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中国餐桌上的美洲食物

中国餐桌上的美洲食物
2020年07月03日 05:40 新浪网 作者 新华日报

   1492年哥伦布发现了新大陆,美洲很多餐桌食物走向了全世界,粮食作物有玉米、番薯、马铃薯;蔬菜作物有木薯、南瓜、笋瓜、西葫芦、菜豆、辣椒、番茄;油料作物有花生、向日葵;还有其他一些美洲水果。

   这些美洲作物是怎么来中国的?首先就是1492年之后,欧洲殖民者向美洲探险殖民以及宗教传播的高潮,使得很多美洲作物通过这样的形式首先传入了欧洲,再由欧洲人带到了南亚、东南亚,再进一步流布中国。

   现在经常有人把这些美洲作物的传入完全归功于欧洲人——葡萄牙人、西班牙人。我觉得这也是不可取的,毕竟外国人来中国的活动还是偶然和少量的,真正大量的、频繁的、不易察觉的是华侨。比如番薯就是由陈振龙传入的,他长期在菲律宾做生意,把番薯首先传入了他的家乡——福建长乐。此外,陈益把番薯从越南带入广东东莞;林怀兰把番薯从越南带入了广东电白。这三个人传入番薯的时期,都处在中国明代的万历年间。

   美洲粮食作物玉米、番薯、马铃薯抗逆性非常强,耐寒、耐旱、耐瘠,可以在之前不适合种植传统作物的土地,即边际土地上种植,它们的产量也还可以,尤其是在山上种植,比荞麦、高粱、大麦产量更高。

   很多人把康乾盛世归功于玉米跟番薯的影响,甚至把康乾盛世叫做“番薯盛世”,说清代人口增长了30%要归功于美洲作物,但我认为美洲作物其实不是促进人口增长的原因,而是人口增长之后社会积极应对的结果。

   比如19世纪中期是中国帝制社会的人口峰值,达到了4.3亿人,但是根据我的测算,玉米在当时只占全部作物播种面积的2.75%,番薯占0.67%,充其量能够养活这4.3亿人当中的2000多万人。我们不能说它不重要,但是也绝对不能拔得太高,充其量也就是一个一般的杂粮,跟荞麦、大麦差不多,还没有高粱重要。

   美洲蔬菜作物对中国影响非常大。其实在辣椒传入之前,中国也有食辛辣的传统,比如像花椒、姜、葱、芥末,还有茱萸。严格来说,它们叫“辛”更合适,叫“辣”可能不大合适。其中最后一个茱萸最重要了,基本上包办了辣椒传入之前中国人对辛辣的所有需求,直到辣椒传入之后这个状况才有改变。

   辣椒在万历年间首先传入的是浙江,最早的记载是明代高濂的《遵生八笺》。但是辣椒传入东南沿海之后影响不大,因为当地人没有吃辛辣的传统。它们到哪里被重视了?西南。首先西南一带湿气比较重,瘴气比较大,当地的人深信吃这种辛辣的东西可以祛湿。第二点就是东部地区的人主要吃的是海盐,但是内陆地区吃的主要是井盐,井盐比较贵,产量也比较低,所以他们就创造性地发现辣椒可以用来代盐。

   我个人推测从浙江的传播,它应该首先是到达湖南的,然后是贵州,再次是四川,最晚的是云南,至迟在清末的时候,这几个省的人能吃辣,在全国就已经达成共识了。

   相比辣椒,番茄的进展速度就更慢了,它虽然在万历年间王象晋的《群芳谱》中已经有了记载,但是长期以来都被作为一个观赏作物,大家不敢吃,直到民国时期种得才稍微多一点。1949年之后,番茄才开始风靡中国。像我们的家常菜番茄炒蛋,它真正风靡中国那是新中国成立之后的事了。

   油料方面,明代之后中国基本上是北方吃芝麻油,南方吃油菜油,直到花生的传入格局才变化。目前比较可信的记载,花生最早是在方以智的《物理小识》当中出现的。花生是在万历年间首先传入浙江,但当时我们种植的花生品种是叫做龙生型的小花生,产量和出油率都低。再加上当时传统中国榨油主要用木榨机,出油率非常低,所以花生油不是特别受重视。

   1862年,美国长老会传教士梅里士从上海到山东的登州,带去弗吉尼亚大花生,这个大花生产量和出油率都高,且当时从西方传入了电动榨油机,花生油在当时一本万利,迅速抢占市场。

   (作者为南京农业大学教师)

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