传统糖醋小排的做法，点击图片获取链接

　　 那对于大厨来说，糖醋排骨意味着什么呢？

　　“家常菜也是最难做的菜，毕竟它经历过漫长的时间沉淀与考验，糖醋小排可是在塔尖上的'人物'。”

　　曾在联合国“中华美食之夜”的活动上展示糖醋小排的周大厨，面临着国外猪肉浓重的腥臊味，逼迫着他要对经典菜进行改良。

　　想翻新这道经典菜会面临多大的压力呢？

　　在本帮菜餐厅，吃到一块改良的不伦不类的糖醋小排，食客说不定会拍台子；含蓄的食客可能也会买完单，下次就再也不光顾了。

　　周大厨这次不仅在味道上有了改良，选用了三种醋增加小排酸味的层次；就连做法上也有些许不同，肋排事先无需焯水！

　　 不焯水的小排，怎样才能去腥？

　　 食材准备

　　主料：肋排 1斤

　　配料：鸡蛋、生姜、话梅、九制陈皮

　　调料：米醋、意大利醋、玫瑰醋、糖、盐、生抽、黄酒

　　意大利黑醋能增加香味和色泽，在家可用香醋代替

　　玫瑰醋更增酸甜口味，家中没有也可不添加

　　 计量单位：

　　以右图中的小碗大小为准

　　1茶匙 = 15 ml

　　 制作过程

01

　　-小排上浆-

　　在碗中打入一个鸡蛋清，0.5勺盐，2勺生粉抓匀。

　　 小排不焯水，怎么做到去腥呢？

　　对于肋排焯水，周大厨是这样说的 “事先焯水会出现两个问题；一个是肉不香；另一个肉吸饱了水分以后就难以入味了。”

　　煎，在去腥的同时排出水分，后续让小排更入味

02

　　-煎制小排-

　　开大火，热锅冒白烟时倒入1勺油，小排直接下锅煎制。

　　小排煎至两面金黄时，放入7-8片姜翻炒1分钟，倒入3勺料酒，迅速关盖。

　　● 炒菜时，少油烟、易清洗，煎炸快，厨房里得力的“小帮手”！

03

　　-加水炖煮-

　　加入和小排齐平的清水，再倒入5勺米醋、1勺生抽和5勺糖。

　　 Tips：

　　▶ 家里用的是米醋和香醋，比例为5:3，有了镇江香醋后就不要放生抽了，会太咸；

　　▶ 放醋的先后顺序要注意！先放米醋让小排肉质松软，同时提前渗入酸味；出锅前再加入香醋。

　　 糖醋小排飘有淡淡果香

　　 食材大揭秘

　　再加入7-9个话梅和4-5片九制陈皮，关盖小火焖煮20分钟。

　　 Tips：

　　▶ 加入话梅和九制陈皮可以让糖醋小排的酸味更有层次。

04

　　-大火收汁-

　　先保持小火，加入3勺意大利醋关盖焖十分钟，最后加入1勺玫瑰醋，转大火收汁。

　　 Tips：

　　▶ 意大利醋不仅能增香，还能增加酸度和色泽；也可用香醋代替。

　　煎至表面金黄再经过小火慢煨，直到最后呈现出汤汁浓稠、油光锃亮的这盘糖醋小排，酸甜可口又飘着淡淡的果香；这时候连筷子都显得多余，简直好吃到吮指！

　　诶，我的饭怎么又没了……

　　❤ 感谢周大厨的详细教学~

　　原标题：《小排用上三种醋，口感也能有颠覆！》