报告标题

　　多糖调控高水分挤压植物蛋白肉品质研究

　　2050年全球人口将突破百亿大关，届时蛋白质供给缺口超过4000万吨，意味着要有不同于传统动物蛋白获取途径的“新蛋白”产业弥补供需。植物蛋白肉是最具商业化潜力的动物替代食品，也是未来食品产业的重要发展方向。采用高水分挤压技术生产的植物蛋白肉，具有类似动物肌肉的纤维结构，无需复水、可直接食用，较低水分挤压技术具有更加广阔的应用前景，但仍然存在纹理感弱、持水性不足等质构拟真度低的问题。多糖是自然界中含量最丰富的生物聚合物，通常作为粘合剂和结构助剂应用于植物肉产品，以改善纹理感和多汁性。天然多糖因具有多羟基结构，往往带有负电荷基团，能够通过氢键和离子-偶极子相互作用，提高植物肉的持水性、厚度和稠度，并减少烹饪损失。团队比较研究了长链/短链菊粉在大豆分离蛋白-大豆浓缩蛋白-小麦蛋白共挤压体系中的应用效果，发现添加6%的短链菊粉能显著提高组织化度，促进组织化蛋白纤维结构的形成，纤维取向更加致密、孔隙更加均匀。进一步探究菊粉改善植物肉纤维结构的作用机制，发现菊粉能促进蛋白质二硫化物交联，推动7S向11S的转化，提高纤维结构的有序程度。另一方面，菊粉能促进β-转角向更为稳定的β-折叠结构的转变，从而提高纤维结构的稳定性。化学交联键的变化表明，氢键和二硫键维持菊粉-蛋白组织化体系纤维结构的主要作用力，而菊粉能够强化这两种关键的交联驱动力。上述发现，为高水分挤压植物蛋白肉的品质调控提供了理论依据。

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　　嘉宾介绍

　　李 健 教授

　　北京工商大学食品和与健康学院 副院长

　　李健，教授，博士生导师，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才，全国首批全国粮食和物资储备青年拔尖人才，现任北京工商大学食品与健康学院副院长，中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室主任，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会畜肉制品分技术委员会委员，国家大豆精深加工产业科技创新联盟理事，《食品工业科技》青年编委。主持“十四五”重点研发计划项目、国家自然科学基金面上项目等纵向项目多项，获得山东省科技进步二等奖、中国商业联合会科技进步一等奖、中国产学研合作创新奖、中国发明协会发明创业奖二等奖等多个奖项。