这么冷的天气，生活在北方的小伙伴应该都把秋裤翻出来了吧！当然，光穿秋裤也是不行的，在饮食上出门之前尽可能地吃一些汤类美食是最好的，比如羊肉泡馍。
羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。
北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。
吃个泡馍吃得人手疼，这句话听起来似乎有些矛盾，难不成饭中投毒，殃及手脚？哈哈，这玩笑就开大了！原来，在西安吃正宗的泡馍，馍是自己纯手工掰的，素有“买馍5分钟，掰馍2小时”的绝句，按照这个道理掰两小时的馍，的确会引起手疼的不适。但是，现在这科技这么发达了，一个小小的馍还用手掰，为什么不用机器打碎呢？难道西安就这么落后？这样想，你就out了！
不亲自亲手掰馍,你就永远体会不到吃泡馍的乐趣和真谛所在！
煮法四吃
吃羊肉泡馍得讲究，场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲，牛羊肉泡馍最适宜补充能量，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿，吃完饭两三个小时过去，还像刚吃过那样饱。
肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是汤和馍分来，其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，干拔、口汤、水围城，汤水量依次递增，可以依个人口味选择。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。
“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究：泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
之所以馍要用手掰，而且大小十分讲究，这是有一定道理的。泡馍的掰法讲究，西安牛羊肉泡的馍是特制的，当地叫饦饦馍，一个二两。说是“九死一熟”，用九份死面和一份发的面揉在一起制成饼，烙制而成。这个馍的制作也是有讲究的，如果全部是死面，就吃起来费劲，且不利于消化；如果全部是发好的面，泡到汤里就白花了，影响了口感和成色。
任何行业不乏假行家，有的假行家就说，馍要掰的越小越好，像绿豆粒那样最好。其实不然，就像前面小编提到的，掰馍的大小是和煮法相统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆就行。把馍掰好后，贴号牌，记上号（哪种口味），请店里的伙计拿给大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，优质的还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。嗯，这样一大碗经自己亲手掰好馍做成的泡馍，香葱、蒜苗、香菜（因个人喜好）、红褐色的牛羊肉、金黄的黄花菜、映衬着洁白的粉丝、Q黑的木耳、香味四溢，使人直咽口水。
泡馍上桌后，随之有一碟辣酱和一碟糖蒜，把辣子酱铺在泡馍上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。辣酱和糖蒜也可以根据个人的爱好多少而取用之。
吃泡馍的伴侣除了糖蒜辣酱还有一碗用泡馍原汁烹制而成的高汤，喝起来清口去腻。
相关知识：
1.在吃正宗羊肉泡馍的时候讲究自己亲手掰馍，馍粒的大小与将要煮制时加汤的多少有关。吃干拔的馍粒最小，水围城的馍粒最大，当然，也可以根据自己的口味调整，喜欢软烂一点的，就把馍掰碎一点，喜欢有咬劲儿的，就把馍掰大一点。
2.泡馍煮好上桌时搭配辣子酱和糖蒜，地道的吃法是将辣酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱。
