的形态；在加工方法上，茶叶则经历了晾晒制干，压制成饼，蒸青、炒青以及现今门类众多的茶叶加工工艺四个阶段。

　　形态各异的茶叶都有着独特的制作工艺。茶树品种、鲜叶原料质量、加工条件、加工技艺及饮茶风潮都会影响制茶工艺的发展和演变，但起决定性作用的是后三者。

　　神农氏“尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”、晏子“以茶代菜”，这是的“茶”都是指从野生茶树上采摘下来的青叶。可见人们在最初发现和利用茶的时侯，都只是循其自然形态，并未进行加工，更谈不上讲究品种和加工技巧了。

　　东晋时期，由于茶从最初的药用、食用发展到作为日常饮料饮用，以及当时人工种植茶树的兴起，人们开始把越来越多的注意力放在原料的选择与加工上。

　　早在东晋时期，已有地方开始运用制茶工艺了。《华阳国志》中提到：巴国把茶作为贡品进贡给周武王。巴国距周足有千里，显然，在当时落后的交通条件下，进贡给周武工的茶绝不可能是鲜茶，很有可能是晾晒或烘干后的散茶。但史料没有对其中的制茶工艺进行具体描述，所以后人也无从考证。