人类的5个感觉器官已集成一套全方位、多维度、互相协调的精准感知系统，可以通过视觉感知外部世界的颜色、形态、距离，通过嗅觉和味觉感知外部世界的化学性质与组成，通过听觉感知外部的声波，进而远距离的判断外部事件，以及通过触觉可以感知外部环境的物理与机械性质。人类对食品的感官感知正是基于这个系统来运作，辅之以长期进化过程中形成的奖赏机制（其大脑机理还知之甚少），形成对食物的喜好判断。明确食品口腔感知，可提升食品的适口性，增加品牌的记忆点，提升竞争力。
研究成果分享
肌肉肉类基准和植物性类似物的纹理分析：一种主要关注相关性的工具和感官设计方法
Abstract
用于评估植物性产品是否可以模拟肉类质地的工具参数包括Warner-Bratzler剪切力（WBSF）、拉伸强度（TS）和水分分布（WD）。然而，这些与感官质地和口感属性的关系程度尚不清楚。这项工作使用结合仪器和感官指定方法来分析植物性肉类类似物（PBMA）与肌肉肉类基准的质地，并检查前者可以模仿后者质地的程度。此外，还研究了工具和感官参数之间的相关性，以评估它们在表征与肉类相关的PBMA感知质地方面的相关性。为此，制备了南瓜、大豆和绿豆混合物的挤出物，并与鸡胸肉、猪排和小牛排进行了比较。仪器测量在烹饪前（WBSF、TS、WD）和烹饪后（WBSF、TS）进行，而制定的面板进行描述性分析（DA）分两轮进行，一轮专门针对 PBMA，一轮包括 PBMA 和基准。WBSF（煮熟样品）与感官质地属性耐嚼度呈正相关（r＝0.74，P＜0.05），而TS与致密/紧凑和坚硬（r＝0.80，r＝0.77，P＜0.05）呈正相关 。WD 数据与口感属性（包括未溶解颗粒和口涂层）密切相关 （P＜0.05），通常r＞0.90。重要的是，当检查来自DA的数据时，这些相关性发生了变化，仅包括PBMA，本研究为与肉类相比改进植物性食物体验提供了见解。
Conclusion
使用了一种综合的仪器和感官命名方法来提供植物性肉类类似物（PBMA）和常规肉类基准的质地和口感的整体比较，目的是确定在使用植物性成分时是否可以模仿某些肉质地。结果强调了在正确的背景下进行仪器测量的重要性，因为不同样品的烹饪引起的结构变化幅度不同，从而影响了相似性。举例来说，虽然未煮熟的挤出物表现出明显高于鸡胸肉的WSBF，但在比较煮熟的样品时没有观察到相同的情况，因为在任何PBMA和鸡肉之间都没有测量到该参数的显著变化。关于通过使用植物基材料获得类似肉类的质地，感官和仪器结果表明，虽然肉类的某些属性仍需要进一步的研究和开发才能被PBMA充分模仿，但其他属性可以通过仔细选择PBMA配方中使用的植物蛋白来实现。例如，膨化物的硬度、致密/致密性、糊状度和咀嚼性以及南瓜基挤出物与致密肉类（如猪肉和小牛）的片状性在感官上的相似性。
这项工作还评估仪器参数的相关性，以描述肌剪切力基准（和植物性肉类类似物，PBMA）的质地和口感，使用制定的面板作为参考感官描述性分析。使用肉类基准对PBMA进行整体评估后发现，仪器检测质地（WBSF，TS）和水分分布（WD）与感官质地和口感属性之间存在显著相关性（P＜0.05）。具体而言，WBSF和TS与感知的硬度、致密性、咀嚼性和口感有关，而通过 NMR 测量的WD参数与口感属性有关。重要的是，当通过感官描述性分析纳入PBMA评估数据时，相关性发生了变化，没有肉类基准，表明研究设计（包括样本选择）必须符合研究的特定目标才能得出有效的结论。
NASROLLAHZADEH F,KASPER N A,ROMAN L, et al.Texture profiling of muscle meat benchmarks and plant-based analogues: An instrumental and sensory design approach with focus on correlations[J].Food Hydrocolloids, 2024, 2: 109829. DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.109829.
非挥发性甜味剂的鼻后风味及其对饮料风味感知的影响
Abstract
在之前的研究中发现，蔗糖被证明能够以气溶胶颗粒的形式从口腔转移到鼻腔，并沉积在嗅隙上，然后在食用过程中被“闻到”。为了进一步阐明气溶胶颗粒在甜味嗅觉中的重要作用，本研究设计了的感官测试，分别对蔗糖、三氯蔗糖、莱鲍迪甙A和蔗糖+奎宁溶液进行感官测试。在第一次感官测试中，受试者可以通过对气溶胶颗粒的正鼻感觉将水、三氯蔗糖、莱鲍迪甙A和蔗糖+奎宁与蔗糖进行区分（P＜0.05），而水和三氯蔗糖优于蔗糖（P＜0.05）。在第二次感官测试中，当他们的鼻子被夹住时，喝蔗糖和三氯蔗糖的感觉更相似。在第三感官试验中，鼻夹能降低蔗糖的甜味强度、蔗糖+奎宁的苦味强度和莱鲍迪甙A的金属强度（P＜0.05）。利用高速摄像机对原位和体外生成的气溶胶粒子进行了观测，并利用光学粒子计数器进行了计数。这些观察结果扩展了我们对后鼻风味在食品和饮料风味感知中的作用的理解，并为食品行业在设计健康食品和饮料时提供了减少糖分的替代策略。
Discussion
本研究基于最新发现的气溶胶质量从口腔转移到鼻腔。发现饮用和闻四种甜溶液（蔗糖、三氯蔗糖、莱鲍迪甙A和蔗糖+奎宁）。夹鼻不仅降低了受试者对三氯蔗糖的识别和辨别能力，还分别降低了蔗糖、蔗糖+奎宁和莱鲍迪甙A的甜味、苦味或金属味的强度。此外，气溶胶微粒中的水、三氯蔗糖、莱鲍迪甙A和蔗糖+奎宁溶液都可以通过正鼻音感觉与蔗糖溶液区分，并引起不同的快感反应。这清楚地证明了单独的嗅觉就足以区分和偏好甜味剂，并进一步强调了它在影响我们饮酒体验方面的重要性。
实验清楚地表明，嗅觉受体能够检测非挥发性味觉化合物的化学信息，尽管它们对味觉感知的贡献还需要进一步的研究。此外，正鼻感觉似乎对存在于气溶胶颗粒中的甜味剂非常敏感。由于蔗糖+奎宁混合溶液具有与蔗糖溶液相同的气溶胶产生能力，因此极有可能“闻到”气溶胶颗粒中稀释的奎宁，并可作为判别的线索。同时，由于产生的气溶胶颗粒明显低于蔗糖溶液，对于纯水、三氯蔗糖和莱鲍迪苷A溶液，目前尚不能确定它们的实际“气味”或其他感觉（如触觉）作为线索。然而，共存的化合物和/或气溶胶粒子的物理参数都能产生不同的正鼻部感觉。由于正鼻和后鼻感觉之间的一些根本区别，在强调口服甜饮料的嗅觉感觉的重要性时必须谨慎。相反，当味觉与正鼻部的气味同时被感知时，这些相同的区域表现出显著的失活。其次，在食物的口腔加工过程中，嗅探引起的气流和气溶胶颗粒沉积行为与呼出引起的不同。
Reference:HE Y, CHEN J S, SHI W Y, et al. Retronasal sensation of nonvolatile sweeteners and its impacts on the flavor perception of beverages[J]. Food Quality and Preference, 2024, 115: 105107. DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105107.
口腔烧伤对番茄汤、咖喱饭和牛肉饼的动态口感、风味和口感感知的影响
Abstract
本研究旨在探讨口腔烧伤对番茄汤、咖喱饭和牛肉饼的味觉、风味和口感知觉的影响。这些食物无处理（对照）和辣椒素（低/高辣椒素浓度）或磨碎的干辣椒（低/高辣椒浓度）处理。time-check-all that-apply（TCATA；n＝73；重复）用于量化动态感官知觉。众多味觉、风味和口感属性的最大引用比例（Citmax）和/或曲线下面积（AUC）显著降低，表明对三种食物和两种三叉神经刺激的这些感知受到抑制。口腔灼烧对咖喱米饭的甜味、咸味、乳香和牛肉饼的牛肉风味和脂肪含量达到最大引用比例（Tmax）的时间有显著影响，但影响程度较小，说明味觉、风味和口感的时间积累受影响程度有限。相比之下，在被引比例下降到最大被引比例（T½max）的一半之后，番茄汤的甜、酸、番茄味和奶油味的被引比例显著降低；对于咖喱饭的甜味、米饭味、椰子味和硬度，以及牛肉味、牛肉饼的硬度和脂肪，表明口腔灼烧缩短了味觉、风味和口感的停留。在番茄汤、咖喱饭和牛肉饼中，口腔灼烧抑制了味觉、风味和口感感知，减少了味觉、风味和口感感知的滞留时间，而这些感知的时间建立只受到有限程度的影响。
Conclusion
通过两种三叉神经刺激（辣椒素和辣椒粉）和三种食物（番茄汤、咖喱米饭和牛肉饼）来确定口腔烧伤对味觉、风味和味觉感知的影响。研究发现，在水环境中，烧伤的积累不受浓度（低对高）或三叉神经刺激物类型（辣椒素对研磨干辣椒）的影响。与高浓度辣椒素溶液相比，辣椒素溶液的灼烧强度持续时间更长，且与口腔灼烧强度有关，口腔灼烧强度越高，灼烧持续时间越长。在所有食物中添加辣椒素和辣椒粉会显著增加口腔灼烧感，从而抑制所有食物的口感和风味。食物结构（液体和固体）和成分都影响灼烧感的发作速度和持续时间，这对每种食物的味觉和风味属性的抑制动力学产生后续影响。结果表明，口腔灼烧抑制了番茄汤、咖喱饭和牛肉饼的味觉、风味和口感感知，降低了味觉、风味和口感感知的滞留时间，而味觉、风味和口感的时间积累仅在一定程度上受到影响。需要进一步的研究来阐明其潜在的机制，以及这种感知抑制对用餐享受和摄入的潜在影响。
LYU C, FORDE C G, STIEGE M. Effect of oral burn on dynamic taste, flavor and mouthfeel perception of tomato soups, curried rice and beef patties[J]. Food Quality and Preference, 2024, 115: 105109. DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105109.
