2020上海航食展|盐在面包中的作用-做面包不加盐可以吗

2020上海航食展|盐在面包中的作用-做面包不加盐可以吗
2019年08月16日 08:48 新浪网 作者 高登展览

在前几期CTCE CHINA向大家介绍了马卡龙、泡芙、慕斯等的教程及注意事项,分享了不同面粉的不同口感及很多烘焙小常识,今天就带大家了解平时最常见的调味料之一--食盐,看看它在面包中所起的作用。

2020上海航食展|盐在面包中的作用-做面包不加盐可以吗

食盐是我们最熟悉的调味料之一,是我们日常饮食生活的基本味觉来源。而盐在面包制作中也发挥了不可替代的重要作用。那么没有盐就不能做面包了吗?它究竟发挥了怎样的作用?

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面包是人类最古老的主食,人们将小麦粉和水揉成面团,烤过之后食用,这便是最原始的面包。从这里可以看出,历史最初的面包中并没有加盐。

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面包,是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、或煎等方式加热制成的食品。

这些基本原料与做法固定下来之后,千百年来未曾改变过。在最原始的面包中加入盐之后,盐便固定成为了面包的四大基本原料之一。面包的配方中可以没有糖,却一定不能没有盐。

那么今天,我们就从制作面包的工序出发,理一理盐在面包烘焙中的作用。

面团搅拌阶段

增强面筋筋力:

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盐可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用,从而增加面筋的弹性。反过来讲,不添加盐的面包会很粘手,面团没有力量。

面团发酵阶段

调节和控制发酵速度:

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一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时能产生明显的渗透压,对酵母发酵有抑制作用,能降低发酵速度,并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的糖,从而使最后面包上色更加诱人。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度,更好地把握发酵状态。

防止杂菌繁殖

在面团需要长时间发酵时,盐能防止异常发酵,避免产生异味。

而不加盐的面团,发酵过快,但因为面筋没有力量,无法很好地包覆空气,导致面团膨胀性不佳。

整形阶段

方便面团整形:

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当进入整形阶段时,不加盐的面团会变得非常疲软、粘手,操作性很差。

最后醒发阶段和烘烤阶段

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无盐面包的最后醒发所需时间较短,但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差,且由于发酵过程中大量糖类被酶分解,面包无法呈现其特有的诱人色泽。

面包成品

吃过的人都知道,虽然盐在面包中的添加量并不多,但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味,感受不到面包独特的风味。

此外,由于加盐后面筋包覆气体能力更强,会使成品更白更细腻。

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综上所述,盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用,总结起来就是如下几点:

  • 赋予面团弹性和延展性

  • 增强面筋,改善其气体包覆能力,使面包细腻均匀。

  • 控制发酵速度,抑制杂菌繁殖,使面团状态更稳定

  • 增加面团中的残留糖分,使面包更容易上色

  • 改善面包的风味

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说了这么多,那么到底是否存在无盐面包呢?

其实是有的。特别是在日本,会专门为患有肾病的人制作无盐面包。像这样的面包,为了改善操作性,有时候会加入面包改良剂来增强面筋,这也从另一方面说明了盐在面包制作中的重要性。

所以,上海航食展提醒您在了解了盐是面包四大不可或缺的原料之一后,下次打面可千万别忘了加盐哦~

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