世涛，是啤酒爱好者们从入门、到掉坑、到不可自拔阶段都时常接触到的一大类型啤酒，几乎每个酒友都能随口说出干世涛、帝国世涛、咖啡世涛等细节种类。不过，它究竟是如何从伦敦码头小酒馆发展到了今天的庞大家族，我们不妨拿着一杯啤酒，好好聊一聊。

　　提起世涛，就必须先从与它息息相关的波特啤酒开始。

　　18世纪60年代的伦敦，随着蒸汽动力机械的成熟、资产阶级地位的崛起，甚至是马桶技术和楼房建造水平的提升，第一次允许人口、资本、技术等生产力要素以前所未有的速度聚集，也掀起了人类第一波工业革命。海洋贸易的兴起，使得码头（Port）成为人口和消费的集中区域。而从事体力劳动为主的庞大码头搬运工人（Porter）们，工作之余太需要来点酒精疏解劳累的躯体和精神了。遍地的酒吧，就是这一切的最好答案。其中，廉价易饮的艾尔啤酒，成为工人们的首选。

　　几乎所有码头搬运工人都会喝一类啤酒，它从浅棕到深棕，有面包、饼干和烤面包麦芽香，伴随温和的烘烤风格，口感柔和，中度酒体，既解压、又适合社交，关键是还便宜，很快就流行起来。

　　于是，干脆就叫做码头搬运工啤酒好了。后来，我们给它翻译成了中文，波特。

　　波特出现在英国有它独特的原因。海岛国家的天然缺陷就是水源，由于富含钙离子和碳酸氢根，英国水质偏硬、偏碱性，对于拉格、皮尔森类啤酒而言，根本无法接受。酿酒师们把改变方式投向了另一个啤酒重要原料，大麦芽。直接成熟的大麦是无法直接用来酿酒的，必须通过发芽过程让酶水解高级聚合淀粉，形成低等级的糖，再加热以终止发芽过程。随着加热温度的提升，麦芽的颜色越深，口味越重，酸性越强，用来中和硬质碱性水的能力就更强。

　　当烘烤的温度超过110摄氏度时，神奇的美拉德效应开始工作，在不超过150摄氏度时，实现轻烤面包风味与糖分含量最大残余的平衡，是构成酒体饱满丰富且甜香的核心原因；在150-170摄氏度时，浓郁的焦香、水晶麦芽甜香主导，温度进一步升高焦香味会更浓；而超过200摄氏度时，则是黑麦芽的天下，里面的糖分被大量破坏，产生了浓郁的焦煳味，麦芽水也整体呈现酸性了。美拉德效应的过程，就是焦糖、类黑精、碳化物、抗氧化物和异化蛋白质比例不断变化的过程。

　　然而，这是用现代的眼光审视麦芽烘烤的过程，当时还没有成熟的工业级别温度计和比重计，不少酿酒师还在用自己发明的“拇指规则”（Rule of Thumb）测量酒体温度，更别提上百摄氏度的温控了。于是，烘烤麦芽的质量参差不齐，酿出来的啤酒也参差不齐，酒吧小老板们于是化身“调酒大师”，用不同的啤酒做出来“鸡尾酒”。例如当时流行的一种“三分思绪(Three threads)”，把大概三种不同度数、颜色与风味的啤酒进行混合，完全靠经验找到最完美的饮酒状态，逐渐优化码头工人喝“码头工人啤酒（波特）”的体验。到了1730年代，本地酒厂哈伍德(Harwood)充分借鉴了“三分思绪”的配方，整合出了一个适合批量生产的配方，叫做“整体对接(Entire butt)”，工业级别生产的波特啤酒，基本成型。

　　18-19世纪伦敦的工业和资本实力，极大影响了波特的发展过程。一方面，出于对利润的追逐，酿酒商发现混合不同麦芽时对糖的使用效率太低，开始不断优化配方，最后逐渐定型于95%的淡色麦芽和不超过5%的专利麦芽（1817年Daniel Wheeler先生申请发明专利的纯黑色焦煳麦芽）；另一方面，酿酒木桶越来越大，生产批量迅速压低了啤酒价格。玻璃瓶工艺的快速成熟，促使波特开始走入千家万户。

　　彼时，一个大型的酿酒桶已经达到了惊人的600吨级。1814年的10月17日，Meuxand酒厂的的几个酒桶爆掉了，超过147万升啤酒冲出酿酒厂涌入低洼的街区。这波啤酒洪水，造成了8人死亡，毁坏了几十栋房屋，成为载入历史的著名“洪灾”。

　　从酒吧调酒师的创新，到走入千家万户的酒瓶，波特的崛起，经历了上百年。不过，都读到这儿了，酒友们肯定好奇，怎么还不讲世涛？

　　实际上，最初的世涛和波特，并没有关系。

　　其实很多啤酒的故事，直接就体现在了名字里。世涛的英文，是Stout，在我国台湾地区一般翻译成司陶特。但严格说来，它其实是从法语借来的词汇。字面的意思，更强大、更浓烈、更饱满。当时的英国社会风气就是这样，大量的高级词汇从法国来，法语仿佛就“更上流更高级”。就跟很多人感慨为啥英语的猪牛羊（pig，cow，sheep）和猪牛羊肉（pork，beef，mutton）区别这么大一样，因为后者来自法语，说起来更“贵气”。在当时，养家畜的人和吃肉的人，是要“划分阶层”的。

　　所以，世涛这个词早就有了，在啤酒的世界里，自然就用来形容风味更好、更优质的同类啤酒。比如，酒友们无法想象的世涛淡色艾尔（Stout Pale Ale）是真实存在过的。那么在当时出现世涛波特（Stout Porter）啤酒，也并不奇怪，它意味着用料更足、口味更浓、口感更好的波特。随着波特的流行，世涛波特这个名词自然也逐渐流行起来，甚至去码头边的酒吧只要说世涛，酒保们就知道了。久而久之，世涛已经专门代表世涛波特了，变成了专属形容词。

　　这就和去羊肉泡馍店说“来碗优质”有异曲同工之妙，一个形容词，成为了饮食的代表。当然，对于酒友而言，可以说“来杯精酿”。

　　工业革命成功后的英国，国力迅速上升，人民的消费能力逐渐增强，对啤酒口味和品质的需求也开始千变万化起来。不仅如此，啤酒和附带的啤酒文化也随着英国的贸易脚步迅速向外延展，英国开始大量出口啤酒到各个国家。例如，商人们向南把淡色艾尔啤酒卖到了印度、澳大利亚，成就了IPA。

　　向北，则运到了冉冉升起的俄罗斯帝国。运往俄罗斯帝国的啤酒，一者要考虑俄罗斯人嗜饮烈酒的特点，二要考虑运输成本、尤其是冬季异常寒冷的特点。最后的方案是更高度数的酒精，为了中和酒精的刺口感，会放入更多的麦芽、口味更重、甚至过桶陈酿，总体上利润更高，也能防止运输过程啤酒结冰，这就是极具传奇色彩的俄罗斯帝国世涛（Russian Imperial Stout）、或帝国世涛。

　　后来的时光中，英国先后经历了多次大战，尤其是两次世界大战对海岛国家的经济产生了巨大的影响，最核心的粮食安全首当其中。英国颁布了各种粮食管制法案，严控酿酒业发展，后续也是酒类高税收政策，一度让世涛波特绝迹。但20世纪70年代后，人类社会走出战争和经济低迷的阴霾，信息革命再次掀起了经济的高潮，与之一起发生的，就是持续至今的“精酿啤酒”运动。

　　波特和世涛啤酒再次崛起。由于配方中深色麦芽的使用，它们天然就口味复杂，相比淡色艾尔有更多维度可以扩展。其中，世涛酒体厚重、高酒精、口味复杂的特点，成为精酿酒厂进行创新的必备试验场。

　　例如，1994年美国威斯康辛州的New Glarus酒厂开创了咖啡世涛。在世涛饱满的麦芽和焦煳味道基础上，融入咖啡豆特色；始于1776年的健力士，则在进入新时代后创新把未发芽大麦味道和氮气元素拉满，利用低溶解氮气形成的细小泡沫瀑布，把干世涛的口感和视觉效果做到极致；美国Samuel Adams、鹅岛公司为代表的一些疯狂酿酒厂，则把过桶玩到极致，通过长时间陈酿驯服酒精让它温润下来，增加酒桶中残余的风味和木桶味，再酝酿一些柔和酯味，大幅延长保质期，追求极限的味觉。

　　由于经过煮沸灭菌过程、酵母菌株成熟、且原料供应链完善，啤酒也是一种很适合家酿的酒类，家里的厨房也能成为小小的酿酒厂。可以想像，我们已经无法阻止这无数厨房“野生酿酒师”对世涛的激情了，想象力到哪里，世涛的风格就会到哪里。大家开始把香草、果脯、肉桂、海鲜壳等千奇百怪的元素加入世涛，口味会变得更加丰富。这就像烹饪做菜一般，大家把对生活的热情倾注到这杯黑色的啤酒中。而啤酒爱好者协会和家酿大赛的红火发展，更是助力爱好者们专业起来，甚至从爱好变事业，让极致的啤酒生命更加绽放。

　　所以，虽然世涛原本是波特的形容词，但它的流行史和演化史，见证的是啤酒风格数百年来的不断变化。在当下的时光中，它也是无数啤酒爱好者啤酒生命的一部分，永远包容，永远热情，且永远充满想象力。