广西菜路书✖️老南宁鸡茸宴（制作篇）鸡茸宴是老南宁宴席撑场面的硬菜，以前南宁婚礼上或者逢年过节上的第一道菜，就这么一盅。鸡茸宴制作技艺是广泛流行于广西南宁市的一种具有地域特色的传统名菜，在众多的羹类食品中别具一格，具体做法众说纷纭，故本次制作基本参考了中国烹饪大师王堂豪所叙述的做法。一、准备食材：1.老母鸡一只；2.猪皮、火腿、鸡胸肉、葱姜适量；3.鸡蛋一个；4.盐、鸡精、味精、胡椒粉、香油、酥油、菱角粉适量；二、制作步骤：1.吊汤：所谓唱戏的腔，厨师的汤，汤底是一道菜的重中之重，老母鸡吊汤2-3个小时至出味；2.泡发：油炸过、泡发好的猪肉皮，冲洗干净后剁碎，猪皮一定要泡软，然后用碱水搓洗去油，否则会影响羹的整体口感。用姜、葱、料酒分别加水、鸡汤前后煨两次过，加盐调味；3.剁泥：鸡胸肉先用刀刮成小块去筋后再剁成肉泥；4.搅拌：鸡肉泥加盐、鸡精、味精调味，下入冷开水搅拌至糊状成鸡茸待用，鸡蛋去蛋黄，留蛋白，蛋白打散加入芡汁搅拌均匀；5.切末：火腿切末待用；6.煮制：将鸡汤倒入锅中，下入盐、鸡精、味精调味后，先下入芡汁，再放猪皮末、鸡茸，最后下入打发的蛋白煮制。7.食用时撒上火腿末、酥油、香油、葱花即可。制作鸡茸宴非常考验耐心和技巧，需小火慢熬，操之过急容易稀释不成羹状、反应过慢，成品则不够爽滑；鸡茸燕的做法需要将食材切丝，鸡茸为灵魂，以鸡茸综合食材之美，让鸡茸宴成品胶质浓稠，备极鲜丽精工，宛若天然生动。猪皮、鸡胸肉、火腿，各有其独特风味，结合在羹里则五味调和，形成浓郁鲜美的独特滋味，让人回味无穷。#广西菜路书##南宁非遗美食##南宁美食攻略#