原创 丨 上海有腔调 收录于话题#美食12#上海19#大闸蟹1

　　吃蟹，我没什么章法，囫囵下肚，图个嘴上快活。

　　剥了背壳，去了腮，和着软壳嘬蟹肉，多少有些肉是连着壳，没吃进嘴的。想来也可惜，但用蟹八件的精细劲，我是万万没有的。

　　入秋蟹肥，九雌十雄。我不大会挑，全仰仗摊主实诚。也听过挑蟹的法子，青壳白肚，金爪黄毛是上上选，可真到了摊头，一箩筐闸蟹横行眼前，分不清，挑不明。就选些色深体重，舞钳好斗的，总出不了错。

　　闸蟹江南多产，阳澄湖名气最响，“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”，可见一斑。

　　但要我说，太湖闸蟹，洪泽湖闸蟹，固城湖闸蟹，差别何至于天壤，甚至溱湖簖蟹，盘锦河蟹，崇明老毛蟹，若不是同桌细品，多数人是吃不出细微差别的。

　　闸蟹清蒸，本味鲜甜。做法简单，选料和吃法却讲究。蟹要脂肥膏满，得选壳墨绿色，蟹足毛多的。

　　闸蟹洗净，放水中吐净秽物，用草绳捆好，入蒸笼大火蒸，蒸至蟹壳通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面都有黄，有膏。

　　雄蟹膏似白玉，黏糯，有独特蟹香，我最好这口。雌蟹膏是红的，紧实，也贵些。

　　吃蟹，调料马虎不得。镇江醋（好甜口些用康乐醋），生抽，丁点冰糖，切些姜末，蒸热与否，各凭喜好。

　　这姜醋，去寒增香提味。闸蟹吃完，余下的姜醋，打几个鸡蛋，蛋白蛋黄分离，烧个赛螃蟹，又是道好菜。

　　不喜蟹醋的，来壶绍兴花雕，也得蟹味。

　　除去清蒸，上海人炮制闸蟹的手段可是不少。醉蟹是一种，滋味极美。各地口味有差别，苏杭咸鲜，上海则偏甜。

　　活蟹洗净去毛，清水养上小半天，泡进醉卤汁三五天，便出落得漂亮。醉卤各家不同，常见是糯米酒，加酱油冰糖，葱姜蒜，花椒八角、茴香陈皮，去腥寒，添些甘甜滋味。

　　腌好的醉蟹蟹膏黄亮，蟹肉凝固，酒香内敛，鲜美。过泡饭，是最讨喜的吃法。邵万生，是最走俏的店家。

　　自家腌醉蟹，不到两天，我便会起罐开吃，实在是耐不住嘴馋。

　　像极吃六月黄的样子，不到九、十月，六月黄烧个酱油毛豆蟹也解馋。活蟹对半切，粘生粉煎，能锁住蟹黄。

　　葱姜去寒，酒醋起香，加点糖提鲜去苦，再就是重头戏，黄豆酱油（淘大黄豆酱油是最好），倒小半碗毛豆，加水大火煮。毛豆子若换成年糕，软糯，滋味更上一层。

　　要吃的精细，那得是菊花对蟹。这菜耗功夫，六只闸蟹剔出纯肉，再摆回闸蟹样子，胡萝卜雕作蟹脚，菊花作点缀。纯是蟹肉，吃的痛快。

　　蟹酿橙也如此。不过是以橙为盅，蟹肉里混了荸荠，脆甜。

　　脱胎于秃黄油，蟹粉菜倒也是多，蟹粉汤团，蟹粉豆腐，烧得好的不妨一吃，功夫不到家的，鲜味没有，腥气倒十足。

　　蟹粉小笼没吃头，蟹肉蟹黄放丁点，这哪算是吃了蟹，倒不如吃鲜肉小笼自在。蟹黄面，料是十足，吃也爽口，只是价钿实在有些高。

　　不如多买几只闸蟹，上锅一蒸，也吃的满足。

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　　原标题：《今晚你家饭桌上，是清蒸大闸蟹、醉蟹，还是毛蟹炒年糕？》