苏州人称鸭为“鸭连连”，鸭子是一种水禽，而苏州自是水乡泽国，养鸭也理所当然地成为了江南民众的营济之一，老苏州有“处暑吃鸭子”的传统，因为老鸭味甘性凉，一般在夏末秋初食用最佳，此时的鸭子也最肥美。苏式酱鸭色泽鲜艳，卤香浓郁，肥嫩可口，作为苏州菜中的代表之一，它将“浓油赤酱”四个字发挥到了恰到好处。

　　今天就让我们来看一下它的做法。

　　准备食材：

• 葱30克

• 　　粗盐2茶匙

• 　　鸭子1只

• 　　绍兴黄酒65毫升

• 　　白砂糖100克

• 　　姜30克

• 　　酱油3汤匙

• 　　砂仁2颗

• 　　丁香5枚

• 　　八角3克

• 　　桂皮5克

• 　　红曲米10克

　　详细做法：

　　第一步：鸭子洗净，用小筒子择净细毛。这一步不做到位，吃的时候就很扫兴了。

　　第二步：再次洗净后浸泡30分钟，使肌肉组织中的血水出尽。

　　第三步：清除内腔血迹，一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。

　　第四步：光鸭放在案板上，用海盐把鸭子内外都揉搓一遍，一方面可以使鸭子入味，另一方面也可以使鸭肉松软。

　　第五步：把多余的盐抖干净，放在阴凉处腌渍2小时，使鸭子更加入味。夏季可以适当缩短腌渍时间，或者索性放入冰箱腌渍过夜。

　　第六步：在深锅中放入3L水，放入鸭子，大火煮开，把鸭子捞出冲洗干净。

　　第七步：重新换一锅干净水，大火烧开后放入鸭子，加入葱结、老姜，调成小火再煮1分钟哦。

　　第八步：把鸭子捞出后控干水分，然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干，这一步如果做不到位，油炸的时候吃苦的可是自己哦。

　　第九步：然后在鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。

　　第十步：深锅中注入大量的油，用中火加热至5成热，小心地把鸭子放入锅中，慢慢炸，浸不到油。中的部分，可以用汤勺盛热油反复的淋上，直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。炸过的鸭子表面明显表皮变薄，这样做成的酱鸭就不会过于肥腻了。

　　第十一步：在之前煮鸭子的鸭汤中加入4汤匙酱油，50ml绍兴黄酒。

　　第十二步：然后加入50g白砂糖、5g桂皮、3g八角、5枚丁香、2颗砂仁。

　　第十三步：重新放入打结的香葱和拍破的老姜。

　　第十四步：最后调入10g红曲米粉大火烧开。

　　第十五步：鸭子放入汤汁中煮60分钟，期间要经常翻面使颜色均匀。

　　第十六步：鸭子可以用筷子轻松穿入即可起锅，控干后放在盘中晾凉。

　　第十七步：取约500ml卤鸭汤，加入额外的红曲米粉、冰糖、绍兴黄酒和生姜。

　　第十八步：小火烧开，不停的翻炒避免干锅。熬成粘稠汤汁，涂抹在鸭身上，然后把鸭子晾干即可切块享用。上桌时也可将多余的酱汁淋在鸭子上，或放在一边任人点蘸。

　　以上就是苏式酱鸭的做法，苏州酱鸭很有特色，不同于北京烤鸭，苏式酱鸭在白鸭烧制后，用酱油润，再用冰糖收汁，整个鸭子呈现诱人的酱红色，肉质鲜嫩，味道偏甜。