今年春节，
一场疫情牵连了各行各业，
每个人或多或少都受到影响，
其中餐饮行业所受到的打击更为严重。
以往春节是餐饮行业的消费旺季，
根据泰安餐饮行业协会提供的数据显示，
从2020年1月24至今，
泰安市餐饮行业营业额减少15亿元左右。
一场疫情，让依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。齐鲁晚报·齐鲁壹点在企业复工之际，采访了泰安市餐饮行业协会会长訾胜军、山东巨鼎餐饮网络科技有限公司总经理张贤涛 、山东鲁菜根餐饮有限公司董事长、创始人马洪，共话餐饮破局攻略。
泰安市餐饮行业协会会长 訾胜军
齐鲁晚报·齐鲁壹点：本次疫情对泰安市餐饮行业的影响巨大，您能跟我们谈谈具体有哪些影响吗？訾胜军：这次疫情对泰安餐饮行业的影响巨大，春节是餐饮行业的旺季，按照往年数据显示，春节这个月的营业额能占到全年的百分之十五左右，现在餐饮企业不能开门营业，房租、人员工资、职工社保等都需要支出，没有进项，这对餐饮企业来说都是很大的困难。2019年，泰安市餐饮行业的收入为220亿元，也是说，今年春节，泰安餐饮业损失在15亿元左右。因为疫情，本该大排长龙的餐饮店只能选择延缓营业，面临巨大损失。齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前泰安正在营业的是哪些门店？訾胜军：具我们餐饮协会所知，目前，泰安市所有的餐饮企业都没有开门营业，只有少数的做外卖的餐饮企业在做外卖。齐鲁晚报·齐鲁壹点：针对目前餐饮行业受到的冲击，泰安的行业协会提出了哪些应对措施？訾胜军：根据现在的战“疫”形势，泰安市餐饮协会指导泰安几家大型餐饮企业给顾客提供上门送餐，送菜服务。同时，给复工的政府部门和企业提供送餐服务。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：我们了解到在抗击疫情期间，泰安餐饮行业也作出了很多服务与贡献，具体都有哪些呢？訾胜军：在抗击疫情期间，泰安市餐饮行业协会呼吁各餐饮企业不再接待家庭聚餐和大型宴会，给提前订餐退订的顾客退押金，我们餐饮行业做出了牺牲，为控制疫情的蔓延做出了贡献。泰安市餐饮协会呼吁餐饮企业关门停业，将储备的原材料按市场价格抓紧处理，在一定的时间内控制了物价上涨。很多餐饮企业都献出了爱心捐款捐物，为抗击疫情一线执勤人员提供餐食帮助。许多餐馆通过设置便民菜摊、蔬菜外卖等多种形式助力蔬菜供应，成了市民家门口的便民“菜篮子”。巨鼎餐饮网络有限公司，鲁菜根，蓝海御华大饭店，王老三烧烤，金易坊餐厅，政阳餐饮，訾家大骨府邸等很多餐馆，还为周边百姓提供免费送餐服务。泰安市各餐饮企业为防疫工作做出了牺牲，为稳定菜篮子的价格稳定做出了巨大贡献。齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前泰安餐饮企业的复工状况如何？訾胜军：目前，泰安市餐饮企业复工不是很现实，因为复工餐饮企业不允许有聚餐的，复工也只会成本更高。齐鲁晚报·齐鲁壹点：面对疫情的冲击，您对餐饮行业有哪些自救建议呢？訾胜军：条件允许的企业可以根据国家出台的规定做一下送餐服务。针对疫情期间市民减少外出就餐的情况，建议餐馆、饭店积极研发健康菜品，推出半成品菜，加大外卖供应，保障疫情期间的餐饮服务供应。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：采用智能化服务会不会对餐饮工作人员的就业产生影响呢？訾胜军：采用智能化服务不会长时间的影响餐饮企业，只是在特定的时间里，餐饮行业是劳动密集型行业，相信疫情过后，会很快恢复正常。
山东巨鼎餐饮网络科技有限公司总经理张贤涛
齐鲁晚报·齐鲁壹点：此次疫情对餐饮行业冲击巨大，巨鼎作为连锁餐饮企业的代表受到了哪些影响？
张贤涛：自农历2019年腊月二十九日起，巨鼎陆续收到年夜饭预订的取消电话通知，到正月初二，有98%的顾客取消订餐到正月初二晚上已经全部取消完毕。巨鼎各店面无条件第一时间给缴纳定金的顾客进行全额退款。正月初三，我们接到相关部门通知，公司各店全部停业，助力抗击疫情。依据去年同期数字，自初一至初十的接待情况而言，今年受疫情影响，截止到目前，巨鼎的营业额损失近1000万元。因准备迎接春节的接待高峰，公司储备原材料近600万元，由于开业时间无法确定，另外即使开业，短时期内也会没有顾客到店，没有销售收入，又将面临供应商结账，资金压力巨大。
自春节初三开始，巨鼎全员休息待岗在家，无任何减员、裁员，公司每月需要支付人员工资费用400余万元。各门店房租每月合计150万元左右。此外，人员劳动保险、意外保险等各项费用，合计每月支出15万元左右。各项支出加起来，截止到目前，巨鼎的损失估计在2000万元左右。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在疫情影响下，巨鼎在供餐服务方面都做了哪些具体工作呢？张贤涛：我们公司所有门店接上级通知后，立即停止堂食业务，防止疫情借助人员聚集传播。公司在疫情防控期间，第一时间开通网上通道，借用公司个人微信、网上商城、美团等平台，实行“无接触”配送服务，为市民提供平价水果、青菜、熟食、外卖，给封控期间居民提供方便。同时，号召全体员工积极配合政府号召，不出门，努力做好疫情防控工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：完成供餐服务的同时，疫情防控、防护措施是必不可少的，可以给我们讲讲具体有哪些举措吗？张贤涛：巨鼎餐饮对所有员工进行摸底调查，确保上岗员工无疫情高发区人员接触史，无感染病人接触史，并签订承诺书；上岗人员上班接受体温检测，对于发热咳嗽人员第一时间送医，并要求自我隔离14天后才能上班；所有活动区域执行一天三遍消毒措施，确保消毒无死角；所有上岗人员按规范配带口罩，勤洗手，不与顾客直接接触，配送车辆返回后第一时间对车辆及物品进行消毒，配送人员随身携带消毒水，对配送物品外包装进行消毒，确保顾客安全。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前，很多企业已经复工，我们的供餐服务发生了哪些变化？张贤涛：目前，公司暂时只接受网上订餐，所有堂食业务根据疫情发展等待开业时间。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间，各行各业都为抗击疫情做出了努力，巨鼎在哪些方面贡献了自己的力量呢？张贤涛：我们公司为泰安交警支队承担路控的民警提供了米、面、水果、蔬菜、熟食等2万余元产品，为防疫工作做好后勤保障工作。此外，巨鼎为泰安中医医院隔离人员提供盒饭，确保隔离人员品尝到可口的饭菜。巨鼎还为高新区公安分局、中国银行、民生银行提供食堂及配餐业务，为各单位防疫工作做好后勤保障工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在2020年，巨鼎对供餐方面有没有什么优化措施呢？张贤涛：巨鼎将进一步加强与外卖平台合作，提升网络销售业绩，公司将自建网上商城，拓宽销售渠道。
山东鲁菜根餐饮有限公司董事长、创始人马洪
齐鲁晚报·齐鲁壹点：此次疫情对餐饮行业冲击巨大，鲁菜根作为泰安连锁快餐的代表受到了哪些影响？马洪：山东鲁菜根餐饮管理有限公司前在泰安拥有门店近二十家、单位食堂三家、中央厨房生产配送车间一家，在岗人员400余人。今年春节前后，突发新冠病毒的到来，对企业的经营造成严重的影响。自农历2019年腊月二十九日起，我们陆续收到年夜饭预订的取消电话通知，到正月初二，原本已经订好的就餐客户取消程度高达98%，到正月初二晚上已经全部取消完毕，正月初三接到相关部门通知，全公司全部歇业，抗击疫情。依据去年同期数字，自初一至初六的接待情况而言，今年受疫情影响截止到目前，至少营业额损失600多万元。因准备迎接春节的接待高峰，全公司储备原材料300余万元，目前几乎没有任何的销售。自春节初三开始，全员休息待岗在家，无任何减员、裁员，公司每月需要支付人员工资费用一百多万元，再加上门店房租、电费、人员劳动保险、意外保险等各项费用，总体估计受本次疫情影响，截止到目前，全公司受损总计达1000万余元。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在这些影响下，鲁菜根在供餐服务方面都做了哪些具体工作呢？马洪：公司歇业后，我们集中精力做好了服务团队的有效计划——“锻将练兵”，开展了有组织、有内容、有检查、有督导的线上团建活动，做好对内部干部员工的服务工作。积极分析疫情发展态势，率先做出了建立自己的外卖配送体系的决定，在全市设立东部、西部两个外卖配餐点，组织专职人员开展外卖的加工、营销、配送工作，相对于其他餐饮同行来说，我们有得天独厚的优势——强势品牌和遍布全市各个角落的营业网点，全力在疫情期间做好服务老顾客和营业网点周边居民的工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：完成供餐服务的同时，疫情防控、防护措施是必不可少的，可以给我们讲讲具体有哪些举措吗？马洪：在接到有关部门的通知之前，我们通过了解实时情况，于2019年腊月二十九，召开店长及以上干部紧急工作会议，针对疫情的发展情况进行预测和预防：即刻采购并更换品牌可消毒的洗手液、在洗手间、房间张贴摆放洗手温馨提示、迅速采购电子体温测量计，并即日起要求全员佩戴口罩上岗；全公司歇业后，配合锻将练兵团建活动，成立以门店为单位的学习小组，同时要求以小组为单位，每日在群内进行健康打卡汇报，了解待岗在家的全体干部员工的健康状况。组织外卖工作的配送门店，全员出去戴口罩上岗、岗前每日三次测量体温外，工作场所始终坚持每日不低于两次消毒，外卖配送全部实现“无接触配送”模式，收到客户的极大好评。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：复工之后，我们的供餐服务发生了哪些变化？马洪：目前，鲁菜根供餐服务接单量情况一般。但我相信，大的事情一定会孕育大的转折！通过本次疫情，初步估计，对餐饮行业将带来非常大的变革。客户对餐饮的需求会再上一个台阶，一定会对环境安全的要求越来越高，包括酒店环境卫生、客用物品卫生、操作人员的个人卫生等等，都将出现行业标准的再优化、再提升！同时，对食品安全卫生会在原来的基础上更加严格要求，包括食材品种的选择，甚至时原产地的选择，都会要求有一张明白纸来标注.当然，在就餐形式上，分餐制会进一步细化，分餐标准要求也会越来越高！总之，围绕着健康主题的各项工作，都会有一个大的改变和提升！
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间，各行各业都为抗击疫情做出了努力，鲁菜根在哪些方面贡献了自己的力量呢？马洪：这一方面刚才我们谈到了，鲁菜根在最短的之间内，以最快的速度开通了鲁菜根外卖直通车，在体察民情、顺应民意、协助民生当面贡献自己的一份力量。我们顶着巨大的用工压力，始终坚持保证泰山区委食堂、岱岳区委食堂以及传媒集团食堂的供餐需求，确保在分餐制的前提下，做好相关服务工作！通过协会平台，向抗击疫情慈善机构全款，并且在通过网络了解到郊区乡镇的部分抗击疫情站点物资匮乏之后，公司组织值班干部协调采购部分方便面、84消毒液、食用油、馒头等物资，到疫情抗击网点进行慰问，贡献自己的一点微薄力量。齐鲁晚报·齐鲁壹点：在2020年，鲁菜根对供餐方面有没有什么优化措施呢？马洪：鲁菜根首先对酒店的环境安全进行全面升级，进一步强化“给物安家、给事秩序”的管理思想，在公共区域卫生、操作间卫生、从业人员卫生方面加大管理力度和检查标准；其次，狠抓食品安全工作，不单单是出品质量，更要从原材料的种类、原产地等方面做好全面的帅选工作，做好准跟溯源，确保食材原材料的产地安全工作。受本次疫情影响，自开动鲁菜根外卖直通车以来，我们充分感受到，未来餐饮的路线很可能是“餐饮+零售”的混合业态模式，外卖将成为很多餐饮生存和发展的第二条渠道，很大程度上将与堂食平分秋色！经过本次非常时期，很多客户意识到，在家也可以吃上酒店里面同等质量的菜品，方便；另一方面，酒店也感觉到外卖的出现，很大程度上减少了店内服务的成本和费用，而且无形中增加了酒店的上座率，是一项双赢的工程！经过本次疫情，很多餐饮人都会有同感，第三方平台的佣金几乎吞噬了餐饮企业的全部利润，而且一家独大，有点被他们扼住喉咙的感觉。所以，建立自己的外卖平台，是餐饮人未来的发展趋势，未来的外卖一定是基于餐饮人自己的平台之上的同城速递。
