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柔腻如一话米粥

柔腻如一话米粥
2021年05月07日 08:08 新浪网 作者 浦东时报

  □桂建强

  早些年,妻怀孕没胃口,一筹莫展。去菜场见青菜,突发奇想,做菜粥。妻胃口终开,母子安好。从此,妻爱喝粥。一开始配上油条、包子等干点同食。后来,干脆免了干点,只需小菜佐餐。随年龄增长,越喝越纯粹,越喝越执着,大有陆放翁“只将食粥致神仙”的架势。

  一碗好粥,讲究器、料、火三者的把握,依袁枚先生的观点应是“水米融洽,柔腻如一”。如果,煮出来的粥“见水不见米”,那是稀饭;或者“见米不见水”,则是厚粥烂饭——吃了长肉,这是浦东本地调侃的说法。

  煮粥,有的地方称熬粥。说熬,一定是要长时间费心费力,用足功夫才能积累精华,如熬胶,如浦东历史上的“熬波煮盐”。“熬”下面的四个点由“火”演变而来。“敖”与“火”合用,表示在火苗上方隔空加热。

  隔空的,长时间,水为媒介的烹饪用器,以陶制的钵、砂锅为好。体厚,热力传导均匀、持续、恒定,非金属材料不易发生化学反应,能保持粥的原汁原味。有人用豆浆机做粥,米粒打得粉粉碎,短时间内出品,没了“熬”的精髓,失了柔腻如一的幼滑感,还是粥吗?

  熬粥粳米最佳,黏性合适,熬出的粥绵软、润滑可口。而籼米,黏性不足,难免寡淡。至于糯米,太过黏腻反而不适口。

  选粳米有讲究,种植时节晚稻比早稻好;新米比陈米好;米粒截面圆形比椭圆的好;颜色透比浑好;质地硬比软好;腹白小比大好;产地北方比南方好。说起产地,常识是北方产麦,面粉好;南方产稻,米优质。但是,南方水稻移植北方后,却产出了品质上乘的大米。

  且不说现在的五常香米,就说清朝的碧粳米。一种晚稻,细长米粒淡绿色,熬出的粥香气扑鼻。原产无锡、扬州,后移种河北,成为宫廷贡米。用碧粳米熬的粥,俗称“京米粥”,配着脆脆的麻花,是京城早市的名小吃。《燕都小食品杂咏》云:“粥称粳米趁清晨,烧饼麻花色色新。”

  熬粥,米淘洗后要“涨醒”——让米粒中沉睡凝固的淀粉质充分吸水苏醒,在熬煮时,能更快地膨胀糊化,部分水解成糊精,粥才幼滑而细腻。

  涨醒的粳米应开水下锅,在水中振荡、翻滚、碰撞一会儿,再用中火煮开花。如此,一柱香的时间可成“氽花米粥”。

  熬粥一柱香的时间,用现在的话讲,大约是三十分钟。一柱香,只是传统计时的比拟,现在谁还会用点香来计时呢?

  至于熬粥的水,依天落水、井水、自来水渐次。如今,天落水只是传说了。井水倒是寻得着,熬出来的新米粥,带着淡淡的青色。那青色是秋天的叶绿素、阳光的印象、大自然的馈赠。

  水要一次性添足,掌握好米与水的比例,千万不可中途添水,特别是凉水。中途添水,等于闪了火头,伤了元气会要了粥的命。

  熬粥不能盖盖子,蒸馏水回到锅里会坏了“粥凝”——浮在粥面上的浓稠液体,又称粥油,具有补虚的功效,对体弱者有益。以前,有新生儿断奶,都用“粥凝”替代母乳。

  喝粥,各地有不同的习俗。华南粥的种类多,及第粥、艇仔粥各有说头;北方喝粥一定要配干点,单一碗粥,实在不配北方人的性格。

  在浦东,传统的习惯是早晚两顿粥。清晨起床,胃虚空,一碗热腾腾的白米粥,配着小菜,唏哩呼噜至微汗,一天的好心情定会被点亮。

  夏日的晚餐,则是“麦籼粥”。主妇早早地熬好,盛在碗里晾凉了。“麦籼”是大麦磨成的粗粉粒,又称大麦糁子。米粥里配些麦籼,既提升粥的风味,又增加纤维素的摄入,有预防动脉硬化、心脏病的作用。待一家老小回来,坐在一起,其乐融融,就着雪菜毛豆、炝黄瓜、腌落苏、咸鸭蛋,一口气两碗麦籼粥下肚,足可驱走一日的暑气与辛劳,心里笃定,一觉到天亮。

  如此,正应了东坡先生所言:“粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”

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米粥
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