“美食之都”重庆，诞生了众多名闻遐迩的经典菜肴，如樟茶鸭、鸡豆花、宫保鸡丁、合川肉片等，其中作为重要组成部分的小吃，同样誉满天下。

　　重庆小吃源于市井，品名朴实，技显精巧，味重鲜香。如糯米圆子、油条、发糕、荞麦粑、糍粑、锅贴饺子……琳琅满目，品种多样，仅从名字判断便能感受到历史的悠远，风味的别致，让人满口生津，垂涎欲滴。

　　在这众多小吃中，“怀粮生煎包”近年来脱颖而出，成为传承、创新和发展的代表，不仅让本地人和外来游客喜爱，还因其创造的连锁经营模式，让重庆名小吃走向全国，受到更多食客热捧。

　　而更让人印象深刻的是，打造“怀粮生煎包”乃至全国连锁品牌的团队，竟然是一群热爱餐饮事业的外地年轻人，“传承不分男女老少”、“发展不论南北西东”，能让一款小众美食走向大众，这个年轻的团队有着怎样的重庆情怀及其艰难努力和市场运作机制？

　　重庆市场全覆盖全国各地纷纷开店

　　“米汤生煎创领者”。“怀粮生煎”店面外墙为厚重的深灰颜色，门匾处，一抹红色的横条上用白色字体写就的主题语，诠释了该店的消费主张，同时也融入了重庆怀良餐饮管理连锁有限公司的企业文化。

　　“怀粮生煎”店采用统一的装潢风格，白、灰、红三者结合，醒目处镌刻有“米汤熬制而成，好吃不上火”大字，同时配有几幅“生煎包”大图，上面分别注明“金牌原味生煎”、“梅干菜生煎”、“麻辣生煎”，并列有价目表。

　　如今“怀粮生煎”这样的店面风格，已然成为一道独特的风景，无论是在解放碑八一路，南坪繁华地段，还是大坪、大渡口、观音桥、石桥铺以及远离主城的北碚等地，早已遍布街市，随处可见，给人“走一路吃一路，一路风光皆灿烂”的感受。

　　重庆小吃的独特个性在于平民化，与宾馆、酒楼的点心不可同日而语，不大的店铺，专注一款，贴心制作。接地气的招牌，安静或繁忙的街道，无不呈现出家的温馨或者祥和氛围，这种随遇而安的环境，让许多人乐于品尝消遣，既为充饥也为迎合时代的休闲生活，增添一丝风韵和情调。

　　深谙此种文化风情的“怀粮生煎”团队，在为重庆小吃找到文化归宿的同时，也把这样的地域美食带到全国各地，如江西、广州、河南、安徽、湖南、湖北、云南、贵州、四川、浙江等地，通过加盟或连锁形式，让各地食客在美滋滋感受重庆小吃的过程中，不时浮现出“美食之都”重庆灿烂的风土人情、民俗文化。因而从某种角度来说，“怀粮生煎”团队是重庆美食文化的传承者，也是发展创新的书写者。

　　承继家族传统扎根重庆弘扬小吃文化

　　“爷爷辈是做蒸包，爸爸辈逐渐进行了演变，进行技术改进”。2019年8月18日本刊记者走访重庆怀良餐饮管理连锁有限公司时，董事长占志南说：“我们祖籍是河南的，后父亲随爷爷到了江西，我就出生在江西。我们世家都是做面食的，面条、面块等”。

　　“我们的生煎是结合北方的锅贴（用水）和上海的生煎（用油），综合两个地方来做的。怀粮的根在重庆，理所当然以重庆的口味出现，现有麻辣、梅干菜和原味3种味道”。占志南如是说道。

　　占志南

　　占志南一家最早来重庆，是在长寿区发展，时间是2008年，在路边摆摊形式经营“生煎包”。占志南回忆道，“当时是我们一家六七人在做。技术上是父亲负责，包括一些改良都是父亲做的”、“上海的传统生煎，是全发面，我们的是半发面。半发面的面团韧性好些。有人吃生煎吃不了多少就觉得发腻，主要就是全发面的面皮吸了大量的的油进去，半发面就好很多，做出来的生煎不油腻，吃起有劲道”。

　　占志南说：“我们选的食材都是根据重庆口味，最早偏甜，现在经过调整，底汤是用鸡和筒骨，加一些香料熬制的。我们的馅里皮冻比例要比一般的少一点，这样吃起来汤汁少一点，才不影响口感。我们是专注重庆口味，定位于重庆人自己的小吃”。

　　在长寿期间，占志南的父亲因为与当地名厨林孝龙年龄相仿，又很聊得来，逐渐成为好友。林孝龙出自烹饪名门，老师是全国厨界赫赫有名的徐德章。徐德章是1978年经四川省政府命名的特级厨师。据《川菜烹饪事典》介绍，徐德章12岁时到江津县白沙镇随园饭店当学徒，拜刘长号为师。1941年到颐之时。1950年以来，先后在重庆饭店、人民饭店主厨。1981年后任重庆会仙楼宾馆皇后餐厅厨师长。

　　作为徐德章徒弟的林孝龙，厨艺了得，不时通过与占志南父亲交流，对生煎技术进行改进和提升。林孝龙当时在长寿一家知名酒店主厨，与“怀粮生煎”店不远，酒店里凡有酒席，就会在他们店里订一些生煎包，招待客人。“怀粮生煎包”也慢慢在长寿打出了名气。

　　不断地改进产品更加具有重庆地域文化特色

　　“怀粮生煎包”上市之初，占志南一家人曾有过讨论，“是以老上海生煎的形式出现，还是以重庆特有的地域文化形式出现？”。

　　据占志南介绍，老上海生煎个头大，汤汁多，适合坐下来配着粥吃，然而似乎与码头文化特色突出的重庆有些不符。为体现重庆地域文化特色，更好更稳的立足市场，在重庆站隐脚跟，占志南他们最后决定以重庆小吃文化形式出现，同时为与当地消费习惯相匹配，决定把全发面改为半发面，个头缩小，汤汁减少，麻辣点，一口一个，可以边走边吃。

　　占志南谈到这里，有意思的强调道：“麻辣馅在外地还卖得好些，在重庆卖得一般。重庆当地人更喜欢原味一些。不过对产品重新定位后，因为符合重庆地域文化特色，重庆人很认可，既当做早餐、午餐，也作为休闲零食食用”。

　　逐渐发展壮大后，占志南他们于2011年底入驻重庆主城。“最开始到重庆时，在沙坪坝陈家湾，以一个小档口出现，后来再一个店一个店一步步脚踏实地地做，开始在商圈开店”。占志南回忆道。

　　由于“怀粮生煎包”品质上乘，在重庆生意持续红火。对此占志南说道：“老人小孩都特别喜欢我们的产品。另外商圈年轻人多，产品没有局限性，也很喜欢。同时产品也不受地域限制。因而解放碑一些酒店、饭店都大量订购我们的生煎作为早餐”。他补充说道，因为我们的生意好，早上六点开始排队，每天上午要煎10多锅，生煎口感好。这些酒店、饭店还会打出招牌，说他们早餐用的是八一路的名小吃怀粮生煎，以此来提升自己。

　　怀着良心做事同时聘请烹饪大师为公司顾问

　　产品为“怀粮生煎包”，公司为“怀良餐饮管理连锁有限公司”。对此负责产品推广的陈磊解释说：“占总的父亲曾经开办了两家企业，后因多种原因停办了。因为他经历过1960年的自然灾荒，因而对粮食的感情超越常人，具有强烈的亲切感。可以说，占总的父亲对粮食饱含感情，非常热爱。为此对产品取了一个意味深长的名字‘怀粮’”。

　　至于公司为何取名“怀良”？陈磊解释说：“就是要怀着良心做事”。他们在食材选择上都是本着良心去做，“我们的面粉只加酵母和泡打粉，没有其它添加剂”。占志南告诉记者，我们怀着良心做事，油是用的金龙鱼的1:1:1油，猪肉是与双汇合作，成片的猪送到我们的中央厨房，再加工成肉馅，不会为了节约成本而用品质差的肉。如果我们换了双汇，是要到食药监局备案的，所以我们的原材料都是用的最好的，不掺假。目的是想做百年品牌。花椒等都是有固定供货商的，都是符合相关标准的，我们的供货商都有备案。公司的原则性强。

　　一旁的陈磊插话说道：“我们的产品员工自己都吃，占总的老婆怀孕也是吃的店里做的包子”。一叶知秋，由此可见“怀粮生煎包”确实做的是良心产品。

　　为把产品做得更好，更靠近传统的重庆饮食文化，今年初“怀良公司”在林孝龙引荐下，专门聘请烹饪大师薛祖达当顾问。而薛祖达也在技术上和管理上，提出了不少科学而实用的建议，让“怀良公司”受益匪浅。

　　希望做百年单品 用现代商业模式推动企业发展

　　“怀良公司”机构健全，人员齐整，制度规范，现有技术研发、筹备、运营、财务、中央厨房等部门。在推广上，他们现在采用的是传统模式，从来不做广告，也没在网上做推广，发展加盟全靠口碑，效果居然不错。对于加盟店，他们像自己开店一样负责，“因为有区域性，希望他们对产品多了解，多考察，多带人来尝口味，价格是否与自己的地方相匹配，自己来看，值不值得做这个加盟”。占志南说：“加盟商找好门面，签下来了，我们再与他合作加盟”。

　　占志南接着说：“在昆明有一个加盟店，我们团队坐飞机去了4次，帮他们找门面。一个店我们觉得要有80%以上的成功希望才开，并希望加盟店全部都存活下来。同时我们还要对加盟商提供免费培训、开业指导、店面装修等，开业后还会有技术团队过去。如果有什么技术问题，我们的团队会第一时间赶到，重庆2小时到达，外地隔天到达”。

　　与此同时，“怀良公司”还开始涉足外卖服务。“外卖的话都是公司负责统一做好网页设计、产品类型等。加盟商经营中出现问题，我们的技术团队、运营人员会一起到门店，找出问题解决问题”。占志南说，我们在美团做外卖、团购才3个月，时间短，但口碑好，效果还可以。一家店一家店在做，培训他们怎么准备打包盒，怎么包装等等，公司在美团打造好网络页面，做好套餐，平均每天要卖一百多单，很多回头客，每天要卖2000多元，每月四五万元。现在公司对网络部每个月都要投入七八万。

　　除此之外，“怀良公司”对未来还有着清晰认识和规划。据占志南介绍，公司现有的运营模式，让他们颇有信心，并萌动了不少思路，希望做百年单品，在此过程中将本着科学严谨的态度，借助现代商业模式推动企业发展，不时对产品和公司进行改良和变革。

　　现在“怀粮生煎包”都是20多平米的小店，他们在对市场调研和考察后，有意向在将来扩大店面经营规模，开一些50-80平米的店，以“生煎包”为主打，开发出其它小吃产品，延伸产品线，做健康餐饮，推动重庆传统饮食文化发展，让更多的重庆名小吃走向全国甚至海外。

　　原标题：始于客户需求 终于客户满意∣怀粮生煎包：重庆名小吃开创全国著名连锁品牌

　　（转载自重庆好餐饮网）