在北京一日三餐怎么吃、在哪里吃,相信是好多人每天都发愁的事情。但北京城有这么一家特色餐饮连锁店,不提供酒水、不追求独特的菜品和高昂的价格、只提供一日三餐的家常菜,甚至还鼓励顾客买回家吃。却出现了店内座无虚席,外带档口排队络绎不绝的火爆场面,它就是京味坊手工家厨。近日记者专访了京味坊手工家厨创始人,京味坊集团董事长王泽先生,听一听他关于餐饮连锁的见解和独特想法。

　　京味坊集团董事长王泽先生

　　问:您创办京味坊手工家厨的初衷是什么?

　　王泽:到了我这个年纪,往往在外面朋友聚餐吃的都挺好,但一回家就不知道该吃什么。自己做怕麻烦、也做不好,外面买不知道该买些什么。集团公司目前下属的食品原料、休闲食品、生鲜食品、商超连锁、生产基地等项目都已经稳固进入发展的主航道,我就一直在想还可以围绕食品主业做点什么。后来发现我个人有不知道每天三餐吃什么的烦恼,那像我这样上有老下有小的同类人群,每天是不是也在纠结这些事情。最终就决定在北京做一个可以满足社区居民一日三餐需求的餐饮连锁店项目。

　　问:京味坊手工家厨是怎么定位的、是如何解决居民一日三餐需求的?

　　王泽:项目经过董事会立项后,我就一直在给团队说,我们做的这个项目是真真正正解决北京老百姓本质需求的事情,一定要用心做,还要真真正正做好。京味坊手工家厨的定位是京城民生餐饮服务,要解决北京老百姓一日三餐最本质的民生需求,同时还得按照亲民、惠民、便民的“三民主义”来做。“亲民”要求我们做的产品一定要接地气,做一些老百姓能天天吃、吃不腻的好东西,不能华而不实,追求一些新奇特的东西。“惠民”要求东西不但好,还不能贵,因为是天天吃的东西,贵了老百姓就承担不起,就不来了。“便民”要求方便老百姓,选址一定要选在社区周边开,让老百姓回家路过就能方便购买。

　　问:我们发现京味坊门店装修都很高档,但价格都不算高,那这么做公司能盈利吗?

　　王泽:我们装修比起一些大酒店来并不算高档,只是我们对环境卫生要求比较高。门店一定要明亮干净,让顾客有个好的用餐体验。同时我们所有接触食品的器皿都要求用304不锈钢,保证食品的安全。这也是我们十多年来做食品生产积累的一些经验。

　　公司存在的价值就是为股东、为社会创造利润,不盈利公司就没有了价值。但是我们不是向顾客要利润、而是向企业要利润。如果向顾客要利润,那么就会像好多餐饮连锁店一样,提高产品价格,短时间看似有钱可赚,但放在长久看,顾客嫌价格高,不划算,就会选择其他家。而我们向企业要利润,是定一个顾客能接受的价格,然后通过我们生产基地、中央厨房规模化采购和制作,降低整个企业的采购、运营成本,这样利润空间就出来了。所以我们盈利的重心是放在生产基地和中央厨房的管理和提升上,而不是单纯提高产品价格。

　　问:我们发现京味坊每家门店都有顾客排队购买的情况,您觉得这里面的主要原因是什么?

　　王泽:顾客排队购买,说明认可了我们的产品和服务,也说明我们打造的餐饮模式真正满足了顾客的需求。我们对产品口感要求很高,虽然是家常菜,但请的都是北京顶级的厨师队伍负责菜品研发,对菜品的色香味形质都有很高的要求。比如我们梅菜扣肉这个菜品,用的都是标准的下五花制作,下五花是猪通脊以下的部分,这部分肉感层次分明、肥瘦均匀,口感最好吃。我们所有面食都要求纯手工制作,手工做更能控制住面的特性,出来的面团更光滑、更有光泽,口感更筋道、更有柔性。我们手工包子用的都是熟馅,馅料要先炒熟再包入包子中,熟馅包子没有生肉味、不油腻、更显肉的香味。

　　我们在河北邯郸有一个130亩的生产基地,基地通过了食品安全领域最高级别的HACCP认证。所有的原料清洗、切丝、分割都是在生产基地完成,都是按照食品生产最高级别标准来处理原料。保证原料大小均匀、新鲜无污染。

　　问:下一步京味坊手工家厨在您的带领下将如何来发展呢?

　　王泽:食品行业是一个良心行业,每个产品都有好多道制作流程,哪个流程出现问题都会影响产品最终的口感和安全,所以这个行业很难快速发展。我们下一步将重点放在生产基地和中央厨房的严格管理和流程规范上,保证出来的产品口感稳定、质量安全。同时也会投入一些新菜品的研发,来丰富顾客的口味选择。门店扩张是以基地保障为支撑的,我们会在基地的保障范围内,谨慎地进行门店的扩张推进。近期会在昌平区和海淀区逐步来扩张门店,进入到更多的社区中,为更多的社区居民提供优质的三餐服务。