本文为饮食文化游记《寻味中国》第117篇，巡礼中国老街夜市系列的第8篇，您可关注作者或同名微信公共号阅读相关文章。
谈到古城保护，北京总会被拎出来鞭笞。大家都相信，如果当年听从了梁思成先生的建议，北京古城就会被完美冻结，成为全世界人民世世代代向往的地方。
笔者算得上是位文化旅行者，也曾无数次面对文物古迹的损毁而深感失落，但我不会做那种全盘保留的幻想。建筑，尤其是商业和民用建筑，必须与社会经济发展同步，当我们在有限的城市空间内提高了数十甚至数百倍经济效益时，建筑的密度和高度也必然随之而暴涨，你总不能在一座四合院里塞上几十只程序猿。
古城的保护，其实只要留几个代表性的街区就行，太多不仅是浪费，对在其中居住、行商的人而言也未必舒服便利，除非进行换骨头留皮的现代化改造。
那年带着家人在北京大栅栏逛游时，我就在想，所谓的传统是否就是一件现代工艺缝制的化纤布料的汉服？这些老字号，名气大的都已是高楼广厦，即便是号称原汁原味的传统老店，如果剥去门面上的假封皮，再将店内那些中式装饰剔除，与任何小城市里的普通的餐馆又有多大区别？
虽然拆掉了那么多，北京对传统建筑的保护已经是最好的了，别的城市只能更糟。老北京城内还有七八个成片区的老街胡同，这其中传统市井文化的代表当属大栅栏这一片。大栅栏本是两百多米长东西走向的一条街，现在已成为前门大街从正阳门到珠市口的传统民居片区与商圈的代称。当年这里是汉人住的外城，开饭店、做买卖的，贩夫走卒之流居多，吃喝嫖赌抽啥都有，在大栅栏吃饱喝足了，往西走两步左拐就是八大胡同。
北京的传统饮食，在大栅栏周边寻觅也更合适些。簋街我没去过，吃麻辣小龙虾和川椒鱼何必来北京。南锣鼓巷的商业氛围有些不上不下，最糟的是王府井小吃街，一水儿地道的老北京臭豆腐、老北京烤鱿鱼，那年我路过时，多看一眼的兴趣都没有。
相较而言，大栅栏周边依然居住着很多老北京人，总不会家家卖吃喝的都一门心思蒙外地人。而老北京的传统小吃，本就诞生在这种地方。
北京的传统饮食很特别，走两个极端。一方面这里诞生了中国菜的代表——北京烤鸭，它的名气之大，全世界懂点吃的人都知道。北京还有近代餐饮的扛鼎之作——北京涮羊肉，全中国的火锅都是它的儿孙。然而，北京菜没有中间选项，除了炸酱面，有点名气都是廉价货，炒肝、爆肚、焦圈豆汁、炸灌肠、炸咯吱一类，总结起来就是下水、炸面粉、豆渣子，有点儿荤腥，带点儿油水而已，骆驼祥子们吃的东西。昔日的大栅栏，也正是骆驼祥子们的聚集地。
北京的传统饮食为何如此极端化？高端很正常，宴客要有像样的大菜、硬菜，烤鸭、涮羊肉都合适。低档就不那么好理解了，我猜测是由于民国迁都，北京改北平，精英有钱人全跑光，元明清三代帝都瞬息颓萎，城里满街都是找不到主顾的骆驼祥子们（在老舍书中有描述）。
而现代餐饮正是百年前在中国的各个经济繁荣的都市中诞生，现如今那些所谓的百年老店，没几个真的超过百年，都是在清末民初开张营业后才竖起了名号。北平的中下层餐饮，错过了那个时代。
至于后来，政治中心的中产精英和官吏都是外来的，部队大院有几个本地人？江苏来的想吃淮扬菜，陕西人还是喜欢肉夹馍，只有住在窄小胡同中拥挤的四合院里的本地人，还在坚守着卤煮火烧，他们也只能坚守卤煮火烧。
在北京找小吃，也无所谓正宗，最廉价猪肠子、豆渣子，哪家开个灶台都能做，有手艺的厨子也不会干这个。所以说，想体验北京的老城夜市，就只要在胡同里乱转，看哪家小店开着门，走进去要碗炸酱面，再随便点两样下酒菜，来瓶燕京或小二，慢慢品。其实也没啥好品的，北京的酒和北京的小吃一样，不坑人却也卖不出价钱，都不讲究。
那年我独自一人来北京时还不满十八岁，之后三十多年陆陆续续也来过七八次，有名的景点大多也都去过，对北京的吃却没太大印象。一方面如前所述，北京小吃偏中庸，另一方面，帝都有太多吸引人的地方，如果再去，我会第五次访问国博，第四次进中国美术馆。与这些以及那么多未曾造访的地方相比，在哪儿对付一顿不成？反正在哪儿吃也都差不多。
评价：
游憩价值：★★★★★
文化存留：★★★★★
市场规模：★★★★★
特色饮食：★★★★★
消费服务：★★★★
综合评价：★★★★★
点评：在传统文化保护方面，北京第一，就说不清谁是第二了，反正都是五十步笑百步的级别。作为传统汉人及商铺聚集区的北京大栅栏，这里既是北京老字号最集中的街区，也是北京传统小吃的诞生地。昔日的大栅栏的夜晚就是灯红酒绿、莺歌燕舞之处，它是中国现存且延续时间最长、商业发达度最高的老城夜市。北京的老街夜市拿不到五星，别的城市更没资格。
后记：
需要强调的是，《寻味中国》探究的是各地饮食文化，菜肴小吃的价格高低不重要，是否精致更无所谓。只要能体现特色，在当地是否正宗也不重要。至于好不好吃，更没有讨论意义。当地人喜欢吃的就是好吃，干咱们外人什么事儿？
原创图文，敬请关注。
