原创 风物菌 地道风物

　　▲ 莜面饨饨，素净如精致的南方点心。 摄影/孔焱，图/汇图网

　　-风物君语-

　　没有256G的胃，我劝你别吃莜面

　　我们带来一口袋莜面，顿顿饭吃莜面……不大一会，莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懒洋洋的……刚出屉的莜面，真香！……我一辈子很少吃过这么好吃的东西。

　　——汪曾祺 《七里茶坊》

　　好吃到能让祖籍南方的老饕汪曾祺念念不忘，并在20年后写进小说里的，兴许只有莜面。

　　▲ 莜麦。 摄影/张凯心，图/图虫·创意

　　莜麦这种燕麦属植物喜寒凉、耐干旱、抗盐碱，只能在西北、华北部分地区种植。以前，这些地区很少能吃到精细的麦面，只能以莜面果腹，“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋”。

　　如今看来，单一的物产，似乎并没有对当地人造成困扰，相反，他们在漫长的岁月里变着花样炮制莜面，硬是将莜面这种粗粮，吃出了“满汉全席”的丰盛感。

　　▲ 内蒙古自治区武川县各类创新莜面美食。 图/视觉中国

　　三生三熟，“三十里莜面”

　　莜面好吃，但莜面不好做。经过千百年经验积累，善吃莜面的人，总结出了“三生三熟”之法：

　　收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“一生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才能磨面，是“一熟”。炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的沸水和面，再次烫熟莜面，是“二熟”。和好的莜面趁热搓成各种样子，还是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，可以食用了，是“三熟”。

　　▲ 第三生的莜面，再蒸一下就能吃了。 图/视觉中国

　　任何一熟不到位，味道就不对了。正因这种对味道精益求精的追求，我们才能吃到各种各样的莜面美味。

　　莜面本身属于粗粮，所含膳食纤维量较高，再加上复杂的炮制方法，使得莜面极“抗饿”，因此有“三十里莜面四十里糕”的说法。山西人说莜面“沉”，吃多了会不舒服，就是这个意思。以前，出远门的人才会多吃莜面，出发前，就装了满肚子的乡愁。

　　山西内蒙河北，哪里莜面最好吃？

　　中国的莜面产区，主要在晋北、河套平原与坝上（内蒙古高原南缘，位于内蒙古与河北交界地带）一带。

　　▲ 猜一下，这是哪里的莜面栲栳栳？ 摄影/晓风F，图/图虫·创意

　　据不完全统计，莜面常见的做方法有17种，烹饪方式有5种。因为地域、物产、饮食文化的不同，各地吃起莜面来也略有不同，比如同样是莜面栲栳栳，坝上人会浇上土豆配茄子、口蘑熬成的汤汁，河套地区的人则喜欢配上土豆与羊肉熬成糊状的卤汁。

　　不同的做法与吃法，使得莜面风味千种，只有每样都吃过，才能于千万莜面中，遇到自己最心怡的那一种。

　　搓一搓，搓出形各种

　　最经典的莜面美食，都离不了搓一搓。

　　▲ 制作莜面栲栳栳，是个技术活儿。图/网络

　　莜面栲栳栳，是西贝莜面村的主打莜面美食，这种美食，实际上是从山西传过去的。在晋北地区，莜面栲栳栳也叫莜面窝窝。沸水和好的莜面，揪出剂子，左后手掌往前一搓，再在右手食指上一卷，双手配合熟练如同练过左右互搏术。一个挨一个立在笼屉里蒸熟后，加上土豆、萝卜和猪肉臊子，或者简单的西红柿鸡蛋的卤汁，用山西人的话来说，“俺们就个莜面栲栳栳，美吃咧！”

　　▲ 莜面鱼鱼，来一碗？ 摄影/孔焱，图/汇图网

　　除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。鱼鱼也叫余余或馀馀，无论怎么叫，都是一团面揪下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，而是用大拇指往前一推一搓，那就是“猫耳朵”了。

　　晋北地区有一种与猫耳朵形似的莜面美食，当地称为“圪团”。这种仿佛长了等高线的食物，做起来比猫耳朵要麻烦一些。猫耳朵是直接在油润的石头或平面板上搓出来的，圪团则是靠拇指与食指、中指的配合，一下一下搓出来的，所需面团也比猫耳朵大。

　　▲ 圪团，浑身长满等高线。 图/视觉中国

　　做成条，冷热两相宜

　　因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以基本都是中午吃，因此就显得比较“正式”。以前饸饹床子比较少，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有压制饸饹的床子，莜面饸饹便成了最简便、最常见的莜面美食。

　　莜面饸饹，可以像关中、陇东一带用麦面做成的饸饹一样，浇上热汤吃。至于是浇荤汤好吃还是浇素汤好吃，则仁者见仁，智者见智了。不想吃汤汤水水的莜面，还可以炒着吃。这属于热吃。

　　▲ 压制莜面饸饹。 图/视觉中国

　　阴山北麓的内蒙古武川一带，崇尚“凉调”——就是凉拌。当地至今还流传着一句顺口溜：冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。莜面的香和内蒙人的豪爽，在这句顺口溜里体现的淋漓尽致。

　　山西、交界地带，也吃凉拌莜面，但做法略有不同。

　　和好的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，切成条状，与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌，再来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味，筷子只往凉拌莜面里伸，耿直的主人就会劝你多吃点别的东西，对他们来说，凉拌的莜面就相当于菜，麦面做的才是主食。

　　▲ 凉拌莜面。 摄影/davidyou，图/汇图网

　　包包卷卷，囤囤、饺饺多可爱

　　晋北和坝上部分县市，莜面和好之后，擀成大张的薄皮，包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜，卷成卷之后切成小段，放在笼屉里蒸熟，一笼飘着香味的莜面饨饨（也写作囤囤）就做好了。

　　以前，这些地区比较穷，多是外出讨生活的，莜面饨饨看起来就像是捆扎好的铺盖卷儿一样，所以也被戏称为“讨吃的铺盖卷儿”。这种莜面美食的名字听起来粗俗，但吃起来却像精致的点心一样，给人一种“素净”的感觉。

　　▲ 讨吃铺盖卷儿——莜面囤囤。 摄影/w760377544，图/汇图网

　　做莜面饨饨的面皮切成块，土豆、葫芦卜切成块，再加一点时令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面囤囤就变成了莜面饺饺。

　　老一辈的山西人吃莜面饺饺，喜欢拌上一点“斋斋苗儿”，这样吃才地道。斋斋苗儿山西各地都有，叫法不一，其实是一种野生的香料，长得有点像韭菜，开花时摘下来晒干，拿热胡麻油一泼，是吃莜面饺饺的绝佳搭档。

　　▲ 莜面饺饺。 摄影/孔焱，图/汇图网

　　莜面可以组成哪些cp？

　　在“盛吃莜面”的山西，山药蛋（土豆）与莜面是一对绝佳cp。

　　蒸熟的山药蛋捣成泥，与莜面和在一起再蒸，可以做成莜面山药饼；生山药蛋磨成糊，与莜面拌成丝蒸熟，是“圪蛋子”。莜面+山药蛋最经典的吃法，是做窟垒，窟垒是临汾、吕梁一带的叫法，晋北地区称为块垒，晋中则称为谷来。熟山药蛋和莜面拌成小块，葱油炝锅炒成后垒在盘中即成。

　　▲ 炒窟垒。 摄影/2014jinhua，图/汇图网

　　如果山药与莜面和得稀一点，还可以做莜面磨擦擦。做莜面磨擦擦需要用磨擦擦板，如果磨擦擦板换成抿面床子，莜面里也不加土豆，做成的便是莜面抿节。在晋北地区，莜面抿节也被称为抿八股，配上卤汁那叫一个美味。

　　关中、陇东地区，盛夏时会吃一种叫搅团的美食。水烧开之后，面粉倒进锅里，边倒边搅，熟后盛出晾凉，切成块，凉拌着吃。山西与内蒙古交界处，以莜面替代面粉，制成搅拿糕，可浇酸菜汤吃，也可以凉拌着吃，与搅团有异曲同工之妙。

　　▲ 羊肉煮拿团。 摄影/2014jinhua，图/汇图网

　　一味莜面百样吃，没有最好吃，只有更好吃。最近一段时节，是莜麦新熟之时，新炒的莜麦、新磨的莜面的香气，正从北国秋色中飘起……

　　你有哪些“莜面记忆”？

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