最近不少人种的白菜都收回来了，很多人都想着腌上一缸酸菜，冬天炖肉、炒粉条，吃着特别香。刚好今天我在家准备腌酸菜，借着这个机会，一步步分享给大家这个稳妥的腌制法子，新手照着做，不容易坏。

　　白菜从地里收回来之后，先把外面发黄、烂掉的老叶子全部摘掉，只留下完好紧实的菜帮子和菜叶。

　　处理干净之后，不要沾水清洗，直接搬到太阳底下晒上两天。

　　晒过之后的白菜，水分少一些，腌出来不容易烂，口感也更筋道。这点很关键，很多人腌酸菜失败，就是前期步骤没做好。

　　晒好白菜，就准备容器。家里有陶瓷大缸最好，没有的话，干净的大号塑料桶也行。先去超市买一张食品级塑料袋，铺在缸或者桶里面，后续白菜就装在这个袋子里，密封性更好。

　　把晒好的白菜一层一层整齐地往里面摆，摆一层白菜，薄薄撒一层盐，盐不用放多，淡淡的就够。

　　接着继续摆下一层，一层菜一层盐，反复往上堆。摆放的时候尽量挤紧、压实，越紧实越好，不要松松散散的。

　　以前我腌酸菜，还有个老办法，先用开水把白菜烫一遍再装缸。但是烫菜这个操作很考验火候，水太烫、烫久了，白菜直接烫软发黏；烫的时间不够，起不到杀菌的效果，后期很容易烂掉。所以现在我很少用烫菜的方式，改用这种生腌的办法，风险低很多，不容易坏掉。

　　白菜全部摆满缸之后，烧一锅开水，等水烧开，直接倒进铺好袋子的缸里。这里有几个一定要记牢的注意事项，这是腌酸菜成功的关键。

　　第一，白菜全程不要水洗。白菜表面那层天然的保护膜洗掉之后，特别容易滋生杂菌，最后发酸发臭烂掉，只摘掉烂叶黄叶就行。

　　第二，所有接触白菜的工具、缸桶、石头，一点油星都不能沾。油是酸菜的大敌，只要沾了油渍，一缸酸菜大概率会发霉腐烂。

　　第三，装缸一定要压实，不留空隙，白菜松垮垮的，空气留在里面，很容易变质。

　　第四，加开水的时候，水面一定要没过所有白菜，不能有菜露在水面上，露出来的部分很快就会发霉。

　　开水加好之后，把塑料袋口收拢盖好，再找一块干净的石头，把石头冲洗干净，压在白菜上面压住。压石头就是为了防止白菜浮起来，一直泡在水里。

　　放两天左右，白菜会慢慢往下沉。白菜下沉之后，大家打开检查一下水位，如果水变少、白菜露出来了，记得补一点凉白开进去，一定要用晾凉的开水，生水里面细菌多。

　　之后就不用频繁开盖查看了，安静放着发酵，大概一个月左右，酸菜就腌好，可以捞出来吃了。

　　很多新手朋友反馈，自己每次腌酸菜都容易烂，老是做不成功。嫌麻烦的话，可以网上买两袋酸菜鲜，装缸的时候放进去，能抑制杂菌，腌出来的酸菜味道正宗，腐烂的概率低很多。

　　腌好的酸菜吃法也多，酸菜炖五花肉、酸菜炒肉末、做酸菜饺子，都是老百姓爱吃的家常菜。只要记住这几个要点，把控好无油、不水洗、压实、水没过菜，咱们普通人在家，也能腌出一缸脆爽好吃的酸菜。