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陆文夫的《美食家》:一日三餐,人间烟火

陆文夫的《美食家》:一日三餐,人间烟火
2020年09月29日 07:05 新浪网 作者 澎湃新闻

   原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界5个

  从本周开始的每周一,我们都会给你推荐一个优秀的美食书籍/纪录片/人物/剧集推荐,把风味的世界带到你的面前。

  今天给大家推荐的一本似乎在写美食,却又带着中国一段刻骨铭心的历史的中篇小说,名叫《美食家》,作者陆文夫。

  夏秋交界之时的苏州是最值得一去的。

  阳澄湖的大闸蟹刚刚开始捕捞,虽说个头还没长到最大,但毕竟是朋友圈第一个吃到的仔!鸡头米大面积上市,无论是做甜汤还是炒小菜都增加了一种格外的Q弹韧劲。

  鸡头米蟹粉蟹膏浇头面

  * 作者供图

  最美妙的是还能赶在下市前,捕捉到枫镇大面最后的踪影。

  枫镇大面

  *作者供图

  用新鲜黄鳝骨、猪骨、鸡骨吊出的清澈高汤,每一口都是至鲜的代表!末了的一勺酒酿简直神来之笔,一下把汤的精华上升到无以复加的境界。酒酿在热气腾腾的高汤里散发出明媚的酒香,微甜的口感顺着咸鲜滋味滑入喉头,幸福得难以用语言表达。

  酒酿简直神来之笔!

  * 作者供图

  住在十全街附近,清早起床都不用闹钟,肠胃就能把你喊醒:“快到同得兴吃(头汤)枫镇大面!”

  对,最后这句话衍生自陆文夫的经典小说《美食家》,它也是我对于姑苏美食认知的起点。

  “朱自冶起得很早,睡懒觉与他无缘,因为他的肠胃到时候便会蠕动,准得跟闹钟差不多。

  眼睛一睁,他的脑袋里便会跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面!头汤面干净清澈,没有面汤气。如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。”

  * 作者供图

  N年前第一次读《美食家》时,我对整本书的印象就只有朱自冶。他是陆文夫笔下当仁不让的男一号,一个为了吃而活着的男人,一个11年的“孤独的美食家”(注:五郎漫画最早开始连载是在1994年,而《美食家》最早刊登的年份是1983年)。

  介绍一下朱自冶吧,他是个生活在上世纪30年代,命好的地主。

  父亲在上海开房地产交易所,家里拥有非常多的房屋资本。抗战之初,一个炸弹把他家在上海的所有人都炸死了,就留下了碰巧去苏州吃喜酒的朱自冶。于是他成了所有房产唯一的继承者。

  朱自冶什么都不会,也什么都不用会,房屋自然有代理商打理,他只需要躺着收钱就好。他对于女人遛鸟洋货赌博穿衣丝毫兴趣提不上,终日脑袋里只有一个念头:吃。并且所有的生活都围绕一天三顿饭而展开。

  1985年电影版的《美食家》

  早上的头汤面吃完,朱自冶会去蹲茶楼。这里,他会跟其他饕餮之友聊天,分享近期的美食大宴,仿佛学术探究一般,并商讨接下来吃哪家。吃完午饭,朱自冶会去澡堂打瞌睡,美其名曰“消化食物”,并让自己沉静在神仙一般的境界里,直到晚餐前。

  这时也是本书主述人出现的时刻,为朱自冶购买晚饭。这是一个繁复的工作,对于朱自冶而言,没有一家餐厅可以完全满足自己对某种特别菜肴的需求,所以必须有一个跑腿的,帮他去买回不同点的特色。

  “…按照他的吩咐,我到陆稿荐去买酱肉,到马咏斋去买野味,到五芳斋去买五香小排骨,到采芝斋去买虾子鲞鱼,到某某老头家去买糟鹅,到玄妙观里去买油氽臭豆腐干,特别是要吃陆稿荐的乳腐酱方,那肉入口就化,香甜不腻。”

  陆稿荐酱肉

  * 乌鸦的电影世界

  我就读着,看着,幻想着虾子鲞鱼是什么?油氽臭豆腐干是不是外酥里嫩?然后哈喇子哗哗的倾泻。

  陆老是个小说家,更是个美食家。

  借助旁白高小庭对朱自冶的观察,陆老告诉大家,“苏州菜有它一套完整的结构。比如开始的时候是冷盆,接下来是热炒,热炒之后是甜食,甜食的后面是大菜,大菜的后面是点心,最后以一盆大汤作总结。”

  七件子

  *舌尖上的新年

  在他另一篇散文《姑苏菜艺》里,陆老也对苏州菜之所以会有这样的味道结构,做出了自己的解释:苏州的天、地、人决定了苏州菜的味道。

  先说人,苏州人的性格温和,办事精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。

  再说地,苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。

  苏州街头的新鲜河虾

  *搜狐

  最后说天,苏州四时八节都有时菜:头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头…… 菜农黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜场,挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露水。

  正是这样的天时地利人和,练就了陆老如笔下朱自冶一样刁钻精明的唇舌,以及对食物独到的见解。

  他反对没有缘由的追求高而精的食材,推崇平凡中见真功夫的美味。就拿朱自冶曾经最喜欢的鲃肺这道菜来说,旁人(比如高小庭)会认为这道菜之所以贵,是因为每条鲃鱼只有一个米粒大小的肺,无论是功夫还是原料,无一不带着手工劳作的精贵。

  陆老却借用朱自冶,一语惊醒梦中人:鲃肺汤最贵的手艺,是厨师会不会放盐。盐是万味之首,要因人、因时而变。盐放的不对,那就是淡而无味,什么味道也没有,鲃肺再精贵也没有意义。盐放对了,味道顿时来了,鲃肺鲜,火腿香,莼菜滑,笋片脆…

  苏州时令还有一道炒蟹鲃,也非常考验手艺

  *作者供图

  这也是为什么包括我在内,很多人读完《美食家》后,对于苦难时期朱自冶描述的南瓜盅的故事也心念不忘 —— 美食之美,从来不在于食材多精贵,而是一个人对滋味的理解是否到位。

  它出现在什么时候,当时的心境如何,因此会带来怎样的感受。

  在《吃喝之外》这篇散文里,陆老分享了自己人生最“遗憾”的滋味。

  那是上世纪五十年代,他在江南的一个小镇采访,饿了,但过了饭点没有食物,只有饭馆后院池子里养的一条鳜鱼。

  饭馆临河而筑,是水乡小镇常见的河房。还年轻的陆文夫从吱嘎作响的木扶梯上了楼,楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底。

  苏州风景

  *摄 | 神婆

  在这样的场景下,在那样饥肠辘辘的状态里,老板清蒸了这条鳜鱼,简单的加了点雪里红和笋,又给陆文夫两斤黄酒。他对着波光粼粼的水面,一遍喝酒吃鱼,一遍默念“秋水共长天一色,落霞与孤鹜齐飞”。

  在那之后的三十年,陆老吃过无数鳜鱼,却再也找不回那种滋味。他才突然明白,多少人离家多年后回乡,执念一般的找寻当年的小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥,却怎么也找不回那个滋味的原因。

  鳜鱼的滋味

  * 都市里的乡村

  “那时候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身边,妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗粥,看着你站在粥摊旁吃得又香又甜,她的脸上露出了笑容;看着你又饿又馋,她的眼中含着热泪。你吃的不仅是糖粥,还有慈母的爱怜、温馨的童年。” 陆老思考道。

  所以食物真正的美好,不仅在于味道,还在于它和人相互交融产生的情感和故事。这大概也是《美食家》这篇中篇小说背后,最想表达的内容吧!

  电影《美食家》里的朱自冶吃面

  作者:梅姗姗

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美食家
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