参考消息网10月20日报道 据美国《新闻周刊》网站9月26日报道，在现代，厨师是名流，而这些美食名流撰写食谱，就好像是他们工作中的一部分。即使有了（或许是因为）无数美食博主，食谱仍是在向数字化转型过程中幸存下来的主要图书类别之一。有关个性、竞争和生活方式的美食节目继续在电视和网络吸引大量观众。像广受好评的“盐、脂肪、酸、热量”这样与食品有关的纪录片继续充斥奈飞和其他流媒体平台。

　　食品和社交媒体也是如此，那些名流厨师们拥有数以百万计的粉丝。

　　在过去50年里，从一丝不苟的花园到野蛮的屠宰场，食物的性质——我们如何烹饪、种植、饲养、食用、购买以及对其进行政治组织化——已经发生了巨大的变化，现代消费者已经无法像1969年时那样辨认饮食和营养情况。眼下，我们研究了过去半个世纪食物的进化、相关变化背后的驱动力以及这些变化对社会几乎每个角落的影响……

　　1.农场工业化

　　过去50年来，食品领域最大的变化是中小型农场转变成大型工厂，以尽可能高效和低成本饲养、控制和屠宰牲畜。如今，在人类消费的所有饲养动物中，约有94%的动物都是在大型养殖场里，这一点引起了动物保护人士和气候科学家的担忧。

　　2.食品加工潮

　　加工食品的历史从严格意义上讲可以追溯到180万年前。当时，早期人类已经用火烹饪肉类开始进行加工。然而，二战结束和随之而来的婴儿潮导致了另一种加工方法的兴起，精糖、添加剂、染料、防腐剂和一系列无法发音的成分成为了美国人饮食的基础。如今，我们所吃的食物有60%以上是加工食品。

　　3.熟悉的食品金字塔

　　50岁上下的人都极其熟悉“食品金字塔”。这是一个图表，旨在告诉人们为了保持健康应该吃多少食物的种类和比例。

　　4.快餐连锁店激增

　　快餐文化可以追溯到1921年的美国堪萨斯州威奇托，那里的第一个白色城堡引发了一场美食革命。很快，快餐店及其标志性的汽车快速外卖窗口就随处可见。人们在快餐店大量食用廉价、美味、不健康的汉堡和薯条。

　　5.糖消费猛增

　　糖业从上世纪60年代开始资助研究，让人们特别去注意脂肪的危害。这场营销运动显然奏效了。如今每人每年的糖消费量是推荐使用量的4倍。

　　6.玉米糖浆兴起

　　高果糖玉米糖浆于1957年首次研制，并于20世纪70年代开始在饮食中流行。到1984年，玉米淀粉制成的浓缩糖浆是几乎所有苏打水和甜味剂加工食品中的主要甜味剂。然而，在21世纪头十年，事情发生变化，高果糖玉米糖浆势头减弱，出现了将其改名为“玉米糖”的运动。

　　7.卡路里增加

　　在过去20年里，松饼平均大小从1.5盎司（1盎司约合28克）和210卡路里增加到4盎司和500卡路里，而平均每个面包圈则从3英寸（1英寸约合2.5厘米）和140卡路里增加到6英寸和350卡路里。在过去50年里，从超大规格的快餐选择和吃到饱的自助餐到所谓的全家享用的零食和巨大的苏打水，食物分量在不停增加，与人们平均腰围涨幅一致。日均卡路里摄入量从1970年的大约2200卡路里增加到今天的大约2600卡路里，增幅为20%。

　　8.超市横扫各地

　　杂货店1916年诞生于田纳西州孟菲斯，当时世界上第一家“小猪市场”杂货店开业。在那里，大量产品按类别进行排列。同时，自助杂货店这种新的形式引起成本开销降低，商品价格因而低廉，这些都让顾客们感到眼花缭乱。到20世纪50年代，杂货店变成了超市，深深融入生活。英国伊丽莎白二世女王和菲利普亲王1957年走访了马里兰州的一家超市，亲眼看到了这种新奇事物。

　　9.谷物消费增加

　　在过去半个世纪里，美国人消费的谷物比以往任何时候都多。从1970年到2010年，美国的谷物平均消费量增加了近50%，从每天略高于400卡路里增加到每天略低于600卡路里。

　　10.脂肪消费增加

　　与谷物一样，黄油、奶油和油类等产品也在过去半个世纪食品分量的增长中占了很大一部分。油类和脂肪的消费量从1970年的每天350卡路里左右增长到2010年的近600卡路里。

　　11.牛奶消费减少

　　牛奶直到第一次世界大战后才成为主流饮食的一部分，当时它被宣传为一种早期的超级食物。然而，在过去50年里，牛奶已经失宠。仅2012年以来，美国的牛奶销售额就下降了15%。

　　12.植物奶出现

　　现代人更清楚乳制品行业如何对待动物以及乳制品行业对环境的影响，这种觉醒恰逢现代保健食品革命。以植物为基础的替代性奶业出现以填补这一空白，像豆奶和杏仁奶这样曾经十分畅销的产品现在在普通超市随处可见。事实上，现在将近一半的购物者都会购买植物奶，这已经成为一个160亿美元产业的一部分。

　　13.到餐馆过节

　　《福布斯》杂志将节日称为“家庭烹饪奥运会”。长期以来，过节就是家庭、朋友聚会，一起吃饭，花数小时准备，再花更多的时间进行清洁工作。最后这一部分似乎已经让很多人对传统的自己做饭失去兴趣。现在，相当大一部分人在餐馆里欢度节日，这些餐馆以特色菜、优惠和团体折扣吸引食客。

　　14.放养家禽大行其道

　　持续不断的公众压力迫使大约200家大公司——包括主要快餐公司和连锁超市宣布到2025年只使用放养鸡生的鸡蛋。这两个行业加在一起，占到美国每月70亿个鸡蛋消费量的一半。

　　15.厨艺秀走红

　　烹饪节目的历史可以追溯到20世纪40年代，其历史与电视一样久远。但直到1963年朱莉娅·蔡尔德的《法国厨师》在公共广播公司首播后，这个世界才迎来了第一个真正的名人厨师。这一时刻引发了一场运动。随后的几十年里，戈登·拉姆齐、伊娜·加滕、埃默里尔·拉加斯、安东尼·布尔丹等纷纷亮相。

　　16.有机食品流行

　　J·I·罗代尔被誉为有机农业之父，他在上世纪40年代创造了“有机”一词，用来描述在没有化学杀虫剂或化肥的情况下种植的作物。20世纪70年代，随着人们变得更加注重健康，担心污染和其他环境恶化，有机农业开始流行起来。在过去50年（尤其是过去20年）里，有机趋势得到迅速发展。有机食品销售额增加了一倍多，从2006年的不到200亿美元增至2015年的超过400亿美元。

　　17.微波炉改变历史

　　在近代史上，几乎没有什么发明能比微波炉对食物产生更彻底的影响。微波炉是在50多年前的1967年首次出现的。微波炉把烹饪的杂务揽了过去，特别是小快餐，更不用说剩饭的重新加热了。它省去了生火和锅碗瓢盆的繁复需要，同时节省了大量家中做饭的时间。

　　18.健怡饮料到来

　　20世纪50年代和60年代初，汽水公司开始销售低热量、低糖饮料——不是向那些对身材感到担忧的节食者推销，而是向糖尿病人推销。然而，1963年，可口可乐公司推出了自己的健怡饮料，它迅速在关注健康的人群中间获得广泛的普及。百事可乐紧随其后，推出了“无糖百事可乐”。1982年，健怡可乐开始出现在商店的货架上。

　　19.信息透明

　　直到20世纪60年代末，在美国销售的食品中几乎没有任何配料或其他营养信息清单。1969年首次提出，食品药品监督管理局开始要求食品公司列入这一重要信息。1990年的《营养标签与教育法》最终规定，在美国销售的几乎所有食品都要提供明确的配料标签、分量大小和每日摄入量建议。

　　20.素食主义走红

　　50年前，大多数美国人可能从没听过“素食”这个词。对动物福利和环境的共同关注、对食物链来源的更多关注以及关于素食饮食潜在健康益处的新信息改变了这一切。在过去20年里，素食主义已经从一个小众领域迅速发展成为一种时髦、受欢迎且参与名人众多的亚文化。

　　21.无麸质饮食兴起

　　麸质与免疫紊乱腹腔疾病之间的联系是在20世纪40年代发现的。到20世纪70年代，科学家发现了导致这种疾病的基因。面包之所以成为面包的形状，全靠麸质这种具有弹性的、源自小麦的物质。尽管麸质对没有腹腔疾病的人（99%）没有害处，但从21世纪头十年开始，麸质受到了些许冲击。到2013年，无麸质餐饮业增长到105亿美元。

　　22.公司垄断种子

　　到21世纪头十年末，转基因专利的获批导致美国农业集中到少数几家大公司的手中。其中最引人注目的是孟山都公司，它到2009年控制了几乎所有美国大豆和玉米种子市场。

　　23.能量饮料增长

　　尽管首款专门作为能量饮料销售的饮品1962年在日本首次亮相，但正是1987年红牛的发明推动了饮品历史上最大的趋势之一——能量饮料热潮的兴起。今天，能量饮料行业的产值接近200亿美元大关。

　　24.化学品刺激口感

　　在过去50年里，食品工业和化学工业发生了合并。自称为“风味公司”的大公司设计和使用的化学品影响从食品颜色到味道、香气和口感的一切东西。像“口感”这样的词和“重复诉求”这样的词语是所谓的风味公司界的流行语，从快餐巨头到糖果制造商，每个人都会使用这些公司提供的服务。

　　25.人造黄油衰落

　　在过去50年里，廉价、持久和易于大规模生产的人造黄油出现了惊人的增长，随后却大幅下降。人们开始渴望更多的“天然”产品而不是加工食油，这就是黄油再次取代人造黄油重新成为时尚的原因。

　　26.快餐升级

　　帕内拉连锁面包坊、奶昔小屋汉堡店和齐波特尔快餐连锁餐厅等连锁餐厅帮助推出了所谓的“快餐休闲餐厅”概念。这种概念所依赖的是用优质配料制成的新鲜食品，这些优质配料在价格和时间方面仅稍高于快餐。作为该行业增长最快的部门之一，“快餐休闲”现在占据了该市场的近五分之一。

　　27.上班族吃零食

　　个人电脑的兴起与办公文化的转变不谋而合，这种文化需要越来越多的工作人员在他们的办公桌边和工作隔间加班加点做工。也许是为了弥补这种负担，这种文化通常包括免费的办公室点心，这些拼命三郎们出于无聊下意识地不停吃东西来缓解压力，还要同时忙活几件工作。

　　28.碳水背负罪名

　　面包自人类有文字记载以来，它就一直是人类食用的主要食物。然而，20世纪末，碳水化合物和含有碳水化合物的食物不断遭到诋毁，土豆、大米、谷物和面包等食物的长期声誉受到打击。瘦身饮食在今天的谷歌搜索中占据了主导地位，它对碳水化合物避之唯恐不及。

　　29.快煮餐兴起

　　2007年，当第一批快煮餐配送服务在欧洲出现时，那些不会烹饪的人厨艺得到了大幅提升。烹饪业余爱好者纷纷接受这样的概念：配送快煮餐包里装有预先量好、准备完毕、高质量的食材，外加步骤指导，连从没摸过勺子的人都想一试身手。有了快煮餐，这一切不再是遥不可及了。到2021年，这个行业有望达到660亿美元。

　　30.从农田到餐桌

　　这种松散定义的“从农田到餐桌”运动聚焦可持续性和食用本土化，始于1971年，当时一个名叫爱丽丝·沃特斯的这些概念的支持者在加利福尼亚州伯克利开设了标志性的“我的家”餐厅。这一概念在上世纪80年代开始流行起来，该运动现在已经根深蒂固。

　　31.食品浪费

　　在过去50年里，食品领域最令人难过的变化之一是浪费严重，这已经成为常态。美国的一次性文化每年造成3500万吨的食物浪费。

　　32.从鼻子吃到尾巴

　　在一定程度上为了应对食品浪费的泛滥，以及在一定程度上作为可持续性运动的一个方面，人们和餐馆最近接受了一种叫“从鼻子吃到尾巴”的概念，这是几千年来的常态。就像我们处于狩猎采集阶段的祖先出于需要而利用整个动物一样，业余和专业的厨师们开始重新发现本来可能会丢弃的肉块，并把我们过去不吃的一些动物部位派上用场。

　　33.古老谷物流行

　　大多数人以前可能从未听说过所谓的古老谷物，如藜麦、法罗、苋菜和古麦，就更别说吃了。在这些高蛋白质、高纤维、富含维生素的谷物再次获得广泛发现之后，质量较低的“现代”谷物正被迫给复活的那些曾经养育了阿兹特克人社会的谷物让位。在截至2018年的短短一年时间里，从分销商到餐饮服务网点的出货量增加了两位数百分点。

　　34.送货上门

　　21世纪头十年网上零售的兴起改变了购物方式，迫使传统商店进化或灭亡。现在，全球最大的几家公司竞相角逐新兴的食品杂货配送市场，它们也准备在食品采购和杂货店业务方面一决高下。沃尔玛、亚马逊、塔吉特和其他许多零售巨头也加入了行动，它们都希望成为行业领袖。预计到2025年，这个领域将占领食品杂货市场20%的份额，销售额将达到1000亿美元。

　　35.蛋白质流行

　　与脂肪、糖和碳水化合物不同，作为食物的一个组成部分，蛋白质一直是科学和医学研究的一大热门。举重运动员长期大量食用超人份的鸡肉和金枪鱼，同时补充乳清蛋白奶昔，补充剂行业的兴起让普罗大众对蛋白质也开始痴迷。

　　36.农产品专区更显眼

　　农产品专区一直都是放在杂货店不引人注目的地方。但随着人们对健康、新鲜和奇异水果和蔬菜的需求增加，农产品专区急剧扩大，有时甚至还移到更加显眼的地方。在过去20年里，消费者不仅看到有机产品和奇异产品增多，而且看到了所谓的增值产品增加，比如预先剥皮或预先切好的水果和蔬菜。

　　37.早午餐重生

　　到20世纪80年代，早午餐又开始流行起来。其根源可以追溯到上世纪20年代上流社会的早午餐。今天，周日快到中午的时候是餐馆最忙的时候之一。

　　38.广告无处不在

　　到20世纪60年代，大约60%的家庭拥有电视。这个转折点标志着长达50年的广告攻势，而这些广告常常是针对儿童的食品和饮料广告。食品已经成为地球上推销力度最大的产品之一。

　　39.美食占据网络

　　人类大脑是围绕寻找食物而进化的，社交媒体上的网红利用大脑原始的犒赏系统，推出一种怪异且极其流行的媒体类型，集中展示诱人的食物图像。从名人到普通人，从企业到公民团体，社交媒体用户在他们的账户上充斥着几乎源源不断的与食品有关的图像，事实证明这些图像能够刺激不健康的饮食，更加诱惑那些本来已经体重超重的人。

　　40.肥胖症蔓延

　　过去50年来涉及食物的最大变化可能就是，在有记录的人类历史上，人们可吃的东西太多。人们的确是在把自己吃死。近40%的人现在身体肥胖，肥胖与癌症、心脏病、糖尿病、中风和其他可预防的过早死亡主要因素直接相关。