原创 卫奕奕 三个料理人
最近，大列巴文学火了，连带着大列巴也一起火了。
“大列巴”文学，其实就是微博上一位博主，以大列巴为道具，写出的一系列小段子。
硬，是大列巴的核心。
我们平时吃的面包都松松软软的，而大列巴，不仅切它的时候得用铡刀，甚至它还能用来磨刀。
这到底是一种怎样的食材，俄罗斯人难道不嫌它扎嗓子眼吗？
01大列巴究竟是个啥？
大列巴（liě ba），俄语是хлеб，列巴就是俄语面包一词的音译。
只不过俄国人的面包做得又大又硬，中国人根据这一外形特点，就给它冠以“大”字，叫成了大列巴。
面包是俄国人的主食，在他们的生活中占据非常重要的地位。前苏联电影《列宁在1918 》中瓦西里说：“面包会有的，一切都会有的。”至今，这句话仍然让很多人记忆犹新。
▲小人书版《列宁在1918》
脸盆大的圆面包只是最普通的存在，除此之外，小圆面包、面包圈、挂锁面包、长面包……都是俄罗斯面包界常见的品种。
俄罗斯的面包种类和形状繁多，其实就可以简单分成黑面包和白面包两种。而黑面包是俄罗斯人的最钟爱的主食。
▲黑面包与白面包。图/pixabay
黑面包主要由黑麦粉制成。黑麦的生命力顽强，在干燥、寒冷的气候下也能生长。俄罗斯所处的纬度较高，气候相对寒冷，不过这正好适合黑麦的生长。
俄罗斯黑面包历史悠久，大致推测是在9世纪古罗斯时期诞生，但由于古罗斯史料的缺乏，没有一个准确的说法。但从17世纪的沙皇的法令可以推测，当时黑面包种类已有26种。
不同于绝大多数面包使用酵母发酵，黑面包使用酒花发酵，主要原料是小麦粉和黑麦粉，并加入小麦胚芽、麸皮等，制作过程耗时很长，制作程序也很复杂，通常需要3天时间。
做好的面包胚，放入温度均匀的俄式烤箱里用文火烘烤，出炉时时面包底部能敲得梆梆声，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做，而是到面包坊购买。
由于原料中含有小麦麸皮，面包颜色会显得有些黑，有点像中国的高粱面窝头。没吃过黑面包的人第一次通常适应不了它的咸酸味，但俄罗斯人非常喜爱，常用来蘸蘸汤吃，甚至是搭配伏特加。
1836年，舍列梅季耶夫伯爵致信给俄罗斯的伟大诗人亚历山大·普希金。信中写道：“糟透了，兄弟，住在巴黎没什么可吃的，连黑面包都没有。”
无论是搭配黄油、奶酪、鱼子酱、果酱、蜂蜜肉酱，还是蔬菜汤、牛肉汤等各种汤，对于俄罗斯人来说，没有什么是一块黑面包解决不了的，如果有，就再来一块。
02俄罗斯面包就只有大列巴吗？
俄罗斯人眼中顶级的黑面包，当属博罗季诺面包。
▲博罗季诺面包
博罗季诺面包是一种烫面制作的面包，据传说，1812年俄法战争时，拿破仑率军入侵俄罗斯，在莫斯科西郊的博罗季诺村庄激战，当地修道院的修女们给士兵第一次烤制出了这种面包。
不过，也有说法认为，这种面包于上世纪20年代在莫斯科首次出现。
▲白面包们
当然，除了黑面包之外，白面包在俄罗斯也有一席之地。十二世纪的时候，俄罗斯人就会烤制白面包了。在很多个世纪里，白面包被视为有钱人的象征，因为只有有钱人才享用得起。
20世纪初期，白面包才在俄罗斯流行起来，但对普通老百姓来说，在很长一段时间内白面包都是节日时才能吃到的特殊面包，是财富和富足的象征。因为在制作白面包时需使用高级精致白面粉，并且加入糖，某些白面包或圆白面包还需要加入油或油脂。
▲挂锁形白面包
松软可口的挂锁形白面包是俄罗斯最著名的白面包。14世纪时，俄罗斯面点师从鞑靼人那里学到了制作无盐白面包的方法，但经过俄罗斯面包师的改良现在的形状已与之前相去甚远。
制作挂锁形白面包需使用高级雪花粉，面团需要经过长时间揉压并在阴凉地方静置一段时间才能开始制作。
除此之外，还有一些面包在俄罗斯很有人气。
克拉斯诺谢利斯基面包。这种面包的皮非常薄而脆，咬开就能闻到意想不到的香味。
莫斯科博亚尔斯面包。它是典型的节庆面包，在婚礼等节庆场合比较常见。
斯塔罗杜布斯基面包，呈椭圆形，适合搭配茶饮。
03为什么大列巴又大又硬？
在中国，人们接触最多的俄罗斯面包还是大列巴，这也让很多中国人形成了对俄式面包的刻板印象。
首先是大，动辄一千克甚至两千克一个的大面包，堪比脸盆了；
其次是皮厚，前面说过，烤出来的面包敲起来梆梆作响才算上乘；
再就是硬，刚烤出来的面包自然还是软的，不过放置一两天之后，随着水分蒸发，整个面包就硬了；
而且吃起来，与面包店那些软糯香甜的小可爱们比起来，大列巴的味道实在是朴实无华，空口吃还有点扎嗓子眼。
俄罗斯人为什么要发明这么“反人类”的东西？
这其实怪不着俄罗斯人，大列巴其实就是巨大的面包，而且跟你平时吃的面包比起来，无糖无油没有馅，还是用粗粮做的，本质上它和窝窝头没啥区别，无非一个烤一个蒸。
▲法棍
而且作为平民主食，不仅俄罗斯的面包硬，法国、德国的面包们也不软，想想法棍有多么费牙口吧。
《悲惨世界》里就曾写过当时法国农民的生活：“他们烤一次面包要吃六个月，烘烤用的是干牛粪。冬天，他们用斧头砸碎面包，在水里浸二十四小时才能吃。”
俄国人也差不多。旧时候的俄国村庄，很多的村子就只有一个面包炉，每家每户需要排队烤面包，为了省时省力方便储存，就发展出加大号、质地坚硬的面包了。
直至今天，很多欧洲人来中国，或者中国人去欧洲，都会对当地的面包产生质疑：这玩意儿也算面包？
欧洲人受不了中国面包的软和甜，而中国人也理解不了欧洲面包的坚硬和无味——就算是馒头，它至少还喧腾啊。
这种差异其实是对面包的用途和审美不同。
对于欧洲人来说，面包就是主食，很多面包的原料就只有水、面粉、酵母、盐四样，他们用来配奶酪、火腿、腌菜、果酱等等，一些时候面包在食用前需要再加工一下。
▲红豆面包就是最典型的日式面包
而对于中国人来说，现在市售面包，大多数都是日式面包。亚洲人有米饭、面条等主食，极少会把面包当主食，日本人便将传统的面包进行改良，加入油、糖、奶、蛋等配料，做出松软香甜的面包，既可以当作简餐主食，也可以作为零食。
日本人对于面包的改造，也极大的影响了东亚人对面包的审美。
04网红“果仁大列巴”是从哪儿来的？
最近两年，有一款来自新疆的“果仁大列巴”成为网红商品。
与脸盆一般大的列巴不同，果仁大列巴是长条形的大面包，用牛奶而不是水和面，配料相比普通的大列巴也丰富许多，添加了很多果仁和果干。
这种果仁大列巴吃起来，不像普通大列巴那么朴实有嚼劲，反而口感绵密甜糯，如果赶上一个舍得放果仁的厂商，甚至能吃出切糕的口感。
不过，这种列巴也是俄罗斯来的吗？
▲内蒙古恩河的一家俄式面包店。图/新华网
因为地理和历史原因，中国一些地区很早就受到俄罗斯文化的影响，列巴也成为当地的特产商品。
最知名的自然就是哈尔滨。1898年，来哈尔滨修筑中东铁路的俄国人，也将他们的生活方式带到了这里，传统制作大列巴的工艺，也被完整地保存了下来。
很多中国人也接受了这种食物。作家萧红在回忆上世纪30年代在哈尔滨的窘迫生活时写道：“他放下杯子，在黑面包上抹一点白盐送下喉去……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”
如今，大列巴仍然是哈尔滨的著名伴手礼，很多人去到哈尔滨旅游后，都要抗上俩仨的回家。不过，今天的秋林大列巴，也都是小麦粉制作的了。
不只是东北，西北的新疆也有大片的国土与俄罗斯接壤，而且在这里还生活着俄罗斯族的人们。
在新疆伊犁，仍然会有俄罗斯族的店主，用传统的啤酒花发酵、木炭烘烤的方式，制作大列巴。
然而，又酸又硬的传统大列巴终究还是难以打开中国人的胃口，于是有商家根据新疆的物产，做出了改良版的“果仁大列巴”。
黑麦粉换成精制小面粉，抛弃水而用牛奶和面，糖、鸡蛋、黄油也不能缺，里面还包裹上许多的蜂蜜、葡萄干和果仁等等。
这种口感松软香甜的大列巴，除了名字和个头，看起来和传统大列巴已经没什么关系了，但它也恰好符合了中国人对面包的审美。
除此之外，在上海，也曾有过非常正宗的俄式面包。
上世纪初期，大批俄国难民流亡到上海。与曾经趾高气昂进入上海的洋人不同，俄国难民们多是潦倒穷困，要想尽办法谋生。
一些人在弄堂里开起来面包店，制作俄式面包，当时上海人用洋泾浜英语，将“RUSSIA”叫做“罗宋”，俄国人做的面包也就叫“罗宋面包”。
当然，在上海滩，各种俄式面包都有制作，而不只是列巴。罗宋面包和罗宋大菜，渐渐也成为当时上海滩流行的美食之一。
后来，有学会制作手艺的中国人，开设自己的面包房，不仅生产传统的罗宋面包，还根据上海人的口味，生产出花式罗宋面包。
张爱玲一直就对老大昌的罗宋面包念念不忘，她曾在作品中写道：“有一家俄国面包店老大昌，各色小面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，底下镶着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。”
其实，不管是今天的哈尔滨、新疆，还是当年的上海，都曾对俄式面包有过不同程度的改良，它或许不那么“正宗”但它更符合中国人的口味。
毕竟，黑面包也不是中国人的味觉记忆，绝大多数时候，好吃还是比正宗更重要。
