报告标题

　　基于陶罐体系的模拟橡木桶陈酿葡萄酒风味与感官特点研究

　　橡木桶陈酿是高品质葡萄酒生产中必不可少的环节，但存在价格高且不可重复利用等缺点。陶罐是具有中国本土特色的陈酿容器，具有一定的透氧性，与橡木桶相似。本研究在陶罐中加入等比表面积当量橡木片以模拟橡木桶陈酿，结果表明：相对于橡木桶陈酿的白葡萄酒，陶罐模拟陈酿不改变白葡萄酒的色度，但会增加黄色色调；不影响白葡萄酒的果香（柑橘类、仁果类和热带水果类香气），也不会改变白葡萄酒口感（酒体、苦味和余味），但会降低陈酿类香气（坚果、咖啡和焦糖）。相对于红葡萄酒的橡木桶陈酿，陶罐模拟陈酿会降低红葡萄酒的色度和红色色调，但增加蓝紫色色调；不影响红葡萄酒的果香（红色水果、黑色水果和果干类香气）和口感（单宁强度、单宁质感以及苦味），但会表现出较突出的橡木、烘烤和烟熏香气。从风味物质成分上看，由于陶罐模拟陈酿体系相比于橡木桶的微氧化效果减弱，会造成脂肪酸乙酯类物质含量降低，减缓单体花色苷、羟基苯甲酸类物质在陈酿中的下降趋势，以及氧化相关的吡喃型和乙醛桥连型花色苷衍生物的形成。最终，陶罐模拟陈酿能够在色泽、香气和口感上较好地模仿橡木桶陈酿，优于不锈钢罐模拟陈酿，但在上述感官特点和物质组成上与橡木桶陈酿仍存在差异。

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　　嘉宾介绍

　　张欣珂 副教授

　　北京农学院食品科学与工程学院

　　张欣珂，工学博士，北京农学院食品科学与工程学院酿酒工程系副教授，硕士生导师。中国酒业协会国家级果酒评酒委员，食品工业协会葡萄酒、果酒国家评委、国际葡萄酒大赛评委，国家二级酿酒师，Horticulturae专刊编委，Journal of Future Foods青年编委。研究领域为葡萄酒品质定向酿造的基础理论。北京市科学技术协会青年人才托举工程入选人，主持国家自然科学基金青年基金项目、校级和企业横向项目6 项，参与宁夏回族自治区重点研发计划2 项。发表SCI/EI论文26 篇，第一/通信作者论文10 篇，含高被引论文1 篇，累计影响因子55.71，总引用次数400余次，申请专利5 项，制定企业标准2 项，完成技术规程8 套，联合建立4 个合作示范基地。