在当下中国,如何在公共聚餐时,既符合中国传统的共食习惯,又能卫生、健康,是公共卫生部门、医学专家和民众都关注的焦点问题。提倡使用“公筷”和推行“分餐制”,正在成为公共餐饮时的礼仪和新时尚。翻阅史料,发现浙江省在20世纪20-30年代曾推行过“卫生筷”运动,所提倡的“卫生筷”和“分餐制”,成为当时解决公共用餐卫生问题的先进理念与有效路径。但是,这一场运动最后却不了了之,其经验教训值得总结。
对于初来乍到的外国人来说,“中国的生活条件使抚养孩子成为一件困难的事情”,解决饮食问题最好的方法是请中国厨师和佣人。但是,“医院的记录和检查显示,在中国寻找没有疾病的佣人是极其困难的,人们不知道要对病人进行隔离或检疫。”葛烈腾夫人虽然“尽可能多地选择亲自照顾”孩子,但是“要让孩子们远离各种各样的传染病是不可能的,因为我们几乎一致在接触这些传染病”。葛烈腾观察到,“事实上,一个人的病情越重,在他房间里探望的人就越多,病情毫无考虑传染性。学校里的孩子对我们的孩子总是很感兴趣,他们不断地赠送在运河里浸泡过的甘蔗,并且用脏手去皮,还在卫生最差的条件下做糖果和点心。”由于孩子们特别喜欢吃中国菜,葛烈腾也只好聘请中国厨师。但是食用中国菜会造成更多的公共卫生问题。
葛烈腾说:“要想完全体会到中国菜的真正味道,就要使用碗、筷子,并且遵照中国的习惯——在中国的餐桌礼仪中,食物被洒在桌子上,父母不会加以制止和干涉。”中国的厨师总是来自于社会底层,他们或者他们的先辈,从来没有用过哪怕是最简陋的家务设施。因此,在他们看来,虽然他们的筷子时常浸在水里,时擦时不擦,很难保持干净,但也没必要用外国的打蛋器来替代。葛烈腾举了一个例子,他说“有一天,我的厨师把一枚银币掉进了蓄水池里,那是我们唯一的水源,而且蓄水池并不大。他很自然地脱去衣服,跳进了水里。为什么不呢?反正我们无论如何都要把水烧开。当他随意从扫帚上撅一根稻草插进面包查看面包是否做好时,要知道,面包倒在炉子前的地板上要比放在桌子上方便得多了。”葛烈腾夫妇努力灌输将卫生和健康知识灌输给佣人们,但迎来的是一场旷日持久的战争,“那就是把准备食物的工作从浴室和厕所分离开来。”但是,葛烈腾夫妇从未赢过,“在他们的认知和操作中,从没有这种分离。”
葛烈腾在与家里的佣人就卫生和健康作斗争而不赢中,不由想起杭州城在20世纪20年代发动过的一场清洁运动。他对这场他称为“卫生筷运动”的公共卫生运动赞誉良多。他说:十年前,中国人开始了一场运动——为每个人提供两双筷子,一双用来从公共的碗里夹菜,另一双用来自己吃饭。在杭州,这种清洁卫生的筷子被成为“卫生筷”。但是,十分遗憾,“它们总是被混在一起,很快,第二双就不用了,现在人们很少见到它们了。”不使用“卫生筷”是极不健康的。葛烈腾继而写道,“我曾在一个宴会上与三名传染病人一起吃饭。我们在同一个盘子里夹菜,再把筷子放进嘴里。你不愿意这样做?也许的确不愿意,但如果你仍然想留在中国工作的话,你就得这么做。”在葛烈腾生活的时代,民众的公共卫生和健康观念淡薄,病从口入,流行性疾病从未间断,痢疾、疟疾,甚至霍乱,时有发生。葛烈腾期望城市公共卫生部门能够倡导重新使用“卫生筷”,让公众树立最基本的卫生与健康常识。但在实际上,“卫生筷”在强大的习惯面前非常渺小。
紧接着,鲁六华解释了什么是“卫生筷”。她说:“什么叫做卫生筷?是这样吃法的呢?这个办法,倒分简便。就是每餐开饭的时候,当一桌小菜摆在桌上时,在坐的各人,另外再预备一只盘子,那么,就未吃饭之前,各人将桌上的小菜,先都箝一部份在自己的盘中。譬如桌上有一碗鱼,在座八个人,那么我就将鱼的八分之一,箝在自己的盘上。以此类推。这样的办法,虽然在食前费些分菜的时光。然到吃时,各人都箝自己盘中的菜吃,既可获共食制的乐趣,又能避免病菌的传染。在不得已中,也未常不是一个很好的办法。”从鲁六华的定义看,所谓“卫生筷”,实际上是“分餐制”,即在共餐未食前,个人用自己的筷子夹好自己的餐食,然而进餐。从某种程度上来说,这样的“卫生筷”,确实也保障了卫生。这样一种“卫生筷”,在浙江特别流行。她说:“所以近几年来,各地团体中,风行吃卫生筷的,也着实不少。在浙江一带,尤其是格外盛行。”关于浙江格外盛行的情况,限于史料,现在无法描述。但从葛烈腾的回忆录中可知,浙江,尤其是杭州,确实盛行过“卫生筷”。
在鲁六华看来,“卫生筷”固然有利于公共卫生和健康,但也有缺点和不便之处。“因为一座的人,也许有早到迟到的时候,又同桌吃饭的人,也有箝菜客气不客气。所以在无形之中,也许难免要养成一种箝菜抢夺的流弊。间有因这种流弊而酿成恶感的,反为不美!”此外,鲁六华认为“卫生筷”会破坏中餐美味。“我国文化先进,饮食素来讲究。调味的鲜美,尤为世界之冠。但是因为吃了卫生筷,把各式的小菜混在一盘中。干的是还可以过去,若遇需要汤水调味的,那就真要不尽酸甜咸辣在心头了,未免有损佳肴吧!”
最后,鲁六华提出,中国的烹饪法,讲究鲜美,素为世界所公认。共食制的乐趣,也有存在的价值。但是,“在人事日繁的现代,在公共团体生活中,共食制难免有妨碍公共卫生之处。因流弊所及,不得不设法补救。然吃卫生筷,究竟也不是彻底的办法。这个问题,有关于公共卫生,望热心社会事业的人,在意研究之。”鲁六华的问题,最好的解答是综合葛烈腾提到的“卫生筷”和她自己论及的“分餐制”。
在20世纪20-30年代的浙江,卫生筷和分餐制一度流行,其所倡导的注重公共卫生,关注民众健康,符合现代公共卫生理念。其所推行的“卫生筷”,提倡饮食者分别使用公筷和食筷,甚至提倡食客使用公筷和私筷,这是一种非常现代的宴食礼仪。在此基础上,进一步使用“分餐制”,确保食客在共食时的“私人性”,隔绝因筷子夹食或公盘交叉感染,又能有效分隔不同种类的中餐,保持美食各自的特性,是最佳的选择。然而,民国时期浙江的“卫生筷”运动,因民众日常生活中的公共卫生观念淡薄,即使有识之士,也未能坚持,故很快不了了之。但卫生筷与分餐制,是共餐宴食的最佳路径,应当在当下中国各地予以推广。