栏目并获得多项美食类金奖。从小,润侠就耳濡目染地看着大人做面。成年后,她在岐山县当地开起农家乐,因为味道好、声明远,开了几十年的“润侠臊子面”被邀请到西府老街,将传承之味带给各地的游客。而今,店面的生意红红火火,回头客络绎不绝,谈及原因,顾客们都说“对于在外漂泊的人来说,这碗面就是小时候的味道”。坚持手工擀制,以机器制面七分之一的效率用心制作,使用地道岐山醋、秦椒汤底等精心熬制酸汤,配以红萝卜、木耳、鸡蛋、豆腐、韭菜等佐料,成就了润侠臊子面集“薄筋光煎稀汪酸辣香”九大特点于一体的美味臊子面,也造就了难以逾越的品牌口碑。

  

  

  马战利:“坚持最正宗的老马家泡馍”

  谈起羊肉泡馍,马战利如数家珍,从历史沿革到复杂工序,从肉质选择到食材性质,每一样,他都聊得头头是道。作为传承了数百年的家族泡馍老字号——“老马家泡馍”的声名早已毋须多言,2017年“老马家泡馍”传人马战利应邀从省城西安迁徙到西府老街开设店面,三年过去,他对老街的感情更加深厚 ,马战利说“西府老街的文化氛围很好,这里的空气也非常棒,加上当地人的热情,让我想要长期留在这里并且打算定居宝鸡了。”

  

  谈到现在坚持制作传统老字号泡馍的人为何越来越少,工艺复杂和食材成本上涨是绕不开的原因。对此,马战利却从未想过过多去更改传统工艺以及替换食材,“传统的东西是最有魅力的”马战利说。一碗地道的羊肉泡馍从熬汤到出肉最少要35小时以上,最大程度的发挥着食材的本真香气,也使得羊肉的营养得以被人体最大程度吸收。正是因为从不投机取巧,选用肉质细嫩而膻味低、肥瘦适中的宁夏滩羊肉,坚持传统复杂工艺,历经选肉、漂洗、熬骨头汤、煮肉、做馍等多维度工序,老马家泡馍收获了众多忠实顾客。当一碗“老马家泡馍”上桌的时候,我们闻到了扑鼻的浓香。

  

  樊栋兴:“油糕事业带给我成就感”

  熟练地炸制油糕,时刻面带微笑,和气喜悦的对待每一位顾客,年轻老板樊栋兴的生意经说起来简单而充实。

  

  从爷爷辈开始,樊栋兴的家族就已经从事制作、售卖油糕行业,街巷、集市就是爷爷的流动生意场。传承百年,品质不断改良,“樊家油糕”的粉丝越来越多。凤翔县西大街公安局对面,也就二十个平方大的地方,小小的“樊家油糕”店铺前,随时排着长长的顾客队伍。遇到节庆最忙的时候,“一天可以售卖卖八千到一万个油糕,二十来号人一起制作油糕才供得上”,谈到传承历史,樊栋兴非常自豪。西府老街开街前,经过老街市场部工作人员的多次拜访,家喻户晓的“樊家油糕”来到老街扎根开店,这也是作为家中最小儿子的樊栋兴首次离开家独立营业,也成为樊家油糕的又一在外“分店”。秉承无论如何要保证油糕质量的理念,凭借食材好、糖多、馅料足、炸的酥香等特点,老街的“樊家油糕”店铺前始终不缺顾客,“我会不断改良,也会不断坚持,把樊家油糕做得越来越好”,樊栋兴笑盈盈地说。

  

  

  白小刚:“传统工序做成的麻花,好吃”

  行走在西府老街,“忍不住麻花”的店名常常不经意间引得游客驻足品尝,而后购买。而麻花的品质也完全配得上店名,过分酥脆的口感使得食客尝过之后,便无论如何都“忍不住”多吃几根、频频食用。

  

  百年老店“忍不住麻花”的店主叫白小刚,从白小刚的爷爷开始,家中就已经开始炸制麻花并逢集售卖。1995年,白家在宝鸡市内开始售卖麻花。传统老酵发面,头天发酵,次日制作,选用鲜榨菜籽油、特级一等面粉,不添加泡打粉、酵母等任何添加剂,坚持传统复杂工序,加之丰富经验,炸制的麻花色泽金黄,且顾客购买麻花之后放置到第二天仍然口感酥脆,丝毫不发生改变。时光荏苒几十年,“忍不住麻花”的品质从未改变,口碑却越来越优秀,已经定居宝鸡市内的白小刚说“传统工序做成的麻花,好吃。虽然工序复杂,但是品质好,大家认可,我就很满意了。以后,我还是会继续坚持,不辜负大家对我们的喜爱”。如今,白小刚已经定居宝鸡市内,而“忍不住麻花”的美味也获得了越来越多人们的认可。

  

  传承百年,世代坚持,寻味西府,感动中国。你在老街,遇到记忆中的“家之味”了吗?(文/鱼尧)

  

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