环节

　　操作规范

　　用

　　料

　　标

　　准

　　主料

　　一卤鲜鲅鱼1条（约400克左右）。

　　配料

　　烤鱼酱汁30克、孜然辣椒粉15克。

　　调料

　　糖色20克、冰糖老抽10克、料酒20克、酱油10克。

　　制

　　作

　　过

　　程

　　加工

　　1.将鲅鱼去腮、内脏，清洗干净备用。

　　2.将洗净的鲜鲅鱼加盐、料酒、白酒腌制入味。

　　3.酱汁制作：糖色20克、冰糖老抽10克、料酒20克、酱油10克拌在一起搅均匀备用。

　　烹调

　　1.将腌好的鱼放入烤盘内，两面刷烤鱼酱汁备用。

　　2.待烤箱温度升至230度时，把鱼放入烤箱内，均匀刷一层油，烤制约15分钟左右，待烤至金黄时刷一层自制酱汁，再烤制2分钟左右取出，撒孜然辣椒面烤5秒钟取出装盘即可。

　　环节

　　操作规范

　　用

　　料

　　标

　　准

　　主料

　　猪五花肉500克。

　　配料

　　泡好的松菇350克、泡好的粉皮150克、八角2粒、花椒2克、韭菜60克。

　　调料

　　味精3克、盐2克、泡菇原汤5斤、葱段80克、姜片30克、八角2个、花椒1克。

　　制

　　作

　　过

　　程

　　加工

　　1.将松菇去根洗净泥沙，加入6斤水泡1-2小时左右，用原汤将松菇洗3-4遍，过滤汤备用。松菇小的一切二，大的一切四。

　　2.粉皮用凉水泡30分钟，切5厘米大片。

　　3.五花肉切2.5厘米的块，洗一遍吸干水分备用。

　　4.韭菜切1厘米长的段。

　　5.五花肉加酱油20克、盐2克、料酒20克拌匀腌制15分钟。

　　6.调糊比例：鸡蛋1个、淀粉20克、面粉20克调拌均匀。

　　7.清汤用料：鸡腿肉泥150克、鸡胸肉泥150克、 料酒20克、葱末30克、姜末15克、花椒1克、纯净水200克拌均匀备用。

　　烹调

　　1.将原松菇汤倒入砂锅内，加清汤用料搅拌均匀，中火烧开，打去浮沫，然后将汤过滤到砂锅内备用。

　　2.锅中加油烧热，将腌好的肉挂糊炸酥捞出，倒入松菇汤内，再将八角、葱段、姜片装入料包，放入砂锅内加料酒烧开，改小火煲制60分钟左右，取出料包，加入松菇，改大火，加盐加盖煮20分钟左右。

　　3.加粉皮烧开炖5分钟，撒入韭菜即可。

　　环节

　　操作规范

　　用

　　料

　　标

　　准

　　主料

　　铁棍山药400克。

　　配料

　　山楂糕50克。

　　调料

　　冰糖60克、面粉50克、开水200克。

　　制

　　作

　　过

　　程

　　加工

　　1.铁棍山药去皮洗净，放蒸车蒸熟搅成泥备用。

　　2.山楂糕切成长1厘米、宽0.3厘米、厚0.2厘米的丁。

　　烹调

　　1.将山药泥加面粉搅拌均匀，搓成一个约30克左右的枣型（中间放山楂糕）。

　　2.锅内加水烧开，放入枣型山药煮2分钟倒出。

　　3.锅内加油烧至五成热，将枣型山药下入油中炸至外酥里嫩，捞出沥干油备用。

　　4.锅内加冰糖、水熬制浅糖色，加开水熬至汤汁浓稠时倒入炸的山药，略烧，翻炒均匀装盘即可。

　　环节

　　操作规范

　　用

　　料

　　标

　　准

　　主料

　　东北酸白菜150克、五花肉50克。

　　配料

　　水晶粉条200克、青红柿椒各60克、香菜段30克。

　　调料

　　红油20克、料酒20克、蚝油15克、酱油20克、白糖2克、盐1克、纯净水200克、葱丝25克、蒜丝25克、姜丝15克、干辣椒丝5克。

　　制

　　作

　　过

　　程

　　加工

　　1.水晶粉条用凉水泡制2小时，捞出改成10厘米左右长。

　　2.青红柿椒顶刀切长4厘米、粗0.2厘米的丝。

　　3.五花肉切长5厘米、粗0.3厘米的丝。

　　4.东北酸白菜用水清洗两遍备用。

　　烹调

　　1.锅内加红油烧热，放入五花肉丝炒香。

　　2.加葱、姜、蒜丝炒香，加干辣椒煸炒出香味。

　　3.放酸菜煸香，烹料酒。

　　4.放水晶粉条、纯净水、蚝油、酱油、白糖、盐炒均匀。

　　5.放青红柿椒炒熟，放香菜段翻炒均匀出锅即可。