所谓捆籽酒，又称“捆沙酒”、“坤沙酒”，即常说的正宗酱香型白酒。“坤沙工艺”中的“坤”字同“捆”，是“完整”的意思，指完整的高粱。坤沙工艺采用的高粱需保留一定颗粒完整度，破碎率小于等于20%，所以茅台镇当地仡佬族又将坤沙工艺称为“捆籽酿造法”，其最具代表性的产品就是飞天茅台酒、雄正酱香酒。

　　捆籽酿造法

　　仡佬族是唯一一个世代居住在赤水河岸的土著民族，有着悠久的历史和源远流长的民族文化。基于当地特殊的地理环境，茅台镇仡佬族先民在长期生活实践中积累出一套土法秘制酿酒工艺，即“捆籽酿造法”，以当地红缨子糯高粱为主要原料，采集山中多种草本植物和小麦配比制曲，利用当地特有的赤水河水、独特的气候等条件，对酿酒微生物的产生、精化、增减发生作用，酿成酱香浓郁的白酒。其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”，形成酱香白酒特殊芳香物，出酒率低，品质上乘。这种高温堆积发酵是其它白酒工艺所不具有的，是酿造高品质大曲酱香酒的关键。

　　随着时间的演变，仡佬族“捆籽酿造法”在茅台当地流传甚广，所酿“捆籽酒”因其酱香突出、幽雅细腻的特点在贵州一带声名远扬，茅台当地人纷纷效仿仡佬族，酿酒时在烤过的酒糟中加入高粱进行再发酵，历经演变最终形成现在的坤沙工艺，而“捆籽酿造法”也在仡佬族内世代传承下来，在2019年以“仡佬族酿酒技艺”被列入贵州省非物质文化遗产。

　　酱香酒酿造工艺

　　酱香型白酒酿造工艺分为：坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺。“沙”是指仁怀境内特产的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次高温蒸煮。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。坤沙、碎沙、翻沙的区别，简单来说就是坤沙是完整的“捆籽酿造法”工艺，而碎沙是简化工艺，翻沙、串沙则是伪造工艺。

　　01坤沙工艺（正宗酱香酒工艺）

　　坤沙工艺（即捆籽酿造法）是酿制酱香型白酒工艺中最好的⼀种，需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。由于生产周期长，成本高昂，出酒率低，五斤粮食只能产出一斤酒，因此捆籽酒的酒质最好，也是最贵的。

　　02碎沙工艺（速成工艺）

　　“碎沙”是指被碾碎的高粱，碎沙酒即是用粉碎的高粱酿出的酒。生产周期短，出酒率高，⼀般烤二三次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是，相比正统酱香来说，口感上要单薄不少，酒体层次感单⼀。此类酱香型白酒生产成本相对较少，市场上销售的⼀些中低端酒基本都属于该类。

　　在白酒中，酱香酒最耐储存，在时间的作用下，甚至能变成液体黄金。但是，酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。

　　03翻沙工艺（取巧工艺）

　　翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和酒曲后进行再取酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差，酱香味不足。市场上的大众化产品基本都是此类产品。

　　04串沙工艺（劣质工艺）

　　串沙酒同时也叫“窜酒”、“串香酒”，是用捆籽酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几十元⼀瓶的酱香酒，基本都是这类产品。

　　2020年，遵义、仁怀两级有关部门加大对窜酒的打击整治力度。仁怀产区也旗帜鲜明地提出“保坤沙、限碎沙、打窜酒”的口号，并提出文化是企业发展必须要练好的下盘，要“学先进、顺趋势、走正道”，目的就是保证酱酒产业健康长远发展。

　　雄正酒业作为仡佬族酿酒技艺非遗传承保护企业，始终坚持弘扬仡佬祖先传承下来的“捆籽酿造法”，二十余年坚持用茅台镇特产红缨子糯高粱酿造捆籽酒，严格遵守技艺工序，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，陶坛足置五年。坚持使用传统工具手工酿造；坚持草本植物制曲、净身祭祀的传承；坚持遵循端午制曲、重阳下沙的酿酒古训。由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生亲酿调制了一款高品质酱香酒——雄正酱香酒，酒体干净，饮后舒服，是酱香酒本来的味道。