现在市场上最常见的卤水可分为白卤水、黄卤水和红卤水三种。这三种卤水在卤水店也很常见。从名称上看，每种卤水的着色方法都不尽相同。今天，让我们来谈谈方法，最常用的方法和注意事项。

　　1、 腌菜的着色方法有哪些？

　　良好的卤水色泽能激发消费者的购买欲望，达到销售利润的目的。卤水着色的常用方法是什么？主要分为以下三种类型：

　　1.纯天然色素，如红曲米、红曲米粉、黄栀子等；

　　2.油炸糖、酱油等交易性着色材料的二次加工

　　3.合成化学着色材料，如橙红、橙黄、日落黄等液体颜料。

　　第三种方法的原料虽然符合国家标准，但仍属于食品添加剂的范围，消费者对食品添加剂的“抵抗力”非常强。因此，前两种方法用于一般卤水车间的着色，而第三种方法很少使用。

　　2、 最常用的腌菜着色方法是什么？栀子、红曲米和炒糖的用途是什么？

　　目前，泡菜店最常用的上色方法是先用红曲米作基色，再将黄栀子放入卤水中煮汤后上色。

　　1.红曲米：将卤水原料烫后，加入装有红曲米的卤水包，当卤水有淡红色底色时，捞出卤水；

　　2.黄栀子：在1kg清水中加入100g黄栀子，在小火中煮10分钟，过滤掉栀子，离开栀子水，用于腌肉上色；

　　3.油炸糖的制作色泽：将白糖在锅中煮沸后，按一水与白糖的比例，倒入清水，再倒入30g色拉油，保持小火。当锅底开始有黄色泡沫时，迅速倒入栀子水，再煮两三个小时，直到颜色稳定。

　　3、 卤水着色的预防措施是什么？

　　1.关于颜色的大小。

　　原材料放入锅中后，等待开锅时放入糖色。多次使用少量的添加方法。等锅启动10分钟以上，颜色稳定。然后保持中小火，直到锅稍微沸腾。

　　盐水的时间越长，颜色就越深。

　　2.盐水浓度。

　　盐水越浓，颜色越快。以腌猪蹄为例。猪蹄富含胶原蛋白。当它被浸泡时，它会变得更粘稠，所以着色速度会更快。但并不是卤水越浓，着色越快，颜色越深，氧化越快，会影响卤水的颜色。

　　3.糖色的年龄和嫩度：糖色越老，着色越快。但同样的糖太老容易造成卤素氧化发黑，所以一般糖炸得有点嫩。